6.3. Инженерные расчеты

Производительность машин для сортирования рыбы, шт/с,

В машинах с калибрующими органами конвейерного типа ско­рость рыбы принимают равной скорости тягового органа (ленты). Рабочая длина калибрующей щели. м.

Процессы и аппараты рыбообрабатывающих производств / Под ред. Н. В. Сте-фановской. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.

Расчет просеивающих машин включает определение производи­тельности и потребляемой мощности привода. Производитель­ность просеивающих машин с плоским ситом, которые приводят­ся в движение от кривошипных механизмов, зависит от площади сита, амплитуды колебания, скорости движения и удельной на­грузки продукта на сите. Частота вращения эксцентрика, приводящего просеивающие сита в возвратно-поступательное движе­ние, с^-1.

Производительность сита (грохота) с прямоугольной просеива­ющей поверхностью, кг/с,

Производительность просеивающих машин с барабанным си­том, кг/с,

Контрольные вопросы и задания

1. Что такое сортирование? 2. Какие существуют способы сортирования рыбы? 3. Каковы устройство и принцип действия сортировочных машин? 4. Каковы пре­имущества и недостатки ленточных сортировочных машин? 5. Каковы преимуще­ства и недостатки барабанных сортировочных машин? 6. Каково устройство и принцип действия машин для пробивания икры? 7. От каких параметров зависит производительность машин для сортирования рыбы? 8. Как определить мощность двигателя для сортировочных машин?

Раздел 3 биотехнологическое оборудование

Биотехнологическое оборудование для переработки гидроби-онтов подразделяют на две основные группы: оборудование для механической обработки сырья и полуфабрикатов и оборудование для проведения процессов тепло-массообмена.

Механическую обработку гидробионтов применяют при их раз­делке, механическом разделении, измельчении, перемешивании, формовании, выделении составных компонентов, жидкой фрак­ции, наполнении тары продуктом и др. Способ механической об­работки зависит от видового и размерного состава гидробионтов, характера и составных частей разделяемого сырья и продукта, их физико-химических свойств, требуемой полноты разделения, вида готового продукта и других факторов. Оборудование для проведения процессов тепло- массообмена клас­сифицируют: по принципу действия на аппараты периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; по способу переда­чи теплоты — на аппараты смешения и поверхностные; по видово­му составу обрабатываемых гидробионтов — для рыбы и нерыбных объектов; по исполнению — на открытые и вакуумные; по назна­чению—для охлаждения, замораживания, размораживания, вар­ки, бланширования, обжаривания, пастеризации, стерилизации, сушки, вяления, копчения, посола; по способу механизации — на механизированное и немеханизированное оборудование.

Глава 7 оборудование для разделки гидробионтов

Разделкой называется процесс отделения от гидробионтов съе­добных и несъедобных частей с целью их использования для про­изводства пищевой, кормовой и технической продукции. Это— один из наиболее сложных и трудоемких процессов механической обработки гидробионтов. Разделку гидробионтов выполняют вручную и машинами. Трудоемкость ручной разделки (в зависи­мости от единичной массы рыбы-сырца) 1 т рыбы на тушку со­ставляет: для ставриды 69... 16,5 чел.-ч, для скумбрии и сардинел­лы 42...8,67 чел.-ч, для салаки и мойвы 75...17 чел.-ч. Рациональ­ная разделка сырья во многом определяет пишевую ценность, выход и товарный вид готового продукта.

Разделка — важный этап полготовки рыбного сырья при произ­водстве различной продукции (.консервов, копченой, соленой рыбы, пресервов и т. д.). При этом преследуют несколько опреде­ленных целей, например, съедобную часть рыбы отделяют от несъедобной, так как не нее части можно употреблять в пищу; особо ценные в пищевом отношении части и органы рыб отделя­ют для дальнейшей переработки (печень, икра), а из несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей и органов, например рыбных костей, изготовляют рыбную муку; придания рыбе более привлекательного вида для ее дальнейшей реализации; увеличе­ния отношения поверхности рыбы к ее объему для ускорения про­цессов консервирования: рационального использования емкости тары при транспортировке и хранении рыбы; увеличения сроков хранения рыбы путем удаления органов и частей тела с повышен­ной способностью к порче.

