1. Правила организации и ведения технологического процесса

В этом разделе необходимо изложить Общие положения из правил:

• что предусматривают эти правила;

• кто обязан знать эти правила;

• кто несет ответственность за выполнение этих правил;

• кто должен выполнять эти правила.

2. Организация и ведение технологического процесса

2.1 Описание ассортимента. Нормативные данные. В этом разделе дается полное наименование ассортимента изделий, описание внешнего вида по ГОСТу. Из сборника рецептур на хлебобулочные изделия / 3 / выписываются в виде таблиц унифицированные рецептуры на 100 кг муки для каждого сорта изделий и их физи­ко-химические показатели по ГОСТу или ТУ, пользуясь справочной литературой.

Также необходимо из «Сборника технологических инструкций для производ­ства хлеба и хлебобулочных изделий» / 4 /, привести рецептуры и режим приготов­ления выбранного ассортимента на 100 кг муки (в том числе продолжительность расстойки, выпечки изделий, температуру их выпечки).

2.2 Склад основного и дополнительного сырья. В этом разделе описать ор­ганизацию работ по доставке, хранению и подготовке муки в производство с учетом санитарных требований / 1, п.5/.

2.3 Приготовление теста. В этом разделе необходимо описать организацию работ в тестоприготовителыюм (дрожжевом и заквасочном) отделении /1, п.6 / с указанием принятого оборудования. Описывать технологию приготовления теста для того или иного вида изделий нет необходимости. Это можно сделать в виде схем / 2 / с приведением всех параметров технологического режима (из нормативных данных).

2.4 Разделка теста. Необходимо описать организационные работы в тестораз- делочном отделении с указанием оборудования, принятого для выбранных изделий

/ 1, II.6 /.

2.5 Выпечка хлебных изделий. Описать организацию работ в пекарном отде­лении с учетом особенностей конструкции печей./1,п.6/

2.6 Хранение хлеба. Указать условия, сроки хранения и реализации готовой продукции. Описать организацию работ по хранению и реализации готовой продук­ции /1, п.6 /.

2.7 Энергетическая ценность хлебобулочных изделий. В этом разделе не­обходимо привести в виде таблиц расчет химического состава и энергетической ценности на принятые в проекте изделия /10 /

3 Контроль технологического процесса. В этом разделе необходимо опи­сать цели и задачи лаборатории. Дать схему контроля сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции, организации работ на всех стадиях производства. / 1,8 /

4 Стандартизация, метрология и сертификация. Материал для этого раз­дела можно взять из источника / 8/

5. Гигиенические требования. Описать организацию работ по выполнению

санитарных требований к технологии производства хлеба. / 6 /

5. Охрана труда и окружающей среды. Описать безопасное условие труда, технологическое оборудование обеспечивающее трудоемкие процессы, опасные и вредные производственные факторы, влияющие на работающих, экологичность производства. /15/

2 Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Введение

«Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» предусматривают основные положения организации производства хлеба и хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности.

Организация производства и ведение технологического процесса в соответствии с этими правилами должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятий и снижение себестоимости продукции. За период действия «Правил организации и ведения технологических процессов на хлебопекарных предприятиях» ГОСНИИХП произошел ряд изменений: введены технологические схемы и отдельные виды оборудования, нашли применение новые виды сырья - молочная сыворотка, улучшающие добавки и др. Настоящие правила переработаны в 1999г.-Москва: Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др.

При переработке правил учитывались опыт промышленности и результаты исследований, выполненных во ВНИИХПе и других научно-исследовательских организациях.

Настоящие правила дополнены новыми материалами, несколько изменены по структуре изложения и отредактированы.