Глава 17 оборудование для посола

Посол —- это физико-химический способ обработки рыбы крис­таллической, растворенной в воде поваренной солью или посо­лочной смесью, при котором в сырье происходят сложные биотех­нологические изменения, связанные с его просаливанием и созре­ванием. В результате такой обработки соль приникает в рыбу, которая насыщается посолочными компонентами, что приводит к замедлению деятельности микрофлоры и ферментов самой рыбы, созреванию, удалению определенного количества поверхностной и капиллярной влаги и связанному с этим изменению выхода со­леной рыбы. Выход соленого готового продукта выражают в про­центах массы сырья, направленного в посол.

Посол является не только самостоятельным способом обработ­ки при производстве соленой рыбопродукции, но и предваритель­ной операцией перед вялением, копчением и маринованием рыбы, производством полуфабрикатов. Процесс проводят при температуре воздуха в цехе не выше 10 "С. Рыбу разных наимено­ваний, размерных групп и видов разделки солят отдельно. В одной посольной емкости допускается солить вместе треску, пикшу, сай­ду (одинаковой массы и одного сорта), а также не рассортирован­ную по видам рыбу, относящуюся к мелочи первой, второй и тре­тьей групп.

17.1. Основные способы посола

Основное условие качественного посола рыбы — обеспечение контакта всей поверхности рыбы с раствором поваренной соли и поддержание концентрации этого раствора на достаточном уров­не в течение всего процесса. Контакт рыбы с солью может быть осуществлен путем смешивания с кристаллической солью, по­гружения в водный соляной раствор (тузлук) или смешивания с кристаллической солью и одновременной заливки тузлуком, шприцеванием (впрыскиванием — игольчатым и безыгольчатым способом) тузлука в толщу продукта. В зависимости от вида кон­такта рыбы с солью посол соответственно называют сухим, мок­рым (тузлучным) и смешанным.

При сухом посоле рыбу пересыпают, натирают солью или посо­лочной смесью, смешивают с солью и укладывают в тару (чаны, ванны, бочки, ящики) или штабеля (стопы) высотой 1..,1.5 м, пе­ресыпая каждый ряд солью. Расход соли в зависимости от вида рыбы составляет 40...60% массы рыбы, направленной в посол. Этим способом солят мелкую неразделанную рыбу, а также круп­ную разделанную рыбу (рис. 17.1).

Мокрый посол проводят несколькими способами, которые мож­но разделить на две группы: посол в несменяемом и сменяемом соляном растворе, когда опресненный раствор заменяют новым крепким. Посол в несменяемом растворе применяют тогда, когда требуется слабое просаливание рыбы (вкусовой посол), например при приготовлении консервов, перед горячим копчением некото­рых рыб, перед вялением и копчением мелкой рыбы.

При мокром посоле посольную емкость заполняют (не менее чем на 1/3 вместимости) чистым раствором плотностью 1200 кг/м³

и загружают в нее рыбу или блоки рыбы. По окончании загрузки рыбу пригружают под зеркало соляного раствора на глубину не менее 10 см. Соотношение массы рыбы и соляного раствора долж­но быть 1 : 1 для охлажденной или размороженной рыбы-сырца и 1 : 2 для мороженой рыбы. Мокрым посолом обрабатывают рыбу различного размерного состава, однако при обработке средней и крупной рыбы соляной раствор необходимо охлаждать.

Во время посола соляной раствор может оставаться неподвиж­ным относительно рыбы или омывать ее (циркулировать) с неко­торой скоростью. При циркуляции раствор непрерывно прока­чивается насосом через слой рыбы. Затем раствор проходит через солеконцентратор, фильтруется, при необходимости охлаждается или подогревается. Применение циркулирующих, пульсирующих соляных растворов интенсифицирует посол, но при этом увеличи­ваются потери рыбой азотистых веществ.

Для ускорения проникновения в рыбу посолочных компонен­тов используют гидромеханический способ, который заключается в инъецировании соляного раствора в толщу продукта. Кроме этого инъецированием в продукт можно вводить многокомпонентные смеси, включающие помимо соли белковые добавки (ферменты и др.). Инъецирование осуществляют с помощью иглы или струей вводимого раствора. Этот способ используют при посоле крупной рыбы, разделанной на филе, боковник и др.

При смешанном посоле совмещают сухой и мокрый способы. Если рыба просаливается медленно и раствор соли в воде, выде­лившейся из рыбы, покрывает ее лишь через день-два, то верхние слои ее начнут портиться раньше, чем соль проникнет в рыбу, по­этому такую рыбу солят смешанным посолом.

