Контроль качества готовых изделий

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа ГОСТ Р 52462-2005.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий ( весовой или штучный) и способ их выпечки (подовой или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность свежесть), вкус и запах. Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовляемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68 их содержание, набухаемость ГОСТ 7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах; ГОСТ 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».; ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». ГОСТ 2077 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки».

Таблица 3.4 Условные обозначения технологического режима хлеба и качество

полуфабрикатов

Контролируемые показатели	Условные обозначения
Кислотность	□
Влажность	○
Температура	◊
Органолептическая оценка	Ω
Плотность	◙
Подъемная сила	∆
Точность дозировки сырья
Масса куска теста
Время
Готовность тестовой заготовки	◄►
Равномерность опрыскивания	Ө
Готовность хлеба
Правильность укладки в тару	☺
Упек
Усушка	Ø
Пористость

4 Стандартизация, метрология, сертификация

Правовые основы стандартизации в России установлены законом Российской Федерации «О стандартизации». Положения закона обязательны к выполнению всеми государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности, независимо от формы собственности, общественными объединениями.

Закон определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в государственные стандарты при их разработке и государственный контроль выполнения обязательных требований стандартов при их применении.

Целью стандартизации является обеспечение:

• Безопасности продукции, процессов и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья человека и его имущества;

• Технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции, процессов и услуг;

• Единства измерений;

• Экономии всех видов ресурсов;

• Безопасности хозяйственных объектов, с учетов риска возникновения природных и технологических катастроф и других чрезвычайных ситуаций.

Стандарты на продукцию устанавливают требования либо к конкретному виду продукции, либо к группе продукции.

Стандарты на методы контроля рекомендуют применять методики контроля, в наибольшей степени обеспечивающие объективность оценки обязательных требований к качеству продукции, которые содержатся в стандарте на нее. Главный критерий объективности метода контроля – воспроизводимость и сопоставимость результатов.

Осуществление любых видов профессиональной деятельности в производстве и распространение продуктов питания связано с изменением количества продукции и услуг, а также с обеспечением единства измерений, чем и занимается метрология.

На предприятии необходимы хорошо налаженный учет и отлаженная система контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, основания на использование достаточно точных средств измерения.

Таблица 4.1 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий

Стадия технологического процесса, требующая контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
Дозирование муки	Автомукомер типа: - Ш2 – ХДА - МД – 100	Верхний предел показаний по основной шкале 6 0 – 100 кг 10 – 100 кг	0 – 100 кг 10 – 100 кг	Цена деления ±1 % основной шкалы 5
Дозирование жидких и других компонентов	Ш2 – ХДБ	0 – 100 кг	0 – 100 кг	±2,0 % к массе минутной дозы
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	0 – 200 г	0 – 200 г	±0,05 г, 4 класс
Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848 1-81 типа: - А - Сахарометр тип С	700-1840 кг/м3 0 – 70 %		±1 кг/м3 ±0,05 – 0,1 %
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электронные и другие	1 – 12 ч	1 – 12 ч	Цена деления 1 минута
Контроль точности деления на куски, масса выпеченных штучных изделий, сырья	Весы настольные ВНЦ-2	От 0 до 200 г	От 20 до 1000 г	Цена деления 2 г
Определение температуры и влажности полуфабрикатов и готовых изделий	Термометры технические ГОСТ 2823-73Е, Сушильный шкаф СЭШ-Зм, ПИВИ-1	0 – 100 0С	0 – 100 0С	Цена деления 1 0С, погрешность ± 1 0С, погрешность измерения влажности 2 %
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в расстойном шкафу	Гигрометр ГС-210 Гигрометр-психрометр ВИТ-2	5 – 40 0С 5 – 40 0С	5 – 40 0С относительная влажность 0 – 90%	± 2 0С ± 3 0С
Контроль температуры пекарной камеры	Термометры манометрические ТГ2-712С	0 – 100 50 – 150 0 – 150 0 – 200	0 – 100 50 – 150 0 – 150 0 – 200	Класс точности 1,5 1,5 1,0 1,0
Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометр показывающий пружинный	мПа: 0,1; 0,16; 0,25; 0,4		Класс точности 2,5
Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени, Секундомеры С-1-6 по ГОСТ 5072-79	0 – 100 мин 0 – 60 мин		± 0,2 с
Определение линейных размеров	Металлическая линейка, 427-75, штангенциркуль	До 50 см		1мм, класс точности 0,5
Упаковочный материал	Металлическая линейка	0-50 см	0-10г	-

Предприятие, выпускающее хлебобулочную продукцию, обязано иметь у себя комплект нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ или ТУ, рецептуру, технологическую инструкцию, утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Во вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный орган по сертификации.

Гигиенический сертификат оформляется на новый вид (сорт) продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется.

В настоящее время в хлебопекарной отрасли используют схемы сертификации – 2а, 3а, 4а и 5 или заявление – декларацию с отбором образцов в экспедиции предприятия – производителя продукции или в торговой точке. Эти схемы предусмотрены в основном для скоропортящейся продукции (со сроком хранения не боле 30 суток).

Большая часть изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, относится к скоропортящейся продукции и может сертифицироваться по этим схемам, предусматривающим проверку или сертификацию производственного процесса (схема 5). Переход на схему 5 осуществляется постепенно и будет проводиться специальными органами по сертификации пищевых производств. При сертификации производства документ о соответствии его требованиям безопасности может быть выдан сроком до трех лет с последующим подтверждением инспекционными проверками.