2.6 Разделка теста

2.6.1 Разделку теста – деление теста на куски определенной массы, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку заготовок проводят с применением специального оборудования. При отсутствии тестоделительных и формующих машин допускается ручная разделка.

2.6.2 Куски теста, полученные в процессе деления, должны обеспечивать массу изделий, установленную действующей НТД. При формовке плит для сдобных сухарей высота и ширина сформованной плиты должна обеспечивать в готовой продукции установленные размеры данного сорта сухарей и количество штук в 1 кг изделий.

2.6.3 При разделке теста тестоделительными машинами массу кусков теста проверяют путем их выборочного взвешивания на циферблатных весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы машина должна немедленно регулироваться.

2.6.4 За обеспечение установленной массы кусков теста отвечает рабочий тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке – рабочий у весов и начальник смены (бригадир).

2.6.5 Формовку заготовок ведут в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт изделий. При выработке формовых сортов куски теста из делителя поступают непосредственно в формы для последующей расстойки и выпечки. Куски теста для изделий, выпекаемых на поду или листах, проходят округление на машинах Т1-ХТН и формовку на закаточных машинах И8-ХТЗ Допускается при отсутствии машин подкатку, формование заготовок вести вручную. При выработке подовых изделий из пшеничной сортовой муки рекомендуется после округления перед формовкой проводить предварительную расстойку.

2.6.6 При переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку люков над тестоделителями и тесторазделочных машин от теста, во избежание выпуска изделий с неравномерным цветом мякиша.

2.6.7 Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят в специальных шкафах. Расстойку теста для подовых изделий на люльках с карманами, для изделий, выпекаемых на листах, - расстойку проводят на них, для формового хлеба – в формах. Во избежание прилипания изделия доски обтягивают пропитанным материалом или посыпают мукой или сухарной крошкой.

2.6.8 Транспортерные ленты и ткани, предназначенные для расстойки тестовых заготовок, рекомендуется с целью снижения расхода муки для подсыпки или полного ее исключения обрабатывать эмульсией на основе кремний органической жидкости 131-41 по ГОСТ 10834-76. Для большего эффекта рекомендуется применять обдувку тестовых заготовок воздухом.

2.6.9 Обработку хлебопекарных форм проводят полимерным составом на основе полидитилсилоксана СКТН-А, разрешенного Минздравом РФ. Это позволяет выпекать хлеб всех сортов в течение четырех-пяти месяцев без использования в качестве смазки растительного масла. Обработку хлебопекарных форм полимерным составом осуществляют на специальных участках полимерной обработки по действующей технологической инструкции.

2.6.10 Формы и листы, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают от нагара и равномерно смазывают растительным маслом.

2.6.11 Не разрешается употребление деформированных (изношенных) форм, листов и переполнение листов тестом.

2.6.12 При склеивании хлебопекарных форм в секции следует оставлять расстояние между отдельными формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.

2.6.13 Формы перед пуском их в производство и в случае эксплуатационной необходимости подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения выбивки хлеба и обеспечения чистоты его боковых корок, а для экономии масла смазку форм рекомендуется вести эмульсией. Колеровку форм и приготовление эмульсии ведут по действующим инструкциям.

2.6.14 Формовку, расстойку, паровую ошпарку или обваривание бараночных заготовок проводят в соответствии с указаниями, имеющимися «Технологической инструкции по приготовлению бараночных изделий».