Преимущество смешанного посола перед сухим заключается в том, что вся рыба с самого начала окружена соляным раствором и ее просаливание начинается немедленно. Это особенно важно при посоле крупной или жирной рыбы, когда соляной раствор образу­ется медленно, и верхние слои рыбы начинают просаливаться только после того, как он заполнит все пустоты в нижних слоях.

Рыбу солят без охлаждения, т. е. при температуре окружающего воздуха, с охлаждением либо с предварительным замораживани­ем, соответственно посол называется теплым, охлажденным или холодным. Выбор одного из этих способов определяется несколь­кими условиями.

Когда рыба просаливается быстро и нет опасно­сти возникновения автолитических и гнилостных процессов, то в охлаждении потребности не возникает. Например, кильку, тюльку и т. п., а также разделанную тощую крупную рыбу обрабатывают при температуре до и выше 15 °С. Крупную или" жирную рыбу, просаливающуюся медленно, солят с охлаждением при температу­ре 3...0°С или с предварительным замораживанием при темпера­туре ниже 0 °С. В этом случае холод приостанавливает автолити-ческие и гнилостные процессы, и рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника или во внутрен­ностях. Балыки, семгу, жирную крупную сельдь, кефаль и другую подобную рыбу предварительно замораживают, а затем солят. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции с нежной и сочной консистенцией, так как соль при низкой температуре вызывает значительно мень­шую коагуляцию белков. Последнее в свою очередь приводит к тому, что при охлажденном и холодном посоле потери массы рыбы значительно меньше, чем при теплом посоле. Рыбу охлаж­дают либо до посола пропусканием через холодный соляной ра­створ, либо во время посола, пересыпая рыбу смесью мелкодроб­леного льда и соли в соотношении 3:1. При холодном посоле рыбу сначала подмораживают льдосоляной смесью или искусст­венным льдом до температуры в толще тела — 1...—2 °С, а затем подвергают смешанному посолу. В зависимости от продолжительности взаимодействия соли с рыбой посол бывает законченным и прерванным. При закончен­ном посоле рыбу обрабатывают максимальной дозой соли, которая может быть воспринята тканями, или уменьшенным количеством соли, дозированной в зависимости от заданной солености. Этот способ применяют при производстве слабосоленой рыбопродук­ции. Прерванный посол — это способ обработки, при котором по­сол прерывают по достижении требуемого предела солености рыбы. Этим способом приготовляют балычные полуфабрикаты, рыбу для вяления и холодного копчения, а также жирную слабосо­леную рыбу. По массовой доли соли в мышечном соке к периоду заверше­ния процесса просаливания рыбы различают насыщенный и нена­сыщенный посол. К насыщенному относят посол, при котором массовая доля соли в растворе составляет 20 % и более, а в нена­сыщенном не превышает 20 % (при ненасыщенном среднем по­соле — 15...20 %, при ненасыщенном слабом — 10...15 %). По со­держанию массовой доли соли в мясе рыбу делят на три катего­рии: слабосоленая (6...10%), среднесоленая (10...14%) и крепкосоленая (более 14%). В зависимости от вида применяемых посолочных материалов различают обычный и пряный посол. Технология пряного посола от­личается от обычного посола только тем, что вместо одной соли применяют смесь соли с пряностями и сахаром.

17.2. МАШИНЫ И АППАРАТЫ ДЛЯ ПОСОЛА РЫБЫ

Для посола рыбы применяют различные устройства и специа­лизированное емкостное оборудование, которое разделяют: по принципу действия — на периодически и непрерывно действующее; по способу посола —для сухого, тузлучного и смешанного посола; по виду контакта с посолочным материалом — смешивающего, погружного и струйного (инъекционного) типов; по конст­руктивному признаку — на конвейерные и роторные (барабан­ные); по степени механизации — механизированные и немехани­зированные.

К устройствам периодического действия для сухого, мокрого и смешанного посола относятся чаны, ванны, лари, ящики, бочки. Рыбу, соль и соляной раствор загружают в эти устройства и выдер­живают до достижения заданной концентрации соли в продукте. Затем соленый продукт выгружают, а тузлук сливают.

Непрерывный посол проводят в ваннах, посолочных машинах и агрегатах, установках для посола и размораживания, аппаратах инъекционного типа и др.