1. Молоко, его значение для вскармливания потомства и питания человека

Молоко считается легкой пищей, для усвоения которой требуется небольшое количество пищеварительных соков. Этот продукт незаменим в питании детей, ослабленных и утомленных людей, и является лучшим средством для предупреждения профессиональных заболеваний.

Молоко помогает усваивать менее ценные белки хлеба и каши. Белки молока полнее перевариваются в организме, чем белки мяса. Степень усвоения белков молока составляет 90-98%. Молочный жир по сравнению с другими жирами лучше усваивается, этому способствует низкая температура плавления 27-34 ^оС, и нахождение его в молоке в виде мелких жировых шариков. В состав молока входит лактоза, используемая как источник энергии. Поступление лактозы в кишечник ребенка способствует развитию полезной микрофлоры, которая образует молочную кислоту, подавляющая гнилостные процессы.

На специфических свойствах молока основано изготовление различных молочных продуктов.

Основной составляющей частью молока являются белки, жир, лактоза, минеральные вещества, вода. Такие компоненты как казеин, лактоза ни в каких других продуктах не обнаруживаются. Все органические и неорганические компоненты молока (11-15%) являются дисперсной фазой. Дисперсная среда – вода (85-89%).

Молоко имеет белый с желтоватым оттенком цвет, сладковатый вкус, удельный вес 1,028-1,034 г/см³, рН КРС – 6,5..7, вязкость 2-2,5. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, т.е. препятствует развитию микроорганизмов.

Белки молока(2,9-4%) – наиболее ценными в питании являются казеин 2,3 – 2,9% (или около 80% всех белков молока), α-лактоальбумин, β-лактоглобулин, иммунные глобулины, ферменты (пероксидаза, липаза, фосфотаза, лактаза). Белок молока имеет все необходимые для жизни животных аминокислоты. Из небелковых азотсодержащих соединений молоко имеет продукты белкового обмена – мочевину, молочную кислоту, пуриновые основания, креатин, креатинин, аммиак. Предшественниками белков молока являются свободные аминокислоты, пептиды крови и некоторые заменимые аминокислоты.

Липиды – молочный жир 2,5-6% - это фосфолипиды, стероиды. Молочный жир в свежевыдоенном молоке находится в состоянии эмульсии. Диаметр жировых шариков основной массы молока составляет от 0,5 до 10мкм. По размеру жировые шарики делят на пылевидные (менее 1мкм), мелкие (1 –2 мкм), средние (3-6мкм), большие (7-10 мкм) и очень большие (11-40 мкм). Наибольший процент из них составляют шарики средней величины – 3 –6 мкм, пылевидных и очень больших мало.

Исходным материалом для образования молочного жира служат триглицериды, фосфолипиды, эфиры холестерина, свободные жирные кислоты, глицерин и нейтральный жир. Жирность молока коровы находятся в прямой зависимости с уровнем бродильных процессов в рубце. Чем больше образуется в нем уксусной кислоты по сравнению с другими летучими жирными кислотами, тем выше жирномолочность коровы.

Углеводы– в коровьем молоке лактозы содержится 4,5-5,2%. Лактоза состоит из глюкозы и галактозы, образуется из углеводов крови, которые находятся в ней в свободном состоянии (глюкоза и другие моносахариды), а также в виде углеводно-белковых комплексов (гликопротеидов). Под влиянием молочнокислых бактерий из лактозы образуется молочная кислота, которая способствует створаживаию молока.

В молоке имеются минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, натрий, железо, сера, магний, кобальт, марганец, йод и др. В нем обнаружено 22 микроэлемента.

В состав молока входят витамины A и B, а также небольшое количество C, D,E и K. Содержание витаминов в молоке зависит в основном от их наличия в корме.