2.7 Выпечка хлебных изделий

2.7.1 Посадку формованных тестовых заготовок в печь производят после их полной расстойки.

2.7.2 Для определения количества штук тестовых заготовок на люльке или поду печи целесообразно руководствоваться нормами раскладки изделий, указанными в инструкции по определению мощности печей.

2.7.3 Продолжительность выпечки каждого сорта изделий устанавливают в соответствии с технологической инструкции на данный сорт с учетом местных условий.

2.7.4 Для обеспечения глянцевитости верхних корок и хорошего гребешка в соответствующих видах изделий проводят пароувлажнение пекарной камеры.

Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струей воды, а также рекомендуется опрыскивание хлеба перед его выемкой из печи.

Изделия, в которых по технологической инструкции предусмотрена смазка поверхности яйцом, крахмальным клейстером и др. перед посадкой в печь не опрыскивается. Изделия, поверхность которых смазывается яичной болтушкой, выпекают в печи без пара. Размещение тестовых заготовок на поду печи или листах производят с таким расчетом, чтобы не было притисков (слипов) как боковых, так и торцевых, за исключением тех видов изделий, у которых притиски допускаются стандартами или техническими условиями.

2.7.8 Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропускаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному сорту.

2.7.9 Все печи должны быть оснащены термометрами или термопарами. Стекла термоизмерителей должны быть чистыми и градуировка на них ясно видна.

2.7.10 Конвейерные печи с прерывистым ходом должны иметь реле времени, печи с непрерывным ходом конвейера – указатели продолжительности выпечки.

2.8 Хранение готовых изделий

2.8.1 Хлеб, выходящий из печей, укладывают в контейнеры, на вагонетки или стеллажи.

2.8.2 Выбивку хлеба из форм производят автоматически и вручную на столах, обитых резиной.

2.8.3 Укладывание, хранение и транспортирование всех видов хлеба и хлебобулочных изделий производят по ГОСТ 8227-56, таким образом, чтобы изделия не мялись и сохраняли свою форму. хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии – изготовителе, предназначенные для непосредственного употребления в пищу упаковываются в потребительскую тару согласно стандарта ГОСТ Р 53072-2008 « Изделия хлебобулочные в упаковке» Технические условия.

2.8.4 Контроль качества готовых изделий по органолептическим показателям и массе осуществляют сменные контролеры или лица, их заменяющие, при выходе хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из печи и укладке их на вагонетки, контейнеры или лотки.

2.8.5 Продукцию подвергают балловой оценке согласно «Положению о балловой оценке, порядке учета баллов и начислению премий за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях.

2.8.6 Оценку качества изделий на соответствие требованиям действующей НТД осуществляет ОТК или при его отсутствии, лаборатория предприятия выборочно по графикам, согласованным с КПЛ и утвержденным руководством предприятия.

2.8.7 Отбраковку хлеба и хлебобулочных изделий ведут в соответствии с «Правилами бракеража и отпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной промышленность.

2.8.9 Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания должны быть разрешены к применению (ГОСТ Р 5382-2008)

Требования к хлебобулочным изделиям, предназначенным для упаковывания

Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами РФ.

Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, в соответствии с которыми они изготовлены.

Конкретную массу целого хлебобулочного изделия, предназначенного для упаковывания, устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель. Установленная масса не должна превышать массу, указанную в соответствующем национальном стандарте на хлебобулочные изделие конкретного наименования.