Тема 13. Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу. Гігієнічна оцінка консервів. Методика розслідування випадків харчових отрунь

Актуальність теми

Провведення санітарно-гігієнічної експертизи харчових продуктів прямоване на оцінку якості і безпечності харчових продуктів, їх віддповіддності до вимог санітарного законодавства з метою заабезпечення населення високоякісними і безпечними продуктами. Гігієнічні дослідження і оцінка (санітарно-гігієнічна експертиза) харчових продуктів рослинного і тваринного походження дозволяють визначити їх харчову і біологічну цінність, встановити їх придатність для вживання і безпечного використання у лікувальному, дієтичному і дитячому харчуванні, запобігають виникненню інфекційних, паразитарних захворювань, а також харчових отруєнь. Порушення санітарно-гігієнічних вимог до виробництва, транспортування, зберігання та реалізації харчових продуктів, забруднення навколишнього середо­вища, зокрема, продуктів харчування шкідливими хімічними домішками, низький рівень гігієнічних навиків серед працівників харчових об’єктів і населення приз­водить до виникнення харчових отруєнь мікробного і немікробного походження в організованих колективах і побуті. Щороку реєструються випадки отруєння грибами зі смертельними наслідками. Тривале вживання продуктів, забруднених домішками хімічних речовин, призводить до виникнення хімічної екопатології у дітей.

Кожний випадок харчового отруєння розслідується санітарно-епідеміологічною службою для з’ясування причин і обставин його виникнення, опрацювання заходів щодо ліквідації спалаху та профілактики виникнення аналогічних захворювань.

Навчальні цілі

Знати основні принципи гігієнічної експертизи харчових продуктів, харчову та біологічну цінність борошна, хліба, молока, м’яса. Засвоїти порядок проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів, основні принципи і методи санітарно-гігієнічного дослідження борошна, хліба, молока, м’яса та консервів. Вміти відібрати проби борошна, хліба, молока, м’яса та консервів для гігієнічного дослідження, проводити гігієнічну оцінку продуктів, визначити їх придатність для харчування.

Знати класифікацію, причини виникнення, основні принципи профілактики харчових отруєнь, обов’язки лікаря лікувального профілю при розслідуванні харчового отруєння.

Засвоїти методику розслідування випадків харчових отруєнь.

Вміти проводити розслідування випадків харчових отруєнь мікробної і немікробної етіології, розробити заходи з ліквідації спалаху та профілактики харчових отруєнь.

Базові знання, вміння та навики

Знати значення харчових речовин у харчуванні людини, рекомендовані добові потреби харчових речовин для різних груп населення, принципи раціонального харчування, перетравлювання білків, жирів, вуглеводів, будову зерна, збудників інфекційних хвороб, харчових токсикоінфекцій; забезпечення санітарного і епідемічного благополуччя населення (біологія, нормальна фізіологія, мікробіологія, загальна гігієна).

Вміти визначати рН, проводити титрування розчинів, обґрунтовувати значення харчових речовин для людини (хімія, загальна гігієна).

Знати збудників кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та бактерійних токсикозів, їх морфологію і властивості, лабораторну діагностику збуд­ників ботулізму, стафілококозів, сальмонельозів, ешерихіозів. Вміти відбирати залишки їжі, брати змиви для бактеріологічного аналізу (мікробіологія).

Знати механізм дії на організм M і N-холіноміметиків і холіноблокаторів (фармакологія).

Знати захворювання, що передаються через харчові продукти (молоко, м’ясо, риба, яйця, хлібопродукти, крупи); основні принципи регламентування хімічних речовин у харчових продуктах, поняття про допустиму добову дозу, МДР, ГДК; механізм дії на організм окремих хімічних речовин - пестицидів, солей важких металів тощо (загальна гігієна).

Зміст теми

Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Основні принципи гігієнічної експертизи харчових продуктів. Поняття про Державні стадарти на харчові продукти. Медико-біологічні вимоги до харчових продуктів. Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного (борошна, хліба) і тваринного походження (молока, м’яса), риби і рибопродуктів. Захворювання, що передаються через продукти рослинного і тваринного походження, їх профілактика. Порядок відбору проб та методи санітарно-гігієнічного дослідження борошна, хліба, молока, м’яса. Гігієнічні вимоги до якості хліба, борошна, молока, м’яса, консервів. Науково-технічний прогрес та його вплив на якість продуктів харчування. Поняття про генетично-модифіковані організми і генетично-модифіковані продукти, їх вплив на здоров’я людини.

Поняття про харчові отруєння. Класифікація харчових отруєнь за етіологічною і патогенетичною ознакою; причини їх виникнення. Сучасні погляди на класифікацію. Мікробіологічні критерії безпеки харчових продуктів, мікробіологічні нормативи. Методика розслідування випадків харчових отруєнь. Основні принципи профілактики харчових отруєнь мікробної і немікробної етіології.

Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” (№ 2309 – ІV, 6.09.05).

Рекомендована література

Основна:

1. Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В.Г.Бардова. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С.311-328.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з сновами екології. - К.: Здоров'я, 2004. - С.322-385.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. - К.: Здоров'я, 1999. - С.354-360, 365-377, 393-423

4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І. Даценко. -Львів: Світ, 2001.- С.161-171.

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.Л.Ципріяна, - Київ: Здоров'я. 1999. С.96-176, 199-226, 257-264, 346-365. 385-466.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. - К.: Здоров’я, 1995.-С. 94-95, 100-107, 122-128.

3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. – К.: Здоров’я, 1987. – С.36.

4. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях, № 1135-73.

5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 1990. – С.186.

6. Генетично модифіковані продукти: PRO ET CONRA. – Київ: Медицина, 2006 – 112 с.