8.4. Оборудование для формования

Оборудование для формования бывает периодического и не­прерывного действия, открытого (продукт контактирует с окру­жающей средой) и вакуумного исполнения. К оборудованию пе­риодического и непрерывного действия относятся шприцы (одно-и многоцевочные), нагнетатели фарша, автоматы (котлетный, пельменный, пирожковый, формования колбасных изделий, по­луфабрикатов и др.). Данное оборудование используют в произ­водстве самостоятельно или в составе комплексов и поточных ли­ний для формования рыбных полуфабрикатов. Классификация оборудования для формования приведена на рис. 8.16.

Основной признак, определяющий конструкцию формующего оборудования, — тип вытеснителя. По конструкции вытеснители бывают поршневые (с одним или несколькими поршнями), вин­товые, шнековые (с одним или несколькими шнеками), ротаци­онные, лопастные и эксцентриково-лопастные, комбинирован­ные.

Шприцы применяют в основном при производстве колбасных изделий (в том числе и из рыбы) для вытеснения фарша при за­полнении колбасных оболочек, форм, тары. Шприцы бывают с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и ваку­умные, с электрическим, гидравлическим и пневматическим при­водом (рис. 8.17). Вакуумирование при шприцевании проводится для удаления воздушных пузырьков, которые попадают в фарш после его измельчения и смешивания. Работа шприца в режиме вакуумирования после вакуумного куттера приводит к удалению

до 67 об. % воздуха, а после открытого куттера — до 53,7 об. % от его общего содержания в продукте. Фарш поступает из вытеснителя в оболочку через цевку — ме­таллическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытесни­телем (рис. 8.18). Их подбирают в соответствии с видом и диаметром калбасной оболочки или размером формы. Шприцы бывают одно- или многоцевочными. Совре­менные конструкции шприцев снабжают устройствами для дози­рования фарша, надевания на цевку оболочки и ее пережима или перекручивания. Фарш за­гружают в бункер шприцев вруч­ную или подъемником с тележ­кой. Оболочку на цевку надевают либо вручную, либо с помошью вспомогательного устройства (приставки). Плотность шприце­вания зависит от вида колбас, оболочки, ее диаметра и способа термообработки. В качестве при­мера на рис. 8.19 приведен гид­равлический шприц с перекрут-чиком. Вакуумный двухцевочный шприц (рис. 8.20) состоит из станины, па которой установлены привод и ва­куум-насос, бункера и двух шне-ковых вытеснителей с цевками на конце. Включение привода вытеснителей — ножное. Фарш загружают в бункер, откуда он шнеками подается в цевку. Предварительно перед включе­нием привода шнеков на цевку надевают оболочку, закреплен­ную с одной стороны шпагатом или металлической клипсой. Ос­таточное давление при вакуум и -ровании 0,6...0,8 МПа. По мере наполнения оболочка перемеща­ется вдоль цевки.

При достижении требуемой длины батона оператор отключа­ет привод шнека и перевязывает вручную или клипсует

Рис. 8.18. Цевки для шприцевания

Специальным ным устройством (клипсатором) оболочку с другой стороны. Двухцевочная конструкция повышает производительность шприца на единицу занимаемой площади. Возможность быстрой смены шнеко-вых вытеснителей и цевок позволяет обеспечить работу с фаршем различной консистенции, различными видами и диаметром обо­лочки. Производительность вакуумного двухцевочного шприца 3000 кг/ч, мощность установленного электродвигателя 12 кВт, зани­маемая площадь 1,3 м*, масса 700 кг. К формовочным автоматам относятся котлетный, пельменный, пирожковый и др. Котлетный автомат (рис. 8.21) предназначен для дозирования фарша и формования котлет. Загрузочный цилиндр автомата вме­стимостью 0,02 м³ снабжен шестилопастным винтом, который оказывает давление на находящийся в цилиндре фарш, а также плотно и равномерно заполняет формующие карманы вращающе­гося стола. Масса вырабатываемых котлет может составлять 50, 75 и 100 г. Стрелками на рисунке указано направление движения котлет. Зазор между нижней поверхностью диска

