1.2. Общие биохимические особенности гидробионтов

Биохимические особенности гидробионтов зависят от элемен­тарного и молекулярного химического состава, биохимических особенностей тканей их тела и органов, которые позволяют опре­делять рациональное направление сырья в обработку.

Элементарный химический состав тканей гидробионтов обра­зован комплексом элементов, среди которых углерод, кислород, водород и азот, являющиеся основными биогенными элементами, т. е. элементами, без которых невозможна жизнь. Количественное содержание этих элементов в сухой субстанции тканей гидроби­онтов довольно постоянно. Кроме основных биогенных элемен­тов в сухой субстанции тканей гидробионтов содержится большое количество макро-, микро- и ультра-микроэлементов, которые также имеют важнейшее значение для обеспечения нормального развития и протекания жизненных биохимических процессов.

Элементы, входящие в состав живого вещества в различных со­четаниях и соотношениях, образуют химические соединения, ко­торые образуют молекулярный химический состав тканей гидро­бионтов. Молекулярный состав веществ характеризуется содержа­нием воды, органических белковых и жировых веществ, углеводов и минеральных веществ. Молекулярный состав тканей гидробион­тов непостоянен и зависит от биохимических особенностей видов и биологической специфики отдельных тканей.

Молекулярный состав веществ качественно различен, посколь­ку в состав каждой молекулярной группы входит большое число индивидуальных соединений. Например, азотистые вещества под­разделяются на две большие группы — белковые и небелковые; каждая из этих групп в свою очередь объединяет большое количе­ство индивидуальных молекулярных соединений. Так же дробно подразделяются жировые вещества, углеводы.

Главную роль среди молекулярных соединений играют белко­вые вещества. Существует многочисленная группа сложных высо­комолекулярных соединений, которые обладают специфическим действием. К таким биологически активным веществам относятся ферменты, гормоны и витамины.

В настоящее время рациональная обработка гидробионтов (выбор процессов и оборудования) определяется в основном их химическим составом. В зависимости от массовой доли белка и жира рыб разделяют на следующие группы: с массовой долей бел­ка 10 % — низкобелковые, 11...15 % — среднебелковые, 16...20 % — белковые, свыше 20 % — высокобелковые; с массовой долей жира 2 % — тощие или маложирные, 2...8 % — среднежирные, 8...15 % — жирные и более 15 % — высокожирные. Отношение массовой доли белка к массовой доли воды и жира в рыбе характеризуется белково-водно-жировым коэффициентом (БВЖК), а отношение массовой доли белка к массовой доли воды — белково-водным коэффициентом (БВК). На основе этих коэффициентов И. П. Леванидовым предложена схема направле­ния рыбы на переработку (рис. 1.6).

Различные условия обитания морских и пресноводных рыб обусловливают специфику биохимического состава и свойств как организма в целом, так и отдельных органов и частей тела. Существенное влияние на химический состав отдельных видов рыб ока­зывают такие биологические факторы как возраст, пол, стадия развития половых желез, характер и интенсивность питания, ре­гиональные условия обитания и др. Биохимическая неоднородность гидробионтов усиливается и тем, что во время их доставки с мест лова на перерабатывающие предприятия, при хранении перед обработкой и в процессе пре­вращения сырья в различные виды продукции в тканях возникают и развиваются различные биохимические и ферментативные про­цессы, которые вызывают подчас глубокие изменения природных свойств и химического состава сырья, а это в свою очередь оказы­вает существенное влияние на режимные параметры и результаты процессов переработки, конструктивные особенности оборудова­ния, а также на свойства, химический состав и безопасность гото­вой продукции.

Каждая группа сырья обладает не только отчетливо выражен­ными биологическими особенностями, но и биохимической фер­ментативной спецификой. Существенные биохимические разли­чия существуют и между отдельными биологическими видами в каждой группе сырья, причем биохимическая характеристика вида может значительно варьировать, так как зависит от многих при­чин биотического характера.