2.5 Ведение технологического процесса

Приготовление теста

2.5.1 Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным для каждого сорта изделий.

2.5.2 Сырье, поступающее для замешивания полуфабрикатов взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих дозирующих устройств.

2.5.3 Расход сырья при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий следует проводить по нормам, предусмотренным рецептурами и указаниями о порядке взаимозаменяемости дополнительного сырья.

2.5.4 Нормы расходования прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки и технологической схемы, принятой на производстве.

2.5.5 Загрузка емкостей (деж, отсеков, корыт) свыше допустимой нормы запрещается (допустимая норма теста на каждые 100 л геометрического объема емкости: 41 кг ржаной муки, из 38 кг сеяной муки, из 39 кг обойной пшеничной муки, из 37,5 кг пшеничной муки II сорта, из 3,5 кг пшеничной муки I сорта, из 30 кг пшеничной муки высшего сорта).

2.5.6 Разрыхление теста ведут дрожжевой суспензией или различными видами заквасок в соответствии с технологическими инструкциями.

2.5.7 Обновление заквасок проводят в сроки, которые обеспечивают требуемые для данного предприятия показатели качества – подъемную силу, кислотность и органолептические признаки.

2.5.8 Секции агрегатовШ32-ХТР или дежи с тестом должны поступать на разделку в порядке очередности их замешивания согласно технологическому плану предприятия и графику работы производства.

При освобождении секций, дежи от теста внутреннюю поверхность очищают от остатков теста и смазывают растительным маслом или жидким жиром.

2.5.9 Агрегаты, их секции и дежи, находящиеся в тестомесильном отделении, должны быть пронумерованы.

2.5.10 Ответственным за выполнение производственного графика в тестоприготовительном отделении является тестомес. Контроль выполнения технологического процесса ведет сменный технолог, заведующий производством и начальник смены (бригадир).

2.5.11 Готовность полуфабрикатов (теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (внешний вид, аромат, вкус и др.)

2.5.12 Использование некачественных полуфабрикатов (опар, заквасок, притвора, теста), ухудшающих качество готовых изделий, запрещается, и их переработка возможна в соответствии с указанием лаборатории.

2.5.13 Хлеб и булочные изделия (брак, черствый и т.д.) идущие на переработку, могут быть использованы при выработке продукции из муки того же сорта в виде мочки, сухарной или хлебной крошки, в % к массе муки.

Таблица2.1

Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки,

хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста, %

Вид изделия	Доза к массе муки
	хлеба в виде мочки	хлебной крошки	сухарной крошки
1	2	3	4
Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из обдирной сеяной, хлеб из ржано-пшеничной и пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлеб из смеси обдирной и пшеничной сортовой муки	10 5	5 3	3 2
Хлеб из пшеничной муки II сорта Хлеб из пшеничной муки I сорта Хлебобулочные изделия из пшеничной муки II сорта Хлебобулочные и бараночные изделия из муки I сорта Хлебобулочные и бараночные изделия из муки в/с Сухарные изделия из пшеничной муки I и II сорта Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта	2,5 2 - - - - -	3 - 3,0 2,0 1,5 5,0 3,0	2 1,5 2,0 1,5 1,0 2,0 1,5

Возможна переработка хлеба и сухарной крошки в виде высокоосахаренного ферментированного полуфабриката, приготовленного по действующей инструкции.

Перед пуском в переработку хлеб-брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.

Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.

Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового и валкового типов (БДМ, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3-4 мм.

В период с 01.05 по 01.10, а в республиках Средней Азии, Закавказья, Северного Кавказа и Крыма с 01.04 по 01.10 мочку подкисляют. Подкисление мочки проводят уксусной кислотой до (18±2) град, или кислореагирующими полуфабрикатами (заквасками) в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба».

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. При приготовлении жидких дрожжей с использованием ферментного препарата глюкоамилазы очищенной целесообразно хлебную или сухарную крошку вводить в заварку.