Завдання для самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Поняття про якість та безпечність харчових продуктів, про гігієнічну експертизу харчових продуктів.

2. Поняття про продукт, що придатний для харчування без обмежень. про продукт пониженої якості, про умовно придатний продукт, про недоброякісний продукт, про "фальсифікований харчовий продукт". про продукти-сурогати

3. Гігієнічні вимоги до якості борошна.

4. Значення хліба і хлібопродуктів у харчуванні здорової і хворої.людини. Харчова і біологічна цінність хліба.

5. Кислотність, вологість хліба, пористисть хліба: методики визначення.

6. Хвороби хліба (пліснявіння, картопляна хвороба, ураження хліба пігментоутворюючими бактеріями, крейдова хвороба).

7. Значення молока і молочних продуктів у харчуванні дітей і дорослих. Харчова і біологічна цінність молока.

8. Вимоги до органолептичних властивостей, густини та кислотності молока

9. Епідемічна безпека молока. Методика визначення у молоці соди та крохмалю.

10. Харчова і біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів.

11. Вимоги до органолептичних властивостей м’яса, хімічні методи визначення свіжості м’яса.

12. Умови реалізації м’яса, що заражене личинками гельмінтів – трихінеллами і фінами.

13. Епідеміологічна роль м’яса і м’ясопродуктів у розповсюдженні інфекційних захворювань та біогельмінтозів.

14. Визначення поняття “харчові отруєння”.

15. Класифікація харчових отруєнь. Сучасні погляди на класифікацію.

16. Харчові токсикоінфекції, етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

17 Харчові бактерійні токсикози: ботулізм, стафілококовий токсикоз - етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

18. Мікотоксикози (афлатоксикоз, фузаріотоксикоз, ерготизм), етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

19. Харчові отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, що є отруйними за своєю природою, їх профілактика.

20. Отруєння грибами, особливості клінічних проявів. Профілактика.

21. Профілактика харчових отруєнь продуктами тваринного і рослинного походження, що набувають отруйних властивостей за певних умов.

22. Харчові отруєння, що спричинені домішками хімічних речовин (важкі метали – свинець, кадмій, ртуть, миш’як, пестициди, нітрати, харчові і кормові добавки, діоксини, поліхлоровані біфеніли тощо), їх профілактика.

23. Харчові отруєння нез’ясованої етіології (уровська, гафська, сортландська хвороби).

24. Основні принципи профілактики харчових отруєнь мікробної і немікробної природи.

25. Методика санітарно-епідеміологічного розслідування випадків харчових отруєнь. Оформлення термінового повідомлення про харчове отруєння.

26. Обов’язки лікаря лікувального профілю при розслідуванні харчових отруєнь. Схема опитування хворого при харчовому отруєнні.

27. Відбір та скерування проб залишків харчових продуктів (їжі) для лабораторного дослідження.

28. Складові частини акту санітарно-епідеміологічного розслідування харчового отруєння.

29. Генетично-модифіковані організми, генетично-модифіковані продукти і здоров’я людини.

Контрольні тести

1. Продукт придатний для харчування без обмежень — це продукт:

а) повноцінний за складом харчових речовин і нешкідливий для здоров'я; б) з незначними змінами органолептичних властивостей, нешкідливий для здоров'я, повноцінний за складом харчових речовин; в) повноцінний за складом харчових речовин, має добрі органолептичні властивості, відповідає вимогам стандарту; г) має добрі органолептичні властивості, нешкідливий для здоров'я, має мен­ший вміст жиру, ніж передбачено вимогами стандарту; д) повноцінний за складом харчових речовин, має добрі органолептичні якості, нешкідливий для здоров'я, відповідає всім вимогам стандарту.

2. Умовно-придатний продукт - це продукт, який:

а) придатний до вживання після проведеної гігієнічної експертизи; б) не відповідає вимогам стандарту, але не шкідливий для здоров'я споживача; в) не шкідливий для здоров'я споживача, зі зниженою харчовою цінністю; г) має недоліки, які роблять його непридатним для вживання без попередньої обробки з метою знезараження або поліпшення органолептичних властивостей; д) продукт зі зниженою харчовою цінністю, не шкідливий для здоров'я, придатний до вживання лише для дорослого населення.

