Содержание
1 Обзор литературы
1.1 Современные виды растительного сырья используемого для приготовления настоев в безалкогольном производстве
1.2 Виды нетрадиционного сырья используемого в производстве безалкогольных напитков и кваса
1.3 Напитки с использованием нетрадиционного сырья
1.4 Цели и задачи исследования
2 Материалы и методы исследования
2.1 Материалы исследования
2.2 Методы исследования
3 Экспериментальная часть
3.1 Исследование возможностей использования водных настоев, пряно-ароматических и растительного сырья в производстве новых безалкогольных напитков
3.2 Исследование физико-химических показателей новых видов напитков
Заключение
Список используемой литературы
1 Обзор литературы
1.1Современные виды растительного сырья используемого для приготовления настоев в безалкогольной промышленности.
В большинстве стран мира отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.
Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день.
Напиток — это оптимальная форма пищевого продукта, сбалансированный состав которого способен оказывать положительный эффект на организм. Расширение ассортимента «полезных» и «функциональных» напитков раскрывает перед нами возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека, и, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп. С технологической точки зрения напитки — наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе и с использованием натурального растительного сырья.
Настои цитрусовые спиртовые. Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65%.
Настои спиртовые из растительного сырья. В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет - свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника - 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного - 19,4 %, ржаного солода и калганового корня - 59,3 %, для родиолы розовой - 39 %.
Настои спиртовые тархунный и мятный (из свежих листьев эстрагона и мяты перечной). По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат - свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта - 60,6 %.
Настой кофейный - прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта - не менее 42 %.
Гвоздика
Гвоздика – название высушенных нераскрывшихся цветочных бутонов тропического гвоздичного дерева из семейства Миртовых. История культивирования гвоздики берет свое начало в Древнем Китае, есть сведения, что уже более 2-х тысяч лет до н. э. местные аристократы использовали ее чтобы освежить дыхание. В Европу гвоздика появилась благодаря арабским и индийским купцам, цены на нее были очень высокими, и как следствие очень немногие могли ее себе позволить. И лишь в начале XVI века португальский мореплаватель Франциско Серрао побывавший на Моллуккских островах, одном из мест, где ее культивировали, смог привести ее в Европу. После этого поставки этой пряности в Европу были надолго монополизированы португальскими и голландскими купцами, и лишь в конце XVIII века, когда монополия была уничтожена, цены на гвоздику снизились на столько, что стали доступными для многих европейцев.
В настоящее время гвоздику культивируют в большинстве стран с теплым климатом, а лидерами по ее производству считаются Филиппины, Мадагаскар, Индия, Шри-Ланка и уже упомянутые Моллуккские острова.
Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный аромат, благодаря чему является одной из самых популярных специй и широко применяется в кулинарии. Ее используют в качестве приправы в различных маринадах и сладких блюдах. В смеси с другими пряностями гвоздику используют в мясных блюдах, добавляют в соусы, супы и бульоны, а также в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Кроме пищевой промышленности гвоздику широко используют в медицине, косметологии, и сигаретном и ликероводочном производстве.
Состав гвоздики
В 100 г молотой гвоздики содержится:
Вода – 6.7 г
Белки – 6 г
Жиры – 20.1 г
Углеводы – 27 г
Пищевые волокна (клетчатка) – 34.2 г
Зола – 5.9 г
Витамины в гвоздике:
Витамин А (бета-каротин) – 0.084 мг
Витамин В1 (тиамин) – 0.115 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.267 мг
Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 1.46 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.59 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) – 93 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) – 80.8 мг
Витамин Е (токоферол) – 8.52 мг
Холин (витамин В4) – 37.4 мг
Витамин К (филлохинон) – 141.8 мкг
Макроэлементы в гвоздике:
Калий - 415 мг
Кальций - 1102 мг
Магний - 264 мг
Натрий - 243 мг
Фосфор - 105 мг
Микроэлементы в гвоздике:
Железо – 8.68 мг
Марганец – 30 мг
Медь – 347 мкг
Селен - 5.9 мкг
Цинк – 1.09 мг
Калорийность гвоздики
В 100 г гвоздики в среднем содержится около 323 ккал.
Полезные свойства гвоздики
Гвоздика способствует скорейшему восстановлению сил после нервного и физического переутомления, а также обладает обезболивающим, ранозаживляющим, антисептическим, бактерицидным, спазмолитическим действием. Она нормализует работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует пищеварение, повышает тонус матки, нормализует менструальный цикл, способствует нормализации артериального давления (при гипотонии) и активизирует репродуктивную функцию.
Полезна гвоздика при заболеваниях горла, вегетососудистой дистонии, метеоризме, кишечных коликах, колите, гипотонии, астме, пародонтозе, отите, диарее и заболеваниях прямой кишки. Последние исследования показали, что в некоторых случаях гвоздика способна притормаживать и даже останавливать рост раковых клеток. В настоящий время ученые изучают свойства этого растения, так как надеются создать новый лекарственный препарат для борьбы с лейкемией и раком.
Настой и отвар гвоздики хорошо помогают при зубной боли, а также дезинфицируют и освежают полость рта, а получаемое из гвоздики эфирное масло применяют в производстве лекарственных препаратов и косметических средств, и в ароматерапии и стоматологии.
Гвоздика: противопоказания
Гвоздика имеет следующие противопоказания:
гипертония
беременность и лактация
заболевания нервной системы
индивидуальная непереносимость
Также не рекомендуют ее давать маленьким детям (до 2 лет) и злоупотреблять при язвах, гастритах с повышенной кислотностью.
Боярышник
Боярышник — кустарник или небольшое колючее дерево из семейства розоцветных (Rosaceae).
В народе говорят: «Красно наряжено, да гвоздями усажено». И на самом деле, боярышник уж больно колюч. Его длинные, до 4 сантиметров, иглы торчат во все стороны и защищают растение от животных. В июне он зацветает красивыми белыми тычинками-цветками. В конце августа его кусты покрываются щитками спелых красновато-оранжевых или желтовато-янтарных ягод.
Лекарственные растения в фотографиях: Боярышник
В РФ встречается 40 видов боярышника. Растет он чаще по берегам рек, оврагам, опушкам леса, часто культивируется в садах и парках. Он неприхотлив к почве, живет до 300 лет.
Боярышник колючий или обыкновенный культивируется в садах и парках на Украине, в Прибалтике. В дикорастущем виде встречается в Закарпатье, а также в Западной Европе. Цветет в мае-июне, плоды созревают в августе.
Цветки, плоды и листья боярышника колючего имеют сложный состав действующих веществ: обнаружено несколько флавоноидов, тритерпиновые сапонины (сапогены), олеановая и урсоловая кислоты, холин, ацетилхолин и другие его производные. Из флавоноидов имеются гиперозид, кверцетин, витоксин (являющийся гептаоксифлавон-гликозидом), хпорогеновая и кофейная кислоты. Кроме того, в семенах обнаружены амигдалин, а в мякоти плодов - виннокаменная и лимонная кислоты и сахара. В плодах боярышника обнаружены также витамин С (до 200 мг%), каротин.
Химический состав. Малоизучен. Плоды богаты антоцианами (до 1200 мг/100 г), в них выделены и идентифицированы из флавоноидов гиперин, витексин. Содержат также пектиновые вещества (до 2—6 % на сырое вещество); 0,7—3,4 % кумаринов, из которых половина — оксикумарины; из тритерпеновых кислот — урсоловую и олеаноловую кислоты. По мере созревания плодов происходит накопление флавоноидов с одновременным снижением содержания аскорбиновой кислоты. В листьях и цветках установлены витексин, сапонаретин, ориентин, гомоориентин, а также рамнозиды витексина, хлорогеновая и кофейная кислоты; в семенах — амигдалин, гиперозид и жирное масло.
Фармакологические свойства и применение. Боярышник кровяно-красный, как и некоторые другие его виды, эффективен при заболеваниях сердечно-сосудистой и центральной нервной системы. Препараты его как кардиотонические средства назначаются при функциональных расстройствах сердечной деятельности, сердечной слабости после перенесенных тяжелых заболеваний, ангионеврозах, начальных формах гипертонической болезни, бессоннице и гипертиреозе с тахикардией. Они понижают возбудимость центральной нервной системы, оказывают тонизирующее влияние на сердечную мышцу, усиливают кровообращение в коронарных сосудах сердца и сосудах мозга, устраняют тахикардию и аритмию, снимают неприятные ощущения в области сердца, улучшают общее состояние больного.
Как в научной, так и в народной медицине препараты боярышника используются в виде жидкого экстракта, который входит в состав кардиовалена.
В народной медицине они употребляются также при ревматизме, отеках сердечного происхождения, нервных заболеваниях, сопровождающихся ощущением боли, и при эпилепсии.
Заготавливать боярышник необходимо. Ведь еще в Древней Руси боярышник широко применялся для лечения нервных, сердечно-сосудистых заболеваний, стенокардии гипертонии, бессонницы.
В аптеке часто продают экстракт и настойку плодов или цветков боярышника. Используют их как кардиотоксическое и регулирующее кровообращение средство при атеросклерозе, мерцательной аритмии, тахикардии и ишемической болезни, экстракт плодов входит в препарат кардиовален.
Плоды боярышника мучнистые, кисловатые, с тремя косточками. Их можно употреблять в пищу. Сухие плоды растертые в муку, придают выпеченному хлебу приятный фруктовый привкус. Готовят из плодов и цветков заменители чая. Поджаренные и измолотые плоды являются заменителем кофе. Их можно есть и сырыми, но не более стакана, чтобы не вызвать нарушения сердечной деятельности.
Мята
Мята перечная - травянистое многолетнее растение высотой 80-100 см семейства губоцветных. Для медицинских целей заготавливают листья мяты перечной, из которых производят ряд лечебных фитопрепаратов.
Химический состав мяты
В листьях мяты содержится не менее 2% эфирного масла, состоящего из ментола и его эфиров, главным образом эфиров изовалериановой и уксусной кислот. Основу эфирного масла мяты перечной составляют ментол, бета-пинен, лимонен, цинеол, дипентен, пулегон, альфа-фелландрен и другие терпеноиды. Кроме того, в листьях содержатся органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, каротин, бетаин, гесперидин, микроэлементы (медь, марганец, стронций и др.) и другие химические соединения.
Cвойства мяты перечной
Галеновые вытяжки из травы мяты перечной обладают успокаивающими, спазмолитическими, желчегонными, антисептическими и болеутоляющими свойствами, а также оказывает рефлекторное коронарорасширяющее действие. За счет местнораздражающего эффекта и стимулирующего влияния на периферические нейрорецепторы кожи и слизистых оболочек усиливает капиллярное кровообращение и перистальтику кишечника.
Галеновые лекарственные формы из листьев мяты перечной усиливают секрецию пищеварительных желез, улучшают аппетит, повышают желчеотделение, оказывают спазмолитическое действие, снижая тонус гладкой мускулатуры кишечника, желче- и мочевыводящих путей.
Листья мяты благодаря в них наличию ментола обладают антисептическими свойствами. Антимикробные свойства растения распространяются на все виды патогенных бактерий в желудочно-кишечном тракте.
Применение мяты перечной в медицине
препараты мяты перечной применяют при спазмах желудочно-кишечного тракта, метеоризме, тошноте и рвоте. В качестве желчегонного средства рекомендуются при холецистите, холангите, желчнокаменной болезни и гепатитах.
Корица
Корица цейлонская - дерево семейства лавровых - был с древности известен пахучей корой - Корицей, используемой в качестве пряности, о чем упоминается в папирусах Древнего Египта, а также в Ветхом Завете. С VIII века торговля Корицей попала в руки арабов, а после крестовых походов корица стала известна в странах Западной Европы. Произрастает на Мадагаскаре, на Коморских островах, в Южной Индии, Шри-Ланке, Мьянме (Бирме) и Индокитае. Культивируется в Африке, Индии и на Ямайке.
В настоящее время существуют три вида масла Корицы:
масло из коры цейлонского коричного дерева,
масло из листьев цейлонского коричного дерева,
масло из листьев и веток китайской кассии (коричника китайского).
Коричное масло из листьев (цейлонское):
Это эфирное масло получают из дикорастущих кустов и из коричного дерева (коричника цейлонского, Cinnamomum zeylanicum) из листьев и молодых веток. Основными производителями являются Шри-Ланка и Сейшельские острова. По составу и свойствам эфирное масло из листьев сильно отличается от масла, получаемого из коры. Главным его компонентом является эвгенол, количество которого вместе с ацетоэвгенолом в среднем составляет 80%, тогда как коричного альдегида содержится в масле всего около 5%.
Коричное масло из коры (цейлонское):
Основной элемент масла из коры — коричный альдегид (40—70%), также в нем присутствуют эвгенол, циннамилацетат и другие элементы в незначительных количествах. Масло из коры более дорогостоящее, чем из листьев и больше ценится в парфюмерии из-за чистого запаха пряности, обусловленного высоким содержанием коричного альдегида, тогда как масло из листьев имеет запах схожий с гвоздикой с незначительными нотами корицы.
Кассиевое (китайская Корица) масло:
Коричник китайский (Cinnamomiim cassia Blume) растет в диком виде на Юге Китая и во Вьетнаме. Это вечнозеленое дерево, в течение многих веков культивируемое в Китае, служит источником китайской Корицы. Плантации этого растения, достигающего за 6-7 лет высоты более 2 м, обновляют, срезая деревца до корней, от которых они отрастают и растут следующие 6 лет в течение всего жизненного цикла (30 лет). Эфирное масло получают из подсушенных листьев и веток методом гидродистилляции со средним выходом 0,3%. В отличие от масла из листьев коричника цейлонского, его состав подобен составу эфирного масла из коры этого растения. Оно содержит около 80% коричного альдегида, иногда до 9% кумарина, а также орто-метоксикоричный альдегид, коричную кислоту и ее сложные эфиры.
В ароматерапии масло китайской Корицы не используется.
Цвет: жёлтый, со временем может темнеть.
Аромат: пряный, коричный, жгучий
Используемая часть растения: эфирное масло коры Корицы получают методом дистилляции с паром или водой из коры, выход масла 0,5 – 1%.
Физико-химические характеристики масла из коры Корицы:
Плотность - 1,010-1,030;
Показатель преломления - 1,573-1,591;
Содержание альдегидов, считая на коричный альдегид - 55-78%.
Физико-химические характеристики масла из листьев Корицы:
Плотность - 1,037-1,053;
Показатель преломления - 1,530-1,540;
Содержание фенолов (на эвгенол) - 75-85%.
Эмоциональное действие:
Снимает астено-депрессивные состояния. Избавляет от чувства одиночества и страха. Помогает преодолевать трудности, придает оптимизм, веру в свои силы. Налаживает гармоничные отношения между мужчиной и женщиной.
Косметическое действие:
Хорошее средство от целлюлита. Применяется для ухода за волосами, препятствует выпадению волос.
Свойства: успокаивающее, спазмолитическое, стимулирующее функции половой, дыхательной, сердечно-сосудистой систем, общее антисептическое, отхаркивающее, глистогонное, кровоостанавливающее, антицеллюлитное, противопаразитарное, стимулирующее иммунитет, расслабляющее и согревающее
Показания: нарушение функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта, астения, снижение половой потенции, передозировка алкоголя, глисты, зубная боль, цистит.
Лечебное действие:
Стимулирует функции половой, дыхательной, сердечно-сосудистой систем. Нормализует пищеварение. Регулирует обмен веществ. Улучшает кровообращение. Нормализует менструальный цикл. Сильный адаптоген. Применяют при грибковых поражениях кожи, педикулезе, чесотке. Масло корицы очень полезно при менструальных болях, в виде горячих компрессов, в смеси с маслом шалфея. Оно помогает также в тех случаях, когда менструации скудные и болезненные, а также может вызывать менструацию. Благодаря своим согревающим свойствам масло корицы хорошо использовать в смесях для массажа при плохом кровообращении, а также при болях в мышцах и суставах.
Способы применения: Все, кроме тампонов, микроклизм, закапываний в нос и уши.
Применение:
Методы предосторожности: Масло коры Корицы острой токсичности. Наблюдается небольшой фототоксический эффект. У некоторых людей даёт реакцию сенсибилизации. Комиссия IFRA ограничивает использование коричного масла из коры в композициях для парфюмерии и косметики пределом 1%. Соблюдайте дозировку, чтобы избежать раздражения кожи. При длительном контакте можно получить ожог. Не наносить масло коры Корицы на кожу в неразбавленном виде. Не применять при беременности, повышенном артериальном давлении, эпилепсии. Не использовать на чувствительной коже.
Синергия:
Сочетание: кедр атласский, кипарис, апельсин и другие цитрусовые масла, масла из других специй.
Хранение: Хранить в плотно закрытой таре в тёмном и прохладном месте. При соблюдении условий хранения - 12 мес.