5 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Санитарные правила предназначенные для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговле пищевыми продуктами и сфере питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно – эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно – эпидемиологический надзор и контроль.

Пищевые продукты должны удовлетворять физические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиями к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

Изготовление, ввоз и оборот продуктов, несоответствующих требованиям, установленным настоящими санитарными правилами, не допускается.

Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.

При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными техническими документами и подтверждаться изготовлением удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

Государственный санитарно – эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

6 Охрана труда и окружающей среды

На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных факторов: запыленность (в помещениях связанных с хранением и подготовкой муки), загазованность (с пекарных залов, топочных отделениях, котельной), взрывоопасность в связи с применением газа в качестве тополя, с применением аэрозольтранспорта, аммиачных компрессоров в холодильной установке, а также сосудов работающих под давлением, в том числе котлов и теплообменников.

Технологическое оборудование обеспечивает безопасные условия труда, снабжены ограждениями, блокировкой, устройствами для обеспечения управления и контроля, заземлением и другими средствами профилактики травматизма. Все тяжелые, трудоемкие процессы механизированы.

На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовлено из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности, окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте соединения трубопроводов, которая обеспечивается за счет уплотняющих прокладок. Полная отчистка бункеров во внутренней поверхности производиться один раз в год. Работа внутри силоса производится по наряду – допуску, утвержденному главным инженером, который выдается ответственному за проведение работ. К работам внутри емкости допускаются лица мужского пола, не моложе 20 лет.

Защита от статического электричества:

- все оборудование включается в общую цепь защитного заземления;

- плоскоременные передачи исключаются, на ременные передачи наносятся специальные электропроводные покрытия на внутреннюю поверхность;

- оборудование из токопроводящих материалов, матерчатые фильтры прошиты медной проволокой и заземлены.

На емкостях для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня, а также звуковая сигнализация, которая автоматически включается при достижении заданного и предельного значения уровня.

Трубопроводы горячей воды и пара имеют теплоизоляторы, чтобы на поверхности была температура не более 45⁰С.

Установки для подготовки и хранения дрожжевой суспензии, маргарина оборудованы перемешивающим устройством, термометрами, рубашками для подвода хладагента. Оборудование, снабженное мешалками имеет крышки или предохранительные решетки с электроблокировкой, которая исключает возможность пуска мешалки при открытой крышке.

Загрузочные окна оборудования в силосно – просеивательном отделении закрыты съемными решетками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Все оборудование закрывается крышками через уплотнители, чтобы обеспечить герметичность и не допускать запыленности помещения. Проверка состояния и очистка щелей просеивателя проводится рабочим – оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при включенном электродвигателе и вывешенном на пусковом устройстве предохранительного плаката «Не включай! Работают люди!»

Осмотр – очистку от металла проводят один раз в смену при полной остановке оборудования.

В тестоприготовительном отделении опасными зонами являются месильный вал с лопатками тестомесильных машин. От защиты, от травмирования месильным органом, тестомесильные машины имеют крышки со смотровыми окнами из органического стекла, а сами крышки сблокированы с электродвигателем и при открытой крышке пусковое устройство не срабатывает.

В тестоприготовительном отделении предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для отчистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри емкости проводиться при разрешении начальника смены двумя рабочими один из которых дублер, находиться вне емкости.

Технологический процесс разделки теста состоит из деления, формования, закатки и расстойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблокированные с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключении с помощью вводного автоматического отключателя с обязательным вывешиванием на пусковом устройстве плакатов.

Не допускаются работы при неисправных блокировках или концевых выключателях. Тестоделители оснащены защитным ограждением по всему периметру каркаса, что обеспечивает невозможность доступа к движущимся его частям. Открывающаяся дверца блокируется с пусковым устройством электродвигателя. При эксплуатации следят за ритмичностью и синхронностью работы автомата с конвейером расстойки. Запрещается на ходу доставать упавшие тестовые заготовки при движении конвейера расстойки.

Основная причина, которая заставляет отнести печь к объектам повышенной опасности, является их взрыво и пожароопасность, поэтому на хлебозаводе составлен график ремонта и осмотра печей, утвержденный главным инженером, профилактический ремонт.

Подходы к топкам всегда свободные, привод расстойно – печного агрегата вынесен в отдельное место и огражден специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.

Опасным и вредным производственным фактором, воздействующим на работающих в хлебохранилище и экспедиции, являются: автомобили, контейнеры, вагонетки, тележки, приводы оборудования и рабочие органы механизмов, повышенная температура в помещении мойки лотков, физические перегрузки, связанные с перемещением в ручную готовой продукции, лотков, контейнеров, вагонеток.

Механизация санитарной обработки лотков обеспечивается лоткомоечной машиной, где обеспечена полная теплоизоляция моечных и сушильных камер, баков, трубопроводов пара, горячей воды, чтобы при случайном прикосновении обслуживающий персонал не мог получить ожоги.

Для создания нормальных метрологических условий, а также для предотвращения ожогов необходимо предусмотреть теплоизоляцию нагретых поверхностей. Местное воздушное душирование.

В качестве одного из требований, предъявляемых к хлебозаводу выступает его экологичность. В результате производственной деятельности наиболее массированному воздействию вредных веществ подвергается воздушная среда. Воздух загрязняется газом оксида азота, выделяющимся в процессе горения природного газа, используемого для выпечки хлебобулочных изделий. Максимальная концентрация вредных веществ, оказывающая вредное влияние на здоровье человека. ПДК вредных веществ, загрязняющих воздушную среду устанавливаются санитарными нормами проектирования промышленных предприятий, а также ГОСТ 12.1.005-88 « Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Водная среда является объектом массированного загрязнения сточными, дождевыми и талыми водами, несущими значительную массу веществ органического и минерального происхождения. При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах вода идет на приготовление теста, увлажнение пекарных камер, охлаждение кондиционеров для хлебохранилища, мытье оборудования, хлебных лотков. Сточные воды загрязнены в основном мучными примесями и сбрасываются в городскую водопроводную сеть.

Хлебопечение является производством, основанном на биологических процессах, и является безотходным производством. Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект.