2.1 Общие положения

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях установлены в целях обеспечения выработки продукции, соответствующей по качеству нормативно-технической документации (НТД), и выполнения установленных норм выхода.

Правила предусматривают:

- построение процесса приготовления хлеба по технологической схеме, обеспечивающей выработку изделий, отвечающих требованиям нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (выхода хлеба) при наименьших затратах труда и рациональном использовании оборудования;

- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья, рациональное его использование;

- обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования с учетом качества перерабатываемого сырья;

- ритмичность работы оборудования в течение каждой смены с соблюдением производственного графика выработки продукции в соответствии с заказом торговой сети;

- соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

- организацию учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и вырабатываемой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке по действующим формам учета;

- организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и параметров технологического процесса на соответствие действующей НТД и выполнения плановых норм выхода;

- содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается должным уходом за оборудованием, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий.

2.2 Знание настоящих правил обязательно для всего административного, инженерно-технического персонала, рабочих, непосредственно ведущих технологический процесс, работников складского хозяйства, экспедиции и отдела технического контроля (ОТК) или лиц, исполняющих их обязанности.

2.3 За выполнение Правил на хлебопекарных предприятиях несут ответственность:

- директор, главный инженер (технорук), организующие и контролирующие выполнение этих Правил в целом на предприятии;

- начальник производства, организующий выработку изделий в соответствии с технологическим планом и заказом торговой сети и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- начальник смены (начальник цеха, бригадир, мастер), обеспечивающий выполнение и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- рабочие производственных цехов, руководствующиеся правилами на своем рабочем участке;

- заведующие (и их помощники) сырьевого склада и экспедиции, весовщики, выполняющие Правила, относящиеся к приемке, размещению, хранению и учету муки, других видав сырья и готовой продукции;

- работники производственных лабораторий, осуществляющие контроль качества сырья, технологического процесса и готовой продукции;

- сменные технологи или лица, выполняющие их обязанности, осуществляющие контроль хода технологического процесса, качества полуфабрикатов;

- работники отдела технического контроля и бракеража или лица, выполняющие их функции, контролирующие качество продукции;

- работники отделов главного механика или главного энергетика, обеспечивающие бесперебойную работу технологического оборудования и печей.

2.4 Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях обязательны для выполнения всеми лицами, имеющими отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий.