2.3 Производство цельномолочных продуктов

На предприятии цельномолочная продукция вырабатывается в цехах ЦМП1 и ЦМП2.

Молоко питьевое

Молоко изготавливается из коровьего молока и/или молочных продуктов путем термообработки для непосредственного употребления в пищу.

Схема технологического процесса производства молока пастеризованного «Вкусное» ТУ РБ 100722175.006-2001 представлена на рисунке 6.

Приемка и подготовка сырья

Сепарирование (55-60)⁰С

Нормализация

Гомогенизация

(55-60)°С, (15,0-16,0) МПа

Удаление бактерий 55-60°С

Деаэрация 67-70°С

Пастеризация

(88±1) °С, 20 сек

Охлаждение t=(4±2)⁰С

Промежуточное хранение

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение продукта

при t= (4±2)⁰С, 5 суток

Рисунок 6 – Схема технологического процесса производства молока пастеризованного «Вкусное»

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному отде­лом технического контроля (лабораторией) предприятия. Молоко принимают через счетчик или весы, охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры (4±2)°С. Принимают молоко в резервуары для сы­рого молока. Сырьевое молоко направляют в балансный танк установки «Вестфалия». Из балансного танка молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель, где при температуре (55-60)°С происходит разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Из сепаратора-сливкоотделителя сливки направляются через узел нормализации молока (стандомат), где смешиваются с частью обезжиренного молока. Гомогенизацию смеси сливок с обезжиренным молоком осуществляют при давлении (15,0-16,0) МПа и температуре (55-60)°С. Из гомогенизатора смесь поступает на стандомат, где смешивается с оставшейся частью обезжиренного молока в автоматическом режиме. Содержание жира в молоке зада­ется программой.

Сливки, не пошедшие на нормализацию молока, отводятся в резервуар для сы­рых сливок и используются для производства других видов продукции. Нормализованная смесь из стандомата при температуре (55-60)°С поступает в сепаратор для удаления бактерий. Очищенная от бактерий нормализованная смесь нагревается в секции регенерации теплообменни­ка до температуры (67-70)°С и поступает в блок деаэрации. Затем смесь пастеризуют при температуре (88±1)°С в теплообменнике с выдержкой 20 сек. Молоко охлаждают в потоке до (4±2)°С и направляют в промежуточный резер­вуар, хранение в котором допускается не более 6 часов. Если при производственной необхо­димости молоко храниться более 6 ч при температуре (4±2)°С, его направляют на повтор­ную пастеризацию и деаэрацию.

Розлив, упаковку и маркировку молока осуществляют в соответствии с требова­ниями технических условий на данный продукт. После розлива охлажденного до (4±2)°С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Р

1

2

3

1

4

1

5

11

6

7

9

8

10

12

13

исунок 7 – Технологическая схема производства молока пастеризованного «Вкусное»

Кефир

Выработка жидких кисломолочных продуктов отличается температурными режимами, продолжительностью сквашивания и видами вносимых заквасок. Используются закваски прямого внесения. Для производства кефира используется закваска на кефирных грибках. Схема технологического процесса производства кефира «Столичный» ТУ РБ 190268633.034-2003 представлена на рисунке 8 .

Приемка и подготовка сырья

Сепарирование t= (55-60)⁰С

Нормализация

Гомогенизация (55-60)°С,

(15,0-16,0) МПа

Удаление бактерий 55-60°С

Деаэрация 67-70°С

Пастеризация t= (92±2)⁰С τ=5мин

Охлаждение t=(25±2)⁰С

Заквашивание t=(25±2)⁰С

Сквашивание t=(25±2)⁰С, 8-12 ч, до (85-100)°Т

Охлаждение t=(18±2)⁰С

Созревание t=(14±2)⁰С

Розлив, упаковка, маркировка

Охлаждение до t=(6±2)⁰С

Хранение продукта

при t= (4±2)⁰С, 5 суток

Рисунок 1.4 – Схема технологического процесса производства кефира «Столичный»

Сырье принимают через весы или счетчик. Молоко проходит через охладитель и поступает в резервуар сырого молока. Отобранное по качеству молоко

поступает на сепаратор-сливкоотделитель, где при температуре (55-60)°С происходит разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Из сепаратора-сливкоотделителя сливки направляются через узел нормализации молока (стандомат), где смешиваются с частью обезжиренного молока. Гомогенизацию нормализованной смеси осуществляют при давлении (15,0-16,0) МПа и температуре (55-60)°С. Из гомогенизатора смесь поступает в сепаратор для удаления бактерий. Очищенная, от бактерий нормализованная смесь нагревается в секции регенерации теплообменни­ка до температуры (67-70)°С и поступает в блок деаэрации.

Пастеризацию смеси при изготовлении кефира осуществляют при температуре (92±2)⁰С на пастеризационно-охладительной установке. Пастеризованную смесь охлаждают в резервуаре до температуры заквашивания (25±2)°С.

Для производства кефира применяется закваска на чистых культурах. В ее состав входят молочнокислые стрептококки (активные кислотообразователи и ароматобразующие бактерии), молочнокислые палочки типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие лактозу, а также уксуснокислые бактерии, не вызывающие привкусов в продукте.

На продолжительность сквашивания, консистенцию кефира и вязкость полученного сгустка влияет также количество вносимой закваски. Наилучшую вязкость продукт приобретает при количестве вносимой закваски 5%.

Сквашивание продолжается в течение 8-12 часов. Кислотность при этом должна быть не ниже 85⁰Т, иначе получится слабый сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Созревание происходит в том же резервуаре в течение не менее 12 часов. В процессе созревания в результате усиленной жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты спиртового брожения, а также набухают белки, что сопровождается уплотнением сгустка. Под влиянием ферментов, содержащихся в грибковой закваске, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением времени созревания кефира.

Упаковку и маркировку кефира осуществляют в соответствии с требованиями ТНПА. Упакованный кефир (при необходимости) доохлаждают в холодильной камере до температуры (6 ±2)⁰ С. Продолжительность доохлаждения не менее 6 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

апаапратурка

Молоко топленое

Пастеризованное коровье молоко, подверг­нутое дополнительной термообработке с выдержкой при высо­кой температуре, так называемым топлением. Схема технологического процесса производства молока топленого СТБ 1746-2007 представлена на рисунке 8 .

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

Очистка (43±2)°С

Гомогенизация

(43±2)°С, (12,5±2,5) МПа

Пастеризация (95-99)°С

Топление (95-99)°С, 3-4 ч.

Охлаждение t=(4±2)⁰С

Промежуточное хранение

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение продукта

при t= (4±2)⁰С, 3 суток

Рисунок 1.3 – Схема технологического процесса производства

молока топленого

Молоко и другое сырье принимается по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Молоко принимается через счетчик или весы, направляется на пластинчато-охладительную установку, где охлаждается до температуры не выше 6 ⁰С. Молоко поступает в резервуары для сырого молока. Хранение молока при температуре до 4⁰С – 12 часов, до 6⁰С – 6 часов. Молоко по жиру нормализуется сливками из резервуара. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, добавляя к цельному молоку сливки. Нормализованные сливки очищают на сепараторе-молокоочистителе (Ж5-ОПЕ-С) при температуре (43±2)⁰С. Смесь гомогенизируют на гомогенизаторе при температуре (43±2)⁰С и давлении (12,5 ±2,5) МПа. Пастеризуют смесь при температуре (95-99)⁰С на пластинчато-охладительной установке. Смесь с t=(95-99)⁰С поступает в резервуар для топления, где томится в течение 3–4 часов. Во время топления, для предотвращения образования пенок, смесь перемешивают 1–2 раза в час. После томления молоко охлаждают до температуры (6 ±2)⁰ С путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара.

Топленое молоко разливается в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5 л, 1 л на автоматах М6-ОРЗ-Е.

апаапратурка

Сливки питьевые

Схема технологического процесса производства сливок 10% ТУ BY 100098867.118-2005 представлена на рисунке 8.

Приемка и подготовка сырья

Очистка (55-60)⁰С

Сепарирование (55-60)⁰С

Нормализация

Гомогенизация (55-60)⁰С,

10-15 МПа

Пастеризация (80±2)°С, (15-20)с

Охлаждение t=(4±2)⁰С

Розлив, упаковка, маркировка

Хранение продукта

при t= (4±2)⁰С, 5 суток

Рисунок 8 - Схема технологического процесса производства сливок 10%-ной жирности

Молоко принимается через счетчик или весы, направляется на пластинчато-охладительную установку, где охлаждается до температуры не выше 6⁰С. Молоко поступает в резервуары для сырого молока. Хранение сырого молока осуществляется при температуре до 4°С не более 12 часов, при температуре до 6°С не более 6 часов. Сухие молочные продукты подвергают входному контролю на соответствие их требованиям ТПНА. Растворения сухих молочных продуктов производят в соответствии с инструкцией по восстановлению сухих продуктов, утвержденной в установленном порядке на предприятии. Молоко сепарируют при температуре (40-45)° С на установке «Колдинг». Нормализацию сливок по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала требованиям ТНПА. Сливки по жиру нормализуют следующим образом:

- добавляют к сливкам цельное или обезжиренное молоко;

- добавляют сливки с более высокой массовой долей жира,

Для обеспечения однородной консистенции и повышения качества готового продукта сливки гомогенизируют. Гомогенизацию проводят при температуре (45-85)°С. В зависимости от массовой доли жира сливки гомогенизируют при следующих режимах:

-10-20%-ной жирности- (10-15)МПа;

-25-35%-ной жирности –(5-10)МПа.

Пастеризацию сливок осуществляют в потоке:

-при температуре (80±2)° С с выдержкой (15-20)с для сливок (10-15)%-ной жирности;

-при температуре (87±2)° С с выдержкой (15-30) с для сливок (16-20,25,30,35)%-ной жирности.

Допускается пастеризация сливок при температуре (94±2)°С. Пастеризованные сливки охлаждают в потоке до температуры (6±2)°С и направляют в промежуточный резервуар и затем на розлив.

Сметана

Схема технологического процесса производства сметаны СТБ 1888 представлена на рисунке 9.

Приемка и подготовка сырья

Очистка (55-60)⁰С

Сепарирование (55-60)⁰С

Нормализация

Гомогенизация (60-70)°С,

(8-12) МПа

Пастеризация (94±2)⁰С без выдержки

Охлаждение (25±2)⁰С

Заквашивание (25±2)⁰С

Сквашивание (25±2)⁰С, 10 ч,

до (55-70)°Т

Розлив, упаковка, маркировка

Охлаждение и созревание (6±2)⁰С

Хранение продукта

Рисунок 9 - Схема технологического процесса производства сметаны 18%-ной жирности

Сквашенные сливки направляют на упаковку. Продолжительность опорожнения одного резервуара не должна превышать 4-х часов. Упаковку и маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру. Сметану охлаждают в холодильной камере до температуры (6±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре длится 6-24 часа, в транспортной таре 12-18 часов. По достижении температуры сметаны (6±2)°С технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

Рисунок 2.3.2 – Технологическая схема производства сметаны

5в

5д

1

2

3

4

1

5а

5б

5г

5ж

на розлив

6

Н асос 5г-сепаратор-молокоочиститель

1. Счетчик для молока 5д-гомогенизатор

2. Пластинчатая охладительная установка 5ж-выдерживатель

3. Резервуар для сырого молока 6- Резервуар для пастеризованного молока

4. Пастеризационно - охладительная установка - сырое молоко

5 а - уравнительный бак - сливки

5 б - центробежный насос для молока -обезжиренное молоко

5 в-пастеризатор - охладитель - нормализованная смесь

- пастеризованное молоко

Йогурт «Крепышок»

Йогурт, изготавливаемый из пастеризованной смеси цельного молока, обезжиренного молока, сухого молока, сахара-песка, с добавлением стабилизаторов, фруктовых наполнителей путем варения и сквашивания закваской прямого внесения и предназначенный для реализации и непосредственного употребления в пищу. Схема технологического процесса производства йогурта «Крепышок» ТУ РБ 100722175.003-2001 представлена на рисунке мммм

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

Подогрев и растворение сухих компонентов t= (35-40)⁰С

Охлаждение и набухание (9±1)°С

Подогрев и растворение сухих компонентов t= (35-40)⁰С

Очистка t= (41-45)⁰С

Гомогениза­ция (15,0±2,5) МПа,

t= (60-70)°С

Пастериза­ция (87±2)°С, 10-15 мин

Охлаждение t= (30-35)°С, (40-42)°С

Заквашивание t= (30-35)°С, (40-42)°С

Сквашивание 12-14 ч. при t= (30-35)°С, 3-6 ч. при (40-42)°С, до (85±5)°Т

Внесение наполнителей t=(20-25)°С

Розлив, упаковка, маркировка

Охлаждение до t= (6±2)⁰С

Хранение продукта

при t= (4±2)⁰С суток

Рисунок 1.6 – Схема технологического процесса производства йогурта «Крепышок»

Молоко принимается по качеству, установленному лаборато­рией предприятия и по массе через объемный счетчик. Отобранное по качеству молоко проходит через фильтр установки учета молока, где оно очищается и затем охлаждается на пластинчатом охладителе РЕДА до температуры 4±2°С. Охлажденное молоко направляется в резервуар. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира путем добавления обезжиренного молока к цельному в резервуаре. В резервуар подают часть нормализованного по жиру или обезжиренного молока, подогревают до температуры 35-45°C, добавляют сухое обезжиренное молоко и растворяют при постоянном перемешивании. Смесь вымешивают до полного растворений сухого молока, сразу же охлаждают до температуры (9±1)°С и выдерживают в течение 1-3 часа для набухания. После набухания смесь подогревают до температуры (35-40)°С и вносят сахар, смешанный со стабилизатором. Сахар-песок перед употреблением просеивают на просеивателе и смешивают со стабилизатором в отделении приготовления компонентов. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 30 минут и направляют в основную массу нормализованного молока. Хранение смеси перед пастеризацией не допускается. Нормализованную смесь подогревают в первой секции пастеризационной трубчатой установки А1-0ТЛ-10 до температуры 41±2°С в течении 20-30 минут, очищают на сепараторе-молокоочистителе Ж5-ОИС-10. Смесь, подогретая во П секции пастеризационной трубчатой установки А1-0ТЛ-5 до температуры 65-70°С поступает на гомогенизатор А1-0ГМ для гомогенизации при давлении 15±2,5 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют в третьей секции пастеризационной трубчатой установки при температуре (87+2)°С и направляют в резервуар ВДП. Выдерживание смеси при температуре (87+2)°С происходит в течение 10-15 минут. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 30-35°С или 40-42°С. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается. Заквашивание и сквашивание смеси производят в резервуаре с охлаждаемой рубашкой и снабженном мешалкой. В охлажденную до температуры заквашивания смесь при постоянном перемешивании в асептических условиях вносят пакет бактериального концентрата прямого внесения, согласно инструкции изготовителя по применению. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания при температуре 30-35°С составляет 14-16 часов, при температуре 40-42°С - 3-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка и достижению кислотности (85±5)°Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивает в течение 15-20 минут и подвергают охлаждению до температуры (20-25)°С путем подачи ледяной воды в рубашку при периодическом перемешивании, в течении не более 4 часов. В перемешанный и охлажденный до температуры 20-25°С сгусток вносят фруктовый или вкусовой наполнитель. Внесение производят в соответствии с утвержденной на предприятии инструкцией по подготовке и внесению фруктовых наполнителей. Смесь тщательно перемешивают до однородного цвета и равномерного распределения наполнителя, после чего готовый продукт подают на розлив. Перед началом розлива йогурт перемешивают. После упаковки продукт направляют на охлаждение в холодильную камеру до температуры (4±2°С). Доохлаждение продукта не должно превышать 16 часов. По достижении температуры (4±2°С) технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

апппаратурка

«Творог-ДМ»

Вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сгустка. Схема технологического процесса производства «творога-ДМ» ТУ РБ 00028493.480-99 представлена на рисунке мммм

Приемка и подготовка сырья

Сепарирование (40-45)⁰С

Нормализация сливок

Очистка

Гомогенизация

(60±2)°С, 12,5±2,5 МПа

Пастеризация

(92±2)°С, 130 сек

Охлаждение (29±2)°С

Заквашивание (29±2)°С

Сквашивание (29±2)°С, (9±3) часа, до (90±5)°Т

(кислотность сгустка (60±5)⁰Т)

Нагрев сгустка (60±2)°С, 120 сек

Ультра­фильтрация (60±2)°С

Охлаждение творога (10±2)°С

Упаковка и маркировка

Хранение продукта

при (4±2)⁰С 5 суток

Рисунок 1.5 – Схема технологического процесса производства

Молоко принимает мастер по массе и качеству, установ­ленному производственной лабораторией предприятия в соответствии с требованиями к сырью, предъявляемому для производства продуктов дет­ского питания. Отобранное по качеству молоко очищают на фильтре ус­тановки учета молока и охлаждают до температуры (4±2)°С. Очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию проводят путем добавления сливок или обезжиренного молока к цельному молоку с помощью объемного счетчика. Нормализованное молоко подогревают до температуры (37±2)°С и направляют на саморазгружающий сепаратор-молокоочиститель. Очищенное нормализованное молоко подогревают до температуры (60+2)°С и гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при общем давлении (12,5+2,5) МПа. Гомогенизированное молоко пастеризуют при темпера­туре (92±2)°С с выдержкой 130 с, а затем охлаждают до температуры заквашивания в течение не более 40 сек.

Температура заквашивания молока зависит от вида, активности используемой закваски и времени года и составляет в летний период - 23±2° С, зимний - 30±2°С. Нормализованное молоко, охлажденное до температуры (летний период - 28±2°С, зимний - 30±2°С), при постоянном пере­мешивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок. Массовая доля вносимой закваски составляет 3-5% по массе нормализованного молока. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут. Заквашенное молоко оставляют в покое до образования сгустка активной кислотностью (4,6+0,2) ед. рН и титруемой кислотностью (90±5)°Т. Продолжительность сквашивания составляет (9±3) часа. В случае производственной необходимости хранения готового молочного сгустка перед ультрафильтрацией его охлаждают до температуры (9±1)°С в течение 15 минут и хранят до использования не более 6 часов. Под производственной необходимостью надо понимать - невозможность переработки молочного сгустка из-за временных технических неисправностей оборудования.

Перед ультрафильтрацией молочный сгусток интенсивно перемешивают, диспергируя его. Перемешивание осуществляется с помощью мешалки или насоса. Диспергированный сгусток направляют на теплообменник, где происходит его нагревание до температуры (58—62)°С с выдержкой при этой температуре 120 с, с последующим охлаждением до температуры (50±2)°С в течение не более 20 сек., после чего он подается на ультрафильтрацию. Концентрацию молочного сгустка осуществляют на ав­томатизированной ультрафильтрационной установке непрерывного производства фирмы "ALFA-LAVAL" с керамическими мембранами "MEMBRAFLOW". При ультрафильтрации происходит разделение молочного сгустка на две фракции: концентрат (творог) и фильтрат. Процесс ультрафильтрации производят согласно инструкции по эксплуатации данной установки до получения творога с заданными параметрами по массовой доле сухих веществ и жира. Полученный в процессе ультрафильтрации фильтрат поступает на охладитель, где охлаждается до температуры (6±2)˚С, в течение не более 20 сек., после чего резервируется. Теплый творог подают насосом на охладитель, где происходит его охлаждение до температуры (10+2) С в течение не более 20 сек. Охлажденный творог перед упаковкой поступает в емкость промежуточного хранения, снабженную мешалкой. Время нахождения в емкости — не более 2 часов. Из емкости промежуточного хранения творог с помощью насоса объемного действия поступает на автомат для расфасовки. Упаковочный творог направляют в камеру для доохлаждения до температуры не выше 8 С в течение не более 6 часов, после чего технологический процесс считается законченным.

Таблица 2.3.8 – Ассортимент продукции вырабатываемой в ЦМП2

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид расфасовки	Масса, объем расфасовки, кг, л
Сыворотка паст.		п/э пленка	1 л
Ацидофилин (2,5%)		п/э пленка	0,5 л
Ацидолакт (2,5 %)		пласт. стакан	0,45 л
Простокваша (2,7%)		пласт. стакан	0,45 л
Сметана 25% традиция	ТУ РБ 10098867129-2001	полистер. коробочки	0,25 кг
Сметана 25% « Свислочь»	ТУ РБ 10098867129-2001	пласт. стакан	0,23 кг
Сметана 25% традиция	ТУ РБ 10098867129-2001	пласт. стакан с крышкой	0,23 кг
Сметана 30% «Свислочь»		пласт. стакан	0,45 кг
Сметана 30% «Свислочь»		пласт. стакан	0,23 кг
Сметана 22% «Свислочь»	ТУ РБ 37495462.008-99	пласт. стакан	0,15 кг
Сметана 22% «Белая Русь»	ТУ РБ 37495462.008-99	пласт. стакан	0,45 кг
Сливки питьевые 10%	ТУ РБ 100098967.118-2003	п/э пленка	0,5 л
Сливки питьевые 10%	ТУ РБ 100098967.118-2003	п/э пленка	0,25 л
Творог с фруктами (7%)		пласт. стакан	0,15 кг
Творожок д/сластен лесной орех (8%)		пласт. стакан	0,15 кг
Творожок д/сластен сушен. виноград (8%)		пласт. стакан	0,15 кг
Крем творожн. йогурт. (6%) карамель	ТУ РБ 690253379.001-2000	полистер. коробочки	0,15 кг
Крем творожн. йогурт. (6%) курага	ТУ РБ 690253379.001-2000	полистер. коробочки	0,15 кг
Крем творожн. йогурт. (6%) чернослив	ТУ РБ 690253379.001-2000	полистер. коробочки	0,15 кг
Творог «ДМ» (9%)	ТУ РБ 00028493.480-99	п/э пленка	0,1 кг
Пудинг «Ласунок» (6%) ванильный		п/э пленка	0,1 кг
Пудинг «Ласунок» (6%) фруктовый		п/э пленка	0,1 кг
Творожный десерт «Сказка» (7%) 0.15 ванильный	ТУ РБ 00454623.021-98	полистер. коробочки	0,15 кг
Творожный десерт «Сказка» (7%) фруктовый	ТУ РБ 00454623.021-98	полистер. коробочки	0,15 кг
Йогурт «Изюминка» (2,6%)	ТУ РБ 101515628.006-2002	полистер. стакан	0,1 кг
Йогурт «Изюминка» (2,6%)	ТУ РБ 101515628.006-2002	Пюр-Пак	0,5 л
Йогурт «Крепышок» (1,5%)		пласт. стакан	0,15 кг
Йогурт «Крепышок» (2,5%)		пласт. стакан	0,15 кг
Йогурт «Крепышок» (1,5%)	ТУ РБ 100722175.003-2001	пласт. стакан	0,45 кг
Йогурт «Классический» (2,5%)		пласт. стакан	0,23 кг
Йогурт «Классический» (2.5%)		пласт. стакан	0,45 кг
Коктейль-шейк (2,5%) ваниль		пласт. стакан	0,375 кг
Коктейль-шейк (2,5%) карамель		пласт. стакан	0,375 кг
Сыр «Добрай Раницы» (60%) сливочный	ТУ РБ 00028493.430-99	полистер. коробочки	0,15 кг
Сыр «Добрай Раницы» (60%) с грибами	ТУ РБ 00028493.430-99	полистер. коробочки	0,15 кг
Сыр «Добрай Раницы» (60%) с паприкой	ТУ РБ 00028493.430-99	полистер. коробочки	0,15 кг
Сыр «Добрай Раницы» (60%) с чесноком	ТУ РБ 00028493.430-99	полистер. коробочки	0,15 кг
Сыр «Гурман» (55%)		пласт. стакан	0,15 кг
Напиток Био-Ритм	ТУ РБ 400068171.004-2004	Пюр-Пак	0,5 л

ЦМП2 включает в себя следующие производственные участки цельномолочной продукции:

• Аппаратный участок

• Участок производства творога-ДМ

• Участок розлива

Аппаратный участок.

Участок производства творога-ДМ.

Участок розлива. Этот участок предназначен для упаковки жидких молочных про- дуктов в потребительскую тару и их маркировку.

Номер	Наименование оборудования	Марка	Количество, шт.	Емкость (л), производи­тельность, (кг/ч)
1	Автомат для розлива	М6-ОРЗ-Е	1
2	Автомат для розлива (Пюр-Пак)	Я1-ОРП-1	1
3	Автомат для упаковки в полистероловые коробочки	BencoPack SL-10	2
4	Автомат для упаковки в пластиковые стаканы	АЛЛУР-1500	1
5	Автомат для упаковки в пластиковые стаканы	Паст-Пак	1
6	Автомат для упаковки в пластиковые стаканы с крышкой	М6-АРИ	1
7	Куттер	Stephan SK-60 E	1	0,06
8	Насос плунжерный	Sordi	1
9	Резервуар	Г6-ОПБ-1000	1	1
10	Емкость для ацидофилина	УТА-К10	1	0,5
11	Промежуточная емкость		1	0,5
12	Емкость для сметаны	Я1-ОСВ-6	1	6,3

Таблица 2.3.9 – Перечень оборудовании участка розлива цеха ЦМП2

Номер по порядку и название технологи­чес­кой операции	Технологи­ческий режим (температура, продолжи­тельность во времени и др.)	Наименование оборудования, на котором осуществляется технологическая операция	Тип, марка оборудо­вания	Емкость (л), производи­тельность, (кг/ч)
1Приемка и подготовка сырья	4±2°С	Резервуар ,насос	В2-ОМ2Г-25;36-1ц-2-16	6, 25
2 Пастеризация, осветление и охлаждение сыворотки, приготовление смеси	95±2°С, Пастеризованную сыворотку охлаждают до температуры (18 ±2) С	Трубчатый пастеризатор,пластинчатый охладитель	ОГА-5;ООП-25 ВДП
3 Пастеризация и охлаждение смеси	Смесь пастеризуют на при тем­пературе (92 ±2)с С с выдержкой 40 сек,затем охлаждают до температуры не более 25 С	пастеризационно-охладительная установка	ОКЛ-10
4 Внесение ароматизатора
5 Розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение готового напитка.	Розлив, упаковывание и маркирование напитка производят в соответствии с требованиями действующих на да ТУ РБ 400068171.004-2004нный продукт.	Фасовочный автомат

Таблица 2.3.10 – Технологическая схема производства напитка «Био-Ритм» на основе молочной сыворотки

1Приемка и подготовка сырья.

Сыворотку, полученную при производстве творога на линии Я90ПТ и в ваннах ВК, принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия, в резервуар (для сыворотки) аппаратного цеха.

Сахар-песок перед внесением в смесь подвергают просеиванию через сито в комнате подготовки компонентов.

2Пастеризация, осветление и охлаждение сыворотки, приготовление Осветление сыворотки производится осаждением путем нагрева ее до тем­пературы (95 ±2)° С на трубчатом пастеризаторе ОГА-5 и выдержки при этой темпера­туре в течение 1 часа в промежуточном резервуаре.

Пастеризованную сыворотку охлаждают до температуры (18 ±2) С на пла­стинчатом охладителе и направляют в резервуар № 3 (для напитка).

Охлажденную пастеризованную сыворотку можно хранить при температуре не более 6 С в течение 12 часов.

В сыворотку (резервуар № 3) при постоянном перемешивании добавляют (согласно рецептуре) сахар, лимонную кислоту, пищевую добавку - сокосодержащую основу, перемешивают в течение 5-10 минут.

3 Пастеризация и охлаждение смеси.

Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при тем­пературе (92 ±2)^с С с выдержкой 40 сек.

Смесь охлаждают до температуры не более 25 С, подают в промежуточный резервуар, затем - на розлив.

4 Внесение ароматизатора

При использовании для усиления вкуса ароматизатора, его вносят в охлаж­денную смесь, тщательно перемешивают в течение 5-10 минут и подают на розлив.

5 Розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение готового напитка.

Розлив, упаковывание и маркирование напитка производят в соответствии с требованиями действующих ТУ РБ 800002086.001-2002 на данный продукт.

Масса нетто потребительской тары должна быть не более 1000 г. Допускаемые отклонения массы напитка в потребительской таре должна соот

ветствовать требовани­ям:

Номинальное значение массы напитка в потребительской таре, г	Фактическое значение массы напитка в потребительской таре, г
100	100±6
125	125 ±6
150	150±6
250	250±8
450	450±10
500	500±15
1000	1000±30

Упакованный продукт отправляют в холодильную камеру для доохлажде-ния до температуры 4 ±2 °С. После этого технологический процесс считают закончен­ным и напиток готов к реализации.

Тара и материалы, применяемые для упаковки для упаковки продукта, должны соответствовать требованиям действующей технической документации, ут­вержденной в установленном порядке, и обеспечивать сохранность продукта.

6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Транспортирование напитка производят в соответствии с действующими ТУ на данный продукт.

С момента окончания технологического процесса напитки «Био-Ритм» на ос­нове молочной сыворотки хранят при температуре 4 ±2 °С. Срок годности продукта при этих условиях хранения -