1.