8 Методика расчета энергетической ценности

1. Общие положения.

1.1 Настоящая методика устанавливает принципы расчета энергетической

ценности

1.2 Расчет энергетической ценности производится в соответствии с изменением, внесением в ГОСТы, по показателю энергетической ценности являются:

• рецептуры

• технологические инструкции

• ГОСТы, ОСТы, ТУ на сырье и готовую продукцию

• Справочные таблицы химического состава пищевых продуктов.

2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

2.1 Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термины «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность», в основу которой положено учение о сбалансированности питания.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

2.2 Показатель энергетической ценности выражается в килокалориях (кКал). При определении его учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры.

Пример расчета на хлеб Горчичный, 0,85 кг

Расчет сырья на 100 кг готовой продукции производится по формуле:

Мс = С*100/Вых,

где С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре или см. таблицу 2.1

Таблица 8.1 Расход сырья

Наименование сырья	Расход сырья на 142 кг (Вых 142 %) готовой продукции, кг	Расход сырья на 100 г хлеба
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	100	142000 г хлеба 100000 г муки 100 г хлеба – Х г муки Х = 70,4 г
Дрожжи прессованные хлебопекарные	20	Х = 1,4 г
Соль поваренная пищевая	1,5	Х = 1,06 г
Сахар-песок	6,0	Х = 4,23 г
Масло горчичное	6,0	Х = 4,23 г

Химический состав сырья в 100 г изделия рассчитывается по формуле:

ХС = П*Н/100,

где П – химическое вещество;

Н – норма содержания пищевых веществ в сырье (из таблицы 2.1)

Таблица 8.2 Химический состав сырья в 100 г изделия

Наименование сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Крахмал, г
	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука	10,3	70,4*10,3/100 = 7,25	1,1	0,77	1,8	0,4	67,7	48,4
Дрожжи	12,77	1,4*12,77/100 = 0,18	2,7	0,1	-	-	-	-
Соль	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар-песок	-	-	-	-	99,8	4,22	-	-
Масло горчичное	-	-	99,8	4,22	-	-	-	-
Итого	-	7,43	-	5,09	-	4,36	-	48,4

При подсчете калорийности 100 г изделий, выраженной в килокалориях, количество белков, жиров, углеводов и крахмал умножается на определенный коэффициент (таблица 8.3)

Таблица 8.3 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,43	4	29,72
Жиры	5,09	9	45,81
Углеводы	4,36	4,1	17,88
Крахмал	48,37	4	193,46
Итого	-	-	286,87

ЭЦ = Бс*4+Жс*9+У*4,1+Кр*4

ЭЦ 100 = 7,43*4+5,1*9+4,36*4,1+48,36*4

ЭЦ 100 = 286,3

Перевод килокалорий в кДж осуществляется умножением общего их количества на коэффициент 4,184. Результаты расчета вносят в информационную карточку. На информационной карточке представляют данные химического состава 100 г изделия, с целью информирования населения о пищевой ценности пищевых продуктов.

Таблица 8.4 Информационная карточка на Хлеб Горчичный формовой 0,85 кг

Белки	7,4 г
Жиры	1,3 г
Углеводы	44 г
Крахмал	48,4 г
Энергетическая ценность	286,3 кКал или 1197,9 кДж

Таблица 8.5 Расчет энергетической ценности на хлеб Столичный формовой

0,85 г

Наименование сырья	Масса сырья	Расход сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Крахмал, г
	на 146,5 кг хлеба	на 100 г хлеба	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука ржаная обдирная, кг	50,0	34,13	8,9	3,03	1,7	0,58	5	1,74	59,3	20,3
Мука пшеничная I с, кг	50,0	34,13	10,6	3,62	1,3	0,44	1,7	0,58	67,1	22,9
Дрожжи	0,5	0,34	12 ,77	0,04	2,7	0,009	0	-	0	0,006
Соль	1,5	1,02	0	-	0	-	0	-	0	-
Сахар-песок	3,0	2,05	0	-	0	-	99,8	2,05	0	-
Итого	-	-	-	6,69	-	1,03	-	4,37	-	43,2

Таблица 8.6 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	6,69	4	26,76
Жиры	1,03	9	9,3
Углеводы	4,37	4,1	17,9
Крахмал	43,2	4	172,8
Итого	-	-	226,76

Таблица 8.7 Информационная карточка на Хлеб Столичный формовой 0,85 кг

Белки	6,7 г
Жиры	1,03 г
Углеводы	4,4 г
Крахмал	43,2 г
Энергетическая ценность	226,76 кКал или 948,8 кДж