- •«Оренбургский государственный университет»
- •Содержание
- •Введение
- •Правила организации и ведения технологического процесса
- •Организация и ведение технологического процесса
- •2 Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях
- •2.1 Общие положения
- •2.2 Ассортимент и качество продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях
- •2.3 Организация технологического процесса
- •2.4 Приемка, хранение и подготовка сырья к пуску
- •2.5 Ведение технологического процесса
- •2.6 Разделка теста
- •2.7 Выпечка хлебных изделий
- •2.8 Хранение готовых изделий
- •2.9 Контроль технологического процесса
- •2.10 Санитарно-гигиенический режим при выработке хлеба
- •2.11 Техника безопасности при выработке хлеба
- •3 Примерный вариант раздела «организация технохимического контроля»
- •Контроль качества готовых изделий
- •4 Стандартизация, метрология, сертификация
- •5 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •6 Охрана труда и окружающей среды
- •7 Санитарные требования к технологии производства хлеба
- •Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
- •8 Методика расчета энергетической ценности
- •Пример расчета на хлеб Горчичный, 0,85 кг
- •Приложение а Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов
2.10 Санитарно-гигиенический режим при выработке хлеба
2.10.1 Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и «Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».
2.10.2 Выполнение санитарных правил для всех работников хлебопекарного предприятия является обязательным.
2.10.3 Реализуемые отходы (выбой из мешков, мучной смет, отходы при зачистке оборудования, корки от горелого хлеба, а также санитарный брак) переработке на производстве не подлежит, их используют на внепроизводственные нужды в установленном порядке.
2.10.4 Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).
2.11 Техника безопасности при выработке хлеба
2.11.1 При выработке хлеба и хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования техники безопасности, содержащиеся в инструкциях, установленных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности».
2.11.2 На основе вышеуказанных документов на предприятии разрабатывают стандарты предприятия по безопасности труда, а также инструкции по технике безопасности для всех профессий, которые утверждают в установленном порядке. Инструкции по технике безопасности вывешивают на рабочих местах.
2.11.3 Персонал хлебопекарных предприятий должен быть обеспечен санитарной одеждой и обувью, а также спецодеждой, спецобувью и средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.
2.11.4 Ответственность за состояние и обеспечение здоровых и безопасных условий труда на предприятии несет директор предприятия.
2.11.5 Должностные лица несут ответственность и выполняют функции по охране труда в соответствии с «Единой системой организации работ по охране труда».
3 Примерный вариант раздела «организация технохимического контроля»
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода, является технохимконтроль производства. Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ТУ.
Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решении этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов, использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.
Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативно технических материалов.
Технохимконтроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями, функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий.
Главная задача производственных лаборатории – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:
Анализ сырья, поступающего на предприятие.
Производственно-технологическая работа.
Контроль качества готовой продукции.
Таблица 3.1
Контроль качества сырья
Наименование сырья |
ГОСТ на методы испытания |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
1 |
2 |
3 |
4 |
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р52189 - 03 |
ГОСТ 27558-87 ГОСТ9404-88 ГОСТ 27839-88 ГОСТ 27493-87 ГОСТ 27669-88 |
Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины Кислотность Пробная выпечка |
Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС |
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 752809-2007 |
ГОСТ 27669-88 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27559-87 |
Пробная лабораторная выпечка Наличие металлопримесей Зараженность амбарными вредителями |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 |
ГОСТ 171-81 |
Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность |
Влажность, стойкость дрожжей после выработки |
Дрожжевое молоко ТУ10-033-45853-90 |
ОСТ 18-369-81 |
Органолептическая оценка Содержание дрожжей Подъемная сила Кислотность |
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 |
Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей |
Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность |
Маргарин ГОСТ 52178-03 |
ГОСТ 240-85 |
Органолептическая оценка Влажность |
Кислотное число, число омыления, йодное число |
Молоко питьевое ГОСТ Р 52090-2003 |
ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90 |
Органолептическая оценка Кислотность Плотность Содержание жира |
Микробиологический анализ, определение чистоты
|
Масло растительное ГОСТ 52465-2005 Масло горчичное ГОСТ 88-07-1994 |
ГОСТ5472-50
ГОСТ 5481-89 |
Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой |
Кислотное число, йодное число |
Солод ржаной ГОСТ Р52061-03 |
ГОСТ 29272-92 |
Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность |
Зараженность амбарными вредителями, примеси |
Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-03 |
ГОСТ 13685-84 |
Органолептическая оценка |
- |
Крахмал кукурузный ГОСТ 51985-2002 |
ГОСТ 7698-93 |
Органолептическая оценка |
- |
Крахмал картофельный ГОСТ 5185-2002 |
ГОСТ 7698-93 |
Органолептическая оценка |
- |
Патока ГОСТ 52060-2003 |
|
Органолептическая оценка Содержание сухих веществ |
- |
Продолжение таблицы 3.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 |
ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626-73 |
Органолептическая оценка Влажность |
Жесткость Определение жира |
Яйца куриные ГОСТ 30363-1996 |
ГОСТ 2858-82 |
Органолептическая оценка |
- |
Ванилин ГОСТ 52464-2005 |
ГОСТ 16599-71 |
Органолептическая оценка |
- |
Вода ГОСТ Р51232-98 |
ГОСТ 2874-82 |
Органолептическая оценка |
Жесткость воды |
Таблица 3.3 Контроль технологического процесса
Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
||
Вид анализа |
Место контроля и отбора проб
|
Вид анализа |
Место контроля и отбора проб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) |
Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе |
По мере необходимости |
- |
- |
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка
Жидкие заквасочные дрожжи |
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила |
В начале и в конце заквашивания
В конце выращивания |
Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий |
По мере необходимости |
Пшеничные и ржаные закваски |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Продолжительность брожения |
В конце и начале брожения
В течение стадии |
- |
- |
Опара |
Органолептическая оценка Влажность Температура
Кислотность Подъемная сила |
В начале брожения
В начале и конце брожения В конце брожения |
Содержание спирта Количество омываемой клейковины Количество водораствори-мого азота |
В конце брожения |
Продолжение таблицы 3.3
1 |
2 |
3 |
4 |
5
|
Тесто |
Органолептическая оценка, температура, влажность
Кислотность, подъемная сила
Продолжительность брожения |
В начале брожения
В конце брожения
В течение стадии |
Содержание спирта, количество омываемой клейковины Количество водорастворимого азота |
В конце расстойки перед посадкой теста в печь |
Деление теста Формование тестовых заготовок
|
Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы |
После деления Перед окончательной расстойкой |
- |
- |
Окончательная расстойка тестовых заготовок |
Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки |
По мере необходимости |
- |
- |
Надрезка, отделка поверхности |
Органолептическая оценка |
Перед выпечкой |
- |
- |
Выпечка |
Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определения упека |
В течение периода выпечки
На выходе хлеба из печи
По мере необходимости
|
Температура центра мякиша |
После выхода из печи |
Хранение |
Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки |
В течение периода укладки В течение периода хранения |
- |
- |
Упаковка |
Органолептическая оценка Маркировка |
Упаковочная машина |
Целостность упаковки |
После упаковки |