и верхней по­верхностью стола 0.2 мм. Загруженный в цилиндр фарш нагнетается шестилопастным винтом в формовочные отверстия стола, после чего отформованные котлеты (круглые) поршнями выталкиваются на его поверхность, где их подхватывает конвейерный диск и сбрасывает в посыпанные

сухарной мукой лотки. Произ­водительность котлетного авто­мата 4000 шт/ч, мощность уста­новленного электродвигателя 0.55 кВт, габаритные размеры 685 х 585 х 665 мм, масса 90 кг. Пельменный автомат (рис. 8.22) действует непрерыв­но. При движении конвейер­ной ленты барабаны вращаются и, прокатываясь по начинен­ным фаршем тестовым труб­кам, штампуют пельмени, ко­торые на подкладной доске об­разуют четыре ряда. Ячейки барабана имеют разделитель­ные и клеящие кромки. При нажиме штампов на тестовую трубку, заполненную фаршем, он оттесняется по ячейкам, ос­вобождая место склеивания и разделения пельменей. При дальнейшем нажиме штампов пельмени складываются. Разде­лительная кромка продавливает тесто насквозь, образуя проме­жутки между пельменями. При правильном технологическом процессе получаются крепко склеенные пельмени массой 12 ±1,2 г, расстояние между которыми равно 3...5 мм.

Толщина тестовой оболочки должна быть 2 мм, а толщина тес­та в местах заделки 2,5 мм. Перед штампующими барабанами уста­новлен мучной бункер с ворошителем. Он имеет отверстия, через которые на проходящие под ним тестовые трубки с фаршем сып­лется мука. Это предотвращает прилипание пельменей к ячейкам барабанов. Попадающая на тестовые трубки мука разравнивается двумя резиновыми скребками, укрепленными на бункере. Коли­чество подаваемой муки регулируется шиберами. Мука и кусоч­ки теста, налипшие на барабаны, очищаются щеткой, установ­ленной на их вилке. Автоматом управляют с пульта управления. Производительность пельменного автомата 400 кг/ч, мощность установленного электродвигателя 1,5 кВт, габаритные размеры 2800 х 930 х 1240 мм. масса 550 кг.

8.5. ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ Оборудование для измельчения. Производительность волчка, кг/ч,

Оборудование для формования. Расчет шприцев заключается в определении: давления, необходимого для вытеснения фарша, по заданной скорости или скорости истечения по заданному давле­нию вытеснения; размеров рабочих органов вытеснителя по за­данной производительности или, наоборот, производительности по заданным размерам рабочих органов; мощности двигателя к шприцу и производительности вакуум-насоса.

Давление, необходимое для вытеснения фарша в поршневых шприцах, Па,

Мощность двигателя к котлетному автомату определяют как сумму мощностей, необходимых для работы отдельных механиз­мов машины.

Производительность пельменного автомата, кг/ч,

Контрольные вопросы и задания

1. Какие существуют способы измельчения рыбного сырья? 2. Какое оборудо­вание применяют для измельчения рыбного сырья? 3. Из каких основных частей состоит волчок? 4. От каких параметров зависит производительность волчка'.' 5 Из каких основных частей состоит кулер? 6. Как определить производительность куттера? 7. Какие существуют способы перемешивания рыбного сырья? 8. Как классифицируют оборудование для перемешивания⁷ 9. Из каких основных «астей состоит фаршемешалка? 10. Как определить производительность мешалки для жидких продуктов'' 11. Как определить производительность фаршемешалки'.' 12. Как определить мощность двигателя для фаршемешалки⁹ 13. Какая основная цель процесса формования¹' 14 Какое оборудование применяют для формования'' 15. Из каких основных частей состоит шприц '? 16. Как определить производи­тельность шприца'.' 17. Как определить мощность двигателя к шприцу? IS Как оп­ределить производительность пельменного автомата.'