2.9 Контроль технологического процесса

2.9.1 Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, минутного расхода основного и дополнительного сырья (при непрерывном приготовлении), выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладывания готового хлеба, количественных показателей технологического процесса.

2.9.2 Контроль технологического процесса осуществляют: мастер-пекарь, начальник смены, лаборатория, а также рабочие на каждом рабочем месте.

2.9.3 Контроль технологического процесса, осуществляемый лабораторией предприятия, производится выборочно в соответствии с «Положением о производственных лабораториях» и объемом работы лаборатории каждого предприятия, утвержденным директором.

2.9.4 Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры, профилактическая проверка ее работы, регулировка периодически осуществляется отделом главного механика завода по специально разработанному графику, утвержденному главным инженером.

2.9.5 Все термометры, используемые для измерения температуры полуфабрикатов, должны быть на учете и за их исправность и целостность отвечают сменный технолог, бригадир или тестомес. За исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов в агрегатах непрерывного действия несет ответственность дежурный электрик (слесарь). Точность работы приборов проверяет дежурный электрик (слесарь) совместно с технологом и тестомесом.

2.9.6 Порядок проведения работ по определению и контролю количественных показателей технологического процесса и норм выхода осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

2.9.7 В случае поступления партии муки, смолотой с использованием некондиционного зерна, по временно действующим нормам качества предприятие, при необходимости, имеет право снижать влажность хлеба в установленных соответствующими документами размерах, а следовательно, и влажность теста против указанной в технологическом плане.

Основанием для применения разрешенного снижения влажности теста и хлеба, а следовательно, и его выхода, являются показатели качества муки по качественному удостоверению, указания по использованию в помольной смеси зерна с клейковиной III группы качества или повышенная примесь (более 3%) проросшего зерна, а также данные анализа хлебопекарного предприятия.

В случае отсутствия указания в качественном удостоверении процента примеси некондиционного зерна сверх норм стандарта и обнаружения при этом лабораторией хлебопекарного предприятия отклонений в качестве муки в пределах установленных временных норм качества, возможность применения допустимых отклонений в выходе хлеба устанавливается комиссией, возглавляемой директором или главным инженером предприятия. При этом учитываются данные анализа муки, проведенного лабораторией хлебопекарного предприятия (содержание клейковины и ее качество, количество водорастворимых веществ, данные пробной лабораторной выпечки).

Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода хлеба всех вырабатываемых изделий из данного сорта муки при переработке этой партии.

2.9.8 Контроль выполнения установленных норм выхода осуществляет плановый отдел и директор предприятия. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир) и начальник производства.