7 Санитарные требования к технологии производства хлеба

Качество готовой продукции во многом зависит от качества исходного сырья, используемого согласно технологической инструкции и рецептуре изделия. При этом все поступающее пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенический сертификат (или гигиеническое заключение), сертификаты соответствия или удостоверения о качестве, которые гарантируют его качество и безопасность. При этом сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Использование на предприятии импортных пищевых добавок разрешается только при наличии сертификата и спецификации от фирмы-поставщика, а также гигиенического сертификата (или гигиенического заключения) или разрешения Госкомсанэпиднадзора России.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении – подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений, чтобы не допустить их попадания в пищевую продукцию.

Поверхность мешков с сырьем перед опорожнением очищают щеткой и аккуратно вспарывают мешки по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют, стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие, чтобы не загрязнить продукцию осколками стекла.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Важно, чтобы перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории производилась в маркированных закрытых емкостях.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из нескольких этапов: 1) приготовление теста; 2) брожение теста; 3) выпечка хлеба.

Приготовление теста. В технологическом процессе хлебопечения одним из важных и ответственных этапов является приготовление теста. От свойств и состояния готового к разделке теста в дальнейшем зависит качество хлеба. Тесто из пшеничной муки может приготавливаться опарным или безопарным методом. При безопарном методе замеса теста (одноразовый метод) одномоментно берут все сырье (мука, вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и т.п.) в соответствии с рецептурой изделия. При опарном методе вначале замешивают опару ( часть воды, муки и все дрожжи), а затем на готовой выбродившей опаре замешивают тесто, т.е. в опару вносят остальную часть воды и муки, а также соль и все остальное, что предусмотрено рецептурой (жиры, сахар, изюм, вкусовые вещества – ваниль, тмин и т.п.). Сравнительная оценка этих методов тестоведения показала, что опарный метод длительнее, менее экономичен, но позволяет получать хлеб более высокого качества, лучшей усвояемости, с более ценными пищевыми и биологическими показателями. Это объясняется тем, что при более длительном брожении опары и затем теста в нем накапливается большее количество продуктов брожения, обусловливающих лучший вкус и аромат хлеба, а также более развитую и тонкостенную пористость мякиша. При брожении, в результате роста дрожжей, происходит накопление витаминов группы В, а создающаяся кислая среда еще в большей степени сохраняет эти витамины, повышает расщепление фитиновых соединений и усвоение минеральных веществ.

При изготовлении ржаного теста вместо дрожжей применяется закваска, т.е. старое выбродившее тесто, оставшееся от предыдущего изготовления хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки может быть двухфазным (закваска-тесто) или трехфазным (закваска-опара-тесто). В ржаных заквасках представлены дрожжи и кислотообразующие бактерии. В ржаной муке в значительном количестве содержатся аминокислота тирозин и фермент, расщепляющий ее, тирозиназа. В результате этого аминокислота превращается в вещество темного цвета – меланин, что и обусловливает цвет ржаного хлеба. Муку, поступающую на замес опары или теста, предварительно просеивают и промагничивают для освобождения ее от сорной и металлической примесей. Соль и сахар растворяют и пропускают через специальный фильтр с отстойником. При выработке многих хлебобулочных изделий, кроме сахара, применяют также маргарин или коровье масло. Дозирование этих продуктов упрощается, если они находятся в жидком виде. Жиротопки, во избежание пригорания маргарина и его расслаивания, лучше обогревать водой (40 ⁰С), чем паром.

Для разрыхления теста применяют в основном прессованные и жидкие дрожжи. Дрожжевые клетки жидких дрожжей, по сравнению с клетками прессованных, имеют в 4 раза большую активность мальтазы. Улучшение качества прессованных дрожжей, увеличение активности мальтазы и генеративной способности, а также повышение стойкости при хранении в прессованном виде происходит при выращивании чистой культуры на витаминизированной питательной среде с добавлением смеси микроэлементов. С другой стороны, качество жидких дрожжей, а также хлеба улучшается при использовании ферментных препаратов (0,03 … 0,05 % от массы муки в тесте). Так, использование ферментов ускоряет процесс тестоведения и позволяет получить хлеб за 2 … 2 ½ ч вместо обычных 6 … 8 ч. Разрыхление теста можно производить и с помощью химических разрыхлителей: двууглекислого натрия, гидрокарбоната аммония, хлорида аммония, винной кислоты и др. Однако при действии этих разрыхлителей создается щелочная среда, которая разрушает витамины группы В и снижает усвоение минеральных веществ.

В зимнее время года для улучшения хлебопекарных свойств муки рекомендуется прогревать ее непосредственно перед замесов до 30 ⁰С примерно 40с, что легко выполняется в пневможелобе, по которому перемещается мука.

Брожение теста. Продолжительность брожения опары составляет обычно 3 … 41/2 ч, а брожения теста – от 1 ч до 1 ч. 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам. Продолжительность брожения теста при безопарном методе замеса может колебаться от 2 до 4 ч и более. В процессе брожения в тесте происходит размножение дрожжей, превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ, изменение кислотности теста и целый комплекс других коллоидных, физических и биохимических процессов. Вся сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, называется созревание теста. Основные биохимические процессы, обусловливающие созревание теста, происходят под влиянием интенсивной деятельности ферментов дрожжей, бактерий, муки и зерна. Амилаза превращает крахмал в мальтозу, мальтаза дрожжей расщепляет ее в глюкозу, а зимаза дрожжей расщепляет глюкозу на спирт и углекислый газ. Протеолитические ферменты (протеаза дрожжей) вызывают частичное расщепление белков муки до стадии пептонов и аминокислот. Все эти и другие процессы, происходящие в тесте при его созревании, протекают в определенной последовательности. В течение первых нескольких минут после замеса теста вся находящаяся в нем сахароза уже превращается сахаразой дрожжей в глюкозу и фруктозу, затем сбраживается глюкоза, несколько медленнее – фруктоза, и, наконец, после того, как все количеств глюкозы и фруктозы практически сброжено, начинается сбраживаться мальтоза.

Основной формой изменения белковых веществ в тесте является изменение их коллоидного состояния. В муке белковые вещества находятся в состоянии плотного коллоида (гель). При замесе теста происходит адсорбционное связывание влаги белками и они переходят в состояние жидкого коллоида. Этот процесс в незначительной степени продолжается при брожении теста. Вследствие накопления в тесте углекислого газа его объем увеличивается, отчего клейковинные пленки как бы вытягиваются из набухших частичек муки, что в дальнейшем обеспечивает создание в тесте губчатого клейковинного каркаса, а в хлебе – мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Увеличение кислотности опары и теста (примерно с рН 6 …5) происходит в основном за счет накопления в тесте за время брожения молочной кислоты и в меньшей степени – уксусной. На их долю приходится не мене 90 % кислотности теста. Остальные 10% составляют янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. Молочная кислота накапливается за счет расщепления глюкозы молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто главным образом с мукой. Заметную роль в повышении кислотности теста играют и дрожжи. Повышение температуры опары и теста способствует повышению их кислотности.

Значительное ускорение процесса брожения, созревания теста достигается применением ферментов, а также аэрированием теста при замесе и увеличении степени механической обработки его. Вся дополнительная обработка теста весьма благотворно отражается на качестве хлеба: улучшается строение мякиша, цвет его становится более светлым, пористость – более равномерной и тонкостенной, мякиш – эластичнее, объем хлеба увеличивается на 6 … 7%.

Выпечка хлеба. Готовое выбродившее тесто разделывают на куски в тестоделительных машинах разных марок. Затем производят округление кусков теста на машинах-округлителях. Округленные куски теста подлежат окончательному формированию для придания им требуемой формы. Между округлением и формовкой куски теста находятся в состоянии покоя в течение 5 … 8 мин. Эта промежуточная или предварительная расстойка теста восстанавливает его физические свойства, нарушенные механическим воздействием тестоделительных и округлительных машин. Во время формовки в закаточных машинах из теста почти полностью вытесняется углекислый газ, поэтому после закаточных машин тесто поступает на окончательную расстойку. В расстойных камерах или в конвейерных люлечных расстойных шкафах должны поддерживаться определенная температура (35 … 40 ⁰С) и относительная влажность (75 … 85 ⁰С). Длительность окончательной расстойки теста – от 25 до 120 мин, в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и т.п. В процессе окончательной расстойки в кусках теста происходит брожение, снова накапливается углекислый газ, увеличивается объем, куски теста несколько расплываются.

При изготовлении ржаного хлеба достаточно проводить только одну расстойку, которая будет первой и окончательной. После окончательной расстойки куски теста поступают в пекарные камеры хлебопекарных печей. В пекарных камерах должны поддерживаться определенные температура, влажность, соответствующие каждому периоду выпечки хлеба. В первые 3 … 5 мин в печи устанавливается температура 140 … 160 ⁰С, затем она резко повышается до 240 … 300 ⁰С, а потом снова снижается до 160 … 180 ⁰С. В процессе нагревания куска теста внутри него происходит расширение углекислого газа, что сопровождается увеличением объема, а с поверхности теста интенсивно испаряется влага, поверхность мякиша отвердевает, образуя корочку. При повышении температуры теста до 50 ⁰С наблюдается оживление всех ферментативных процессов, однако деятельность дрожжевых клеток и других микроорганизмов прекращается. При 60 … 80 ⁰С начинается клейстеризация крахмала и свертывание набухшей белковой пленки, образующей поря мякиша. К этому времени Завершаются ферментативные процессы, стабилизируется форма и структура хлеба, прекращаются все биохимические изменения. Тесто, благодаря своей структуре и наличию углекислого газа, является очень плохим проводником тепла. Поэтому внутри хлеба температура чаще всего не поднимается выше 95 … 98 ⁰С. В этот период по всей массе мякиша образуется водяной пар, что, в свою очередь способствует образованию пор и увеличению объема выпекаемого хлеба. В период, когда в корке хлеба температура достигает 110 … 120⁰С, в ней образуются светлые и желтые декстрины, а затем темные декстрины и ароматические вещества (ацетилметилкарбинол, диацетил и др.). Температура корки хлеба может достигать 180 … 200 ⁰С. Установлено, что наиболее выраженным ароматом обладает хлеб, тесто для которого приготовлено на жидком полуфабрикате. В жидких пшеничных опарах и в тесте, приготовленном на них, содержится больше водорастворимых азотистых веществ и аминокислот. В процессе выпечки хлеба освобождение аминных соединений способствует реакции меланоидинообразования, которой в значительной степени обусловлен аромат хлеба.