7.1. СПОСОБЫ И ВИДЫ РАЗДЕЛКИ ГИДРОБИОНТОВ

В зависимости от видового состава гидробионтов различают разделку рыбы и нерыбных объектов (ракообразных, моллюсков, водорослей, иглокожих и др.). Съедобные части гидробионтов от­деляют от несъедобных в основном резанием с помощью ножей различной формы и конструкции. Для повышения эффективнос­ти современной рыборазделочной техники, возможности исполь­зования на пищевые пели новых объектов промысла, в частности рыб, не поддающихся обычным способам разделки (длина менее 80 мм, мягкая консистенция), применяют нетрадиционные спосо­бы, например, контурный рез струей жидкости или воздуха обес­печивает отделение мяса от костей независимо от вида и размеров рыбы и ее положения.

Рыба. На предприятия\ отрасли применяют следующие виды разделки рыбы: жабрование (обезжабривание); зябрение; полу­потрошение; обезглавливание; потрошение (с оставлением голо­вы); потрошение и обезглавливание; разделка на кусок; разделка на тушку, кусок-тушку; потрошение способом семужной резки; разделка на полупласт; разделка на пласт с головой и без головы, с костью и без кости; разделка на пласт карманный; разделка на пласт клипфиксной разделки; разделка на филе-, филе-кусок; раз­делка на боковник; палтусная разделка (для палтуса); разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, боковину и кругляш. Основные виды разделки рыбы показаны в табл. 7.1. Специфичес­кие для некоторой продукции виды разделки рыбы указывают в нормативных документах.

Нерыбные объекты. Крабов разделывают в следующей последо­вательности: сначала срывают головогрудный панцирь и разделы­вают конечности (ходильные и клешненосные ноги), отрезают разделывают «розочку», коготь и вырезают два сочленения с пос­ледующим извлечением мяса из панциря. При разделке омаров сначала делают разрез по месту сочленения головогруди с панци­рем. Затем вырезают ножом анальное отверстие и отчленяют голо­вогрудь от абдомена. Тщательно защищают полость и струей воды промывают кишечку.

Речных раков разделывают, обламывая им клешни, извлекая внутренний жир и икру, а затем отделяют абдомен. Из абдомена и клешней извлекают мясо, причем из мяса абдомена удаляют ки-шечку.

Для отделения панциря от мяса криля применяют аэрошелу­шение в потоке воздуха, подаваемого под давлением, с последую­щим разделением составных частей разрушенного криля и выде­лением чистого мяса в потоке воды за счет разницы их плотнос­тей.

При разделке кальмаров разрезают мантию, через разрез удаля­ют внутренности. Затем отрезают голову, от которой отделяют мантию и щупальца. После зачистки полости тела и его ополаски­вания в воде рассекают голову и тело, удаляют глаза, клюв, иногда хитиновую раковину, с поверхности снимают окрашенный эпи­дермис. Кальмаров разделывают на тушку, филе и обесшкуренное филе.

При разделке осьминогов разрезают мантию, тело и голову, уда­ляют внутренности, не повреждая мешочка с сепией, ротовой ап­парат, мозг, глаза; протирают сухой солью для удаления слизи и крови и моют. У крупных осьминогов (массой более 2 кг) разреза­ют мясистые части конечностей.

При разделке двустворчатых моллюсков тонкий нож вводят между створок, отделяют мускул замыкателя от раковины и извле­кают тело. У гребешка из мясных частей извлекают мускул замы­кателя и мантию; у мидии удаляют биссус и кишечник, у устриц — кишечник.

Кукумарию разделывают следующим образом. Оболочку тела надрезают со стороны анального отверстия, удаляют полостную жидкость, внутренности и зачищают. Оболочку моют, не повреж­дая венчик щупальцев. Морских ежей разделывают сразу после вылова. Для этого скорлупу ежа раскалывают по окружности, из­влекают икру и промывают ее в 2...3%-ном растворе NaCl.

Трепанга разделывают при помощи желобкообразной ложечки и маленькой щетки-ершика, которыми его освобождают от внут­ренностей, промывают в морской воде и направляют на варку.

Таким образом, способ разделки зависит от видового состава гидробионтов, вида готовой продукции и определяет режимные параметры технологического процесса и конструкцию разделоч­ной машины.