2.2 Ассортимент и качество продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях

2.2.1 На хлебозаводе продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Прикрепление предприятий-потребителей и ассортимент поставляемых хлебобулочных изделий устанавливается специальными договорами, заключаемыми в соответствии с «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций.

2.2.2 Показатели и нормы качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами вышестоящих организаций.

При переработке хлебопекарными предприятиями, в соответствии со специальными указаниями, пшеничной и ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами качественные показатели изделий устанавливаются особыми документами.

2.2.3 Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется согласно правил организации и ведения технологических процессов на хлебопекарных предприятиях и стандарта организации.

2.3 Организация технологического процесса

2.3.1 Технологический процесс на предприятии осуществляется в соответствии с разработанным технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат с производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа.

2.3.2 Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса.

2.3.3 Технологический план ежегодно разрабатывает начальник лаборатории под руководством главного инженера предприятия при участии заведующего производством, главного механика, начальника планового отдела, отдела труда и заработной платы, который вывешивают в комнате начальника смены. Если ассортимент и параметры выпечки изделий и другие показатели не изменяются, технологический план может быть продлен, но не более, чем на один год. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам – влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию.

2.3.4 Производственные рецептуры, являющиеся составной частью технологического плана, разработаны на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья.

2.3.5 Производственная рецептура и технологический режим, подписаны начальником или инженером-технологом лаборатории вывешивают в производственных цехах на отдельных рабочих местах по показателям, касающимся этих мест.

2.3.6 В производственной рецептуре указаны количество муки, воды, мочки, сухарной или хлебной крошки, улучшителей и других видов сырья для приготовления каждого вида полуфабриката, а также количество опары, закваски, используемое для приготовления теста.

2.3.7 В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам).

2.3.8 В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, начальник лаборатории или его заместитель вносит соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.

2.3.9 Начальник производства, а при его отсутствии – главный инженер или директор, исходя из заказа торговой сети, совместно с начальником экспедиции, составляют заказ производству на выработку продукции с учетом последовательности выпуска отдельных видов изделий и передают начальникам (бригадирам) смен для исполнения и руководства.

2.3.10 Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняется в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.