2.4 Приемка, хранение и подготовка сырья к пуску

в производство

2.4.1 Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ или действующим нормам качества, и каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество.

2.4.2 Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы всего сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него.

При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах.

Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

Одновременно лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

2.4.3 На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

2.4.4 Качество поставляемого основного и дополнительного сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, «Положением о производственных лабораториях хлебопекарной промышленности» и объемом работы, утвержденным для них.

2.4.5 Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

2.4.6 Сырье, находящееся на складе хлебопекарного предприятия, со сроками хранения более гарантийных (по НТД), может быть израсходовано после повторного анализа, проведенного заводской лабораторией.

2.4.7 Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице в течение срока, обусловленного «Особыми условиями поставки хлебопродуктов».

2.4.8 Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках производят по ГОСТ 9404-88, при доставке в муковозах – в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях А2-Х2Е-160А по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения, поочередно мука близких сортов: например, высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.

При транспортировании и хранении муки в мешках принятую муку укладывают по партиям на стеллажи в штабеля тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков - в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не мене 0,75 м и от стен 0,5 м; проезды для электропогрузчиков – 3,0 м, для тележек с подъемной платформой – 2,0 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения – не менее трех суток.

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотный без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.

Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8⁰С.

Хранение муки в складах открытого типа осуществляют в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Учет муки при бестарном ее хранении (прием и отпуск на производство) ведут в соответствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных предприятиях системы Минпищепрома СССР»; при тарном хранении – по формам первичной учетной документации и кратким указаниям по их применению.

Для обеспечения устойчивого технологического режима и ритмичной работы хлебозавода следует устанавливать порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых лабораторией хлебопекарного предприятия или сырьевым отделом КПЛ, а в случае отсутствия лаборатории – на основе данных качественных удостоверений поставщика.

В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют имеющиеся на предприятии оборудование в соответствии с действующей «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

Допускается использование муки без составления смесей.

Распоряжение складу о порядке расходования муки дает в письменном виде лаборатория по установленной форме.

В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории, распоряжение о расходовании муки дает начальник цеха.

Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный технолог-лаборант и начальник смены (бригадир), а за сутки – лаборатория предприятия или начальник цеха.

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №№ 2,8-3,5 по ГОСТ 3924-74 или решетные №№ 28-35 по ГОСТ 214-83.

Перед засыпкой муки в воронку просеивателя Воронеж мешки снаружи обметают, после освобождения от муки – выворачивают наизнанку и вытряхивают за горловину, а затем выбивают на мешковыбивальной машине или на воздушно-вентиляционной установке.

Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

Обслуживание магнитных уловителей производят в соответствии с правилами, изложенными в «Руководстве по установке и эксплуатации магнитных заграждений на мучных линиях хлебопекарных предприятий» и «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».

Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.

2.4.9 Дрожжи поступают на предприятие прессованные хлебопекарные.

Прессованные дрожжи поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4⁰С.

Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4, с температурой воды не выше 40⁰С.

Допускается готовить суспензию дрожжей, расходуя ее в течение смены.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15⁰С.

2.4.10 Соль поступает на хлебозавод насыпью. На предприятиях ее хранят в солерастворителет марки Т1-ХСБ-10 и подается на производство в виде профильтрованного раствора.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Поэтому разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие, обычно загрязненной, не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

2.4.11 Вода. Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством артезианской скважины с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р - 52491-05. Бактериологический анализ воды осуществляет санитарно-эпидемиологическая станция в соответствии с заключенными договорами.

Соединение сетей водопровода хозяйственно-питьевого и технологического назначения с сетями водопроводов, подающих воду не питьевого качества, запрещается.

2.4.12 Солод ржаной ферментированный, ферментированный (тонкоразмолотый) хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито №№3,5-4,0 (ГОСТ 3924-74) и пропускают через магнитные уловители.

2.4.13 Сахар. На предприятие сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (по ГОСТ 3924-74).

Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях».

2.4.14 патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) хранят в прохладном месте.

Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42+2)⁰С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.

2.4.15 Растительное масло – хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19+2)⁰С.

Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито размером ячеек не более 3 мм.

16. Маргарин в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном

виде в жирорастопителе марки Х-15Д. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

2.4.17 Жидкий маргарин хранят при температуре не выше (17+2)°С не более

48 часов с момента выработки. Коровье масло, твердые жиры и маргарин в хлебобу­лочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

18. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности по ОСТ 18-917-84 ис­

пользуют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17+2)°С не более 10 дней.

18. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные.

Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелко- штучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. НЕ допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.

Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.

Обработку яиц перед пуском в производство проводят в соответствии с «Са­нитарными правилами для предприятий пищевой промышленности», в случае необ­ходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед упот­реблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2%-ный раствор питье­вой соды, во второе 2%-ный раствор хлорной извести или 0,5%-ный раствор хло­рамина, а в третье проточную воду.

Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5-10 мин, после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц, во всю яичиую массу разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду.

18. Меланж замороженный поступает на предприятия в банках из белой жес­ти.

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа Для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от усло­вий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.

Размороженные яичные продукты используют в течение 3-4 часов. Допускает­ся также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3+1 )°С.

Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

2.4.21 Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при

темпе­ратуре (22+2)°С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20°С.

2.4.22 Молоко коровье пастеризованное хранят при температуре от 0 до 8°С не

боле 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко сухое цельное и обезжиренное в потребительской транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от I до 10°С.

Молоко сгущенное цельное с сахаром хранят при температуре не выше Ю С.

Молоко сгущенное и сухое перед пуском в производство разводят водой при температуре 30°С, сгущенное в соотношении примерно 1:2 и сухое - 1:10. Молоко натуральное, разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

23. сметану хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 'С.

24. творог хранят при температуре от минус 2°С до 8^JC'.

25. молочную сыворотку принимают, хранят и перерабатывают в

соответст­вии с «Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности».

2.4.26 Повидло и джем хранятся в сухих, хорошо вентилируемых помещениях

при температуре от 0 до 20°С. Повидло перед употреблением пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

2.4.27 Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают

посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40°С.

2.4.28 Орехи, миндаль и другие ядра освобождают от скорлупы, а при отсутст­

вии ее - освобождают от посторонних предметов и дробят.

2.4.29 Кориандр, тмин, анис и корицу перед подачей их на производство про­

сеивают: кориандр через сито с круглым отверстием 2,0-2,5 мм, тмин - 1,5 мм. При употреблении тмина, аниса и кориандра в заварку или в тесто irx можно пред­варительно дробить. Дробление рекомендуется вести порционно, так как при из­лишне длительном хранении измельченной массы запах исчезает.

2.4.30 Мак просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм, а затем промыва­ют водой на сите с размером ячеек 0,5 мм.

2.4.31 Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при

соотношении ароматизатора и воды 1:20 или-0.25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответствен­но. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

2.4.32 Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемненных по­

мещениях при температуре не выше 25°С.

2.4.33 Улучшители окислительного и восстановительного действия (бромат

ка­лия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия и др.), а также ферментные препара­ты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.

Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия, в специально отве­денном для них месте.

Подготовку улучшителей к пуску в производство осуществляют в соответст­вии с «Инструкцией по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебо­булочных изделий из пшеничной муки».