Введение

Курсовое проектирование является важным и ответственным моментом в под­готовке инженеров-технологов для хлебопекарной отрасли. Курсовое проектирова­ние необходимо для закрепления пройденного материала по дисциплине «Органи­зация и ведение технологических процессов на хлебозаводах».

Выполняя курсовой проект, студент должен ознакомиться с «Правилами орга­низации технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», с «Практи­ческим руководством по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перера­батывающей промышленности, общественного питания и торговли», изучение ко­торых позволит привить организационные навыки для получения на производстве изделий стабильного качества, экономичного расходования материальных ресурсов, рациональной эксплуатации технологического оборудования, повышения произво­дительности труда, рентабельности предприятий, снижения себестоимости продук­ции, а также освоению методов решения задач по усовершенствованию технологи­ческих процессов производства хлебобулочных изделий.

Курсовой проект по данной дисциплине выполняется на базе курсового про­екта по технологии хлеба, в котором произведены расчеты по выбранным изделиям и подобрано соответствующее оборудование на каждую технологическую линию.

I. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графический части.

Пояснительная записка содержит 25-30 страниц текста, расположенного на одной стороне листа размером 210 X 297 мм (формат А4).

Требования к выполнению и оформлению пояснительной записки даны в «Правилах оформления проектов и работ» /12/.

В начале пояснительной записки помещают титульный лист, затем лист с заданием на курсовой проект, Далее содержание и последующие листы поясни­тельной записки. В содержании указываются номера соответствующих разделов, подразделов, наименование и номер страницы начала раздела.

Пояснительная записка состоит из следующих разделов: Введение

1 Правила организации и ведения технологических процессов на хлебопекар­ных предприятиях

2 Организация и ведение технологического процесса

2.1 Описание ассортимента.

Нормативные данные

2.2 Склад основного и дополнительного сырья

2.3 Приготовление теста

2.4 Разделка теста

2.5 Выпечка хлебных изделий

2.6 Хранение хлебных изделий

2.7 Энергетическая ценность хлебобулочных изделий

3 Контроль технологического процесса

4 Сертификация, стандартизация и метрология

5 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов

6 Охрана труда и окружающей среды

7 Санитарные требования к технологии производства хлеба

8 Методика расчета энергетической ценности

Список использованных источников

В графическую часть курсового проекта входят: аппаратурно-технологические схемы производства, выполненные на листе ватмана формата А3 (297 X 420 мм). На схеме необходимо указать номера позиций технологического оборудования, количе­ство листов 1-3. Технологическая схема выполнена в аппаратурном оформлении и последовательности технологических процессов с соблюдением поэтажного рас­положения оборудования слева направо и сверху вниз. Допускается выполнять схе­му не в масштабе, но при этом необходимо соблюдать определенную пропорцио­нальность размеров оборудования. На листе схем должны быть условные обозначе­ния подачи сырья, полуфабрикатов. Все оборудование, показанное на технологиче­ской схеме, нумеруется в спецификации, подшивается в пояснительную записку по­сле списка использованных источников. Выполняется схема карандашом на листах формата А3 (297 X 420 мм) или в компьютерной программе.

Введение. Следует кратко изложить материал о современном состоянии тех­ники хлебопечения, о путях совершенствования технологического процесса, о рабо­те промышленности в условиях рыночной экономики и о перспективах дальнейшего развития хлебопекарного производства.