3. Найвищу пористистість має хліб: а) житній; б) формовий з борошна другого гатунку; в) формовий з борошна першого гатунку; г) формовий з борошна вищого гатунку; д) череневий з борошна вищого гатунку

4. Картопляна хвороба хліба виникає унаслідок розвитку в ньому:

а) Сl. perfringens; б) Вас. сеreus; в) Вас. соlі; г) Вас. ргоteus; д) Вас. mesentericus.

5. Черствіння хліба зумовлено:

а) випаровуванням вологи з поверхні хліба; б) непропеченістю хліба; в) втратою здатності крохмального колоїду утримувати воду; г) високою температурою навколишнього середовища; д) втратою здатності клітковини утримувати воду.

6. У якому борошні міститься найбільше крохмалю: а) крупчатці; б) вищого гатунку: в) 1-го гатунку; г) 2-го гатунку; д) обдирному.

7. Клейковина борошна — це гідратований комплекс борошна:

а) білково-вітамінний; б) мінерально-вітамінний; в) білково-крохмальний;

г) білково-жировий; д) вуглеводно-білковий.

8. Висівки — це відділені від зерна:

а) оболонки; б) алейроновий шар; в) зародок і алейроновий шар; г) ендо­сперм; д) оболонки і зародок; е) ендосперм і оболонки

9. густина коров’ячого молока коливається в межах:

а) 1,012 – 1,020; б) 1,022- 1,030; в) 1,027-1,034; г) 1,037-1,042; д) 1,042-1,051.

10. з якою метою молоко фальсифікують за допомогою соди:

а) для нормалізації щільності; б) для нормалізації жирності; в) для зниження кислотності; г) з метою довшого зберігання; д) для покращання смакових якостей.

11. Повноцінні білки м’яса – це:

а) міозін; б) еластин; в) колаген; г) актин; д) глобулін; е)міоглобін.

12. Назвіть безазотисті екстрактивні речовини м’яса:

а) креатин; б) креатинін; в) глікоген; г) молочна кислота; д) пуринові основи; е) глюкоза; є) глутамінова кислота; ж) ансерин.

13. Назвіть азотисті екстрактивні речовини м’яса:

а) креатин; б) креатинін; в) глікоген; г) молочна кислота; д) пуринові основи; е) глюкоза; є) глутамінова кислота; ж) ансерин.

14. Дозрівання м’яса – це:

а) процеси деструкції м’язевих волокон; б) охолодження м’яса до 10°-12°С; в) біохімічні аутолітичні процеси зміни колоїдно-хімічного стану м’яса, гідроліз глікогену до молочної кислоти; г) утворення кірочки підсихання на м’ясі; д) процес задубіння м’яса після забою, зміни колоїдного стану актоміозину.

15. За яких умов м’ясо уражене фінами вважається умовно придатним:

а) наявність 1 фіни на площі 40 см² м’язів; б) наявність 2 фінн на площі 20 см² м’язів; в) наявність 3 фін на площі 40 см² м’язів; г) наявність 4 фін на площі 40 см² м’язів; д) наявність 5 фін на площі 40 см² м’язів.

16. Назвіть правильний порядок знезараження фінозного умовно придатного м’яса свиней׃

а) проварити м’ясо шматками масою 2 кг, завтовшки 8 см у відкритих котлах упродовж 2,5 год.; б) проварити м’ясо шматками масою 2,5 кг, завтовшки 7 см у закритих котлах під тиском пари 0,5 мПа протягом 2,5 год.; в) проварити м’ясо шматками масою 1,8 кг, завтовшки 8 см, у відкритих котлах упродовж 3 год.; г) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 10°С і витримати у камері протягом 10 діб; д) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 10°С.

17. Як потрібно реалізувати м’ясо, якщо у ньому знайдено 1 мертву тріхінелу у 24 зрізах?

а) реалізувати без обмежень; б) проварити і виготовити ковбаси; в) передати на технічну утилізацію; г) заморозити м’ясо до температури у товщі м’язів – 12°С, витримати 10 діб і реалізувати без обмежень; д) знищити.

18. Харчові токсикоінфекції викликаються:

а) бактеріями роду протея; б) ентеропатогенними кишковими паличками; в) ентеротоксигенними стафілококами; г) сальмонелами; д) афлатоксинами.

19. Гноячкові захворювання шкіри можуть бути причиною виникнення:

а) дизентерії; б) сальмонельозу; в) стафілококового токсикозу; г) харчової токсикоінфекції, що викликається Bac. cereus.; д) єрсініозу.

20. Ботулізм найчастіше виникає при вживанні домашнього виготовлення:

а) ковбасних виробів; б) консервованих м’ясопродуктів; в) консервованих овочів; г) домашнього сиру з непастеризованого кислого молока; д) кремових виробів; е) консервованих (маринованих) грибів.

21. Сальмонельоз найчастіше виникає при вживанні: а) молока; б) риби; в) м’яса; г) кондитерських виробів; д) консервованих ово­чів.

22. Продукти, що швидко псуються повинні зберігатися при температурі:

а) від -2°С до -5°С; б) не вище ніж 6°С; в) не вище ніж 8°С; г) від 0°С до -10°С; д) від 0°С до 8°С.

23. Спори збудника ботулізму гинуть при дії температури:

а) 90°С протягом 2 год.; б) 100°С протягом 1 год.; в) 120°С протягом 10 хв.; г) 120°С протягом 30 хв.

24. Ботулінічний токсин руйнується при:

а) концентрації солі 8 %; б) дії температури 100°С; в) копченні виробів; г) заморожуванні продуктів; д) концентрації цукру 50 %.

25. Афлатоксини передусім уражують:

а) нирки; б) печінку; в) кістковий мозок; г) серце; д) шлунок.

26. Уразні ріжки є причиною виникнення: а) фузаріотоксикозу; б) ерготизму; в) афлатоксикозу; г) єрсініозу; д) метгемоглобінемії.

27. Проросла картопля містить:

а) атропін; б) фагін; в) соланін; г) біотин; д) амігдалін.

28. Бліда поганка містить токсин: а) мускарин; б) скополамін; в) аманітин; г) гельвелову кислоту; д) тетродотоксин.

29. Аліментарно-токсична алейкія викликається токсинами мікроскопічних грибків роду: а) Penicillum exspansum; б) Aspergillus flavus; в) Fusarum Sporotrichiosides; г) Claviceps purpurea; д) Aspergillus parasiticus.

30. Для харчових токсикоінфекцій характерно:

а) інкубаційний період 6-24 год.; б) інкубаційний період 1-2 год.;

в) відсутність контактних випадків захворювань у побуті;

г) контагіозність у колективах; д) раптовий розвиток спалаху;

е)поступовий розвиток спалаху.

31. Стафілококові токсикози найчастіше зумовлені вживанням в їжу:

а) молока; б) кефіру; в) печених яблук; г) копченої риби; д) тістечок із заварним кремом; е) м’ясних котлет; є) морозива.

32. У яких продуктах за умов кімнатної температури стафілокок найшвидше продукує ентеротоксин? а) м’ясний фарш; б) готові котлети з білим хлібом; в) варене м’ясо; г) печінковий паштет; д) риба гарячого копчення; е) картопляне пюре; є) манна каша; ж) сире порційне м’ясо.

33. При хронічному отруєнні кадмієм хворобу називають:

а) хвороба Юшо; б) хвороба ітай-ітай; в) хвороба бері-бері; г) хвороба Мінамата; д) хвороба Прасада.

34. Що з переліченого зобов’язаний зробити лікар у разі виявлення спалаху харчового отруєння у м.Львові?

а) надати потерпілому допомогу; б) негайно ізолювати хворого; в) негайно надіслати термінове повідомлення про харчове отруєння в обласну СЕС; г) негайно повідомити про харчове отруєння телефоном міську СЕС; д) негайно повідомити посильним (або телефоном) про випадок СЕС за місцем проживання потерпілого; е) не пізніше ніж через 12 год. з моменту виявлення випадку надіслати термінове повідомлення до СЕС за місцем проживання потерпілого; ж) заборонити вживання (реалізацію) їжі, що підозрюється у виникненні харчового отруєння; з) вилучити зразки підозрюваної їжі і знешкодити їх.

35. Акт розслідування спалаху харчового отруєння складається з наступних частин:

а) паспортна частина; б) установлення причини харчового отруєння; в) основна частина; г) констатаційна частина; д) висновок; е) профілактичні заходи; є) санкції санітарного нагляду; ж) лабораторні дослідження.

36. Живий організм - це:

а) будь-який живий організм, що не володіє новою комбінацією генетичного матеріалу; б) будь-яке біологічне утворення, що не здатне до передачі генетичного матеріалу; в) будь-яке біологічне утворення, що здатне до передачі або реплікації генетичного матеріалу, включаючи стттерильні організми, віруси та віроїди; г) будь-який живий організм, що володіє новою комбінацією генетичного матеріалу, створеною сучасною біотехнологією; д) будь-яке біологічне утворення, що не здатне до реплікації генетичного.

37. Живий змінений організм - це:

а) будь-який живий організм, що не володіє новою комбінацією генетичного матеріалу; б) будь-яке біологічне утворення, що не здатне до передачі генетичного матеріалу; в) будь-яке біологічне утворення, що здатне до передачі або реплікації генетичного матеріалу; г) будь-який живий організм, що володіє новою комбінацією генетичного матеріалу, створеною сучасною біотехнологією; д) будь-яке біологічне утворення, що не здатне до реплікації генетичного.

38. Генна інжинерія відрізняється від традиційної селекції тим, що:

а) всі гени, як бажані, так і небажані, переносяться з пилком від чоловічої рослини до жіночої; б) всі гени, як бажані, так і небажані, переносяться з пилком від жіночої рослини до чоловічої; в) грунтується на перенесенні певних генів від одного живого організму – рослини, тварини чи мікроба – до іншого; г) всі РНК одного організму вносяться у клітини іншого організму; д) грунтується на перенесенні всіх генів від одного живого організму до іншого.

Контрольні задачі

1. При надходженні хлібо-булочних виробів на харчоблок лікарні на поверхні батонів хліба було виявлено слизові плями яскраво-червоного кольору. Що викликало такі зміни харчового продукту? Чи можливо використовувати його в харчуванні?

2. Через 24 год. після вживання картопляного пюре і м’ясних котлет в інфекційну лікарню поступив хворий з попереднім діагнозом харчового отруєння. При лабораторному дослідженні із залишків їжі і промивних вод шлунка виділено: Bac. Cereus.

1. Яке харчове отруєння (токсикоінфекція чи токсикоз) виникло в даному випадку?

2. Перелічіть заходи профілактики цього захворювання.

3. Захворіло 5 чоловік через 12 год. після вживання відвареного м’яса, салату з огірків та консервованих грибів домашнього приготування. Клінічні ознаки захворювання: слабкість, блювота, пронос, температура тіла нормальна, через 6 год. з’явилась сухість у роті, утруднене ковтання, хрипкий голос, опущення повік.

1. Для якого харчового отруєння характерні ці клінічні ознаки?

2. Що могло стати причиною харчового отруєння?

3. Перелічіть заходи профілактики цього захворювання.

4. Допустима добова доза нітратів складає 5 мг/кг. З добовим харчовим раціоном дитина масою тіла 20 кг отримала 300 мг нітратів (тобто допустиме добове надходження для дорослої людини).

1. Обчисліть фактичну добову дозу нітратів, що отримала дитина.

2. Яке захворювання може викликати надмірне надходження нітратів і нітритів в організм дитини.

3. Назвіть основні принципи профілактики харчових отруєнь, що можуть бути спричинені домішками хімічних речовин.

Підготовчий етап заняття (15%)

Контроль рівня знань за темою (контрольні питання, контрольні тести, контрольні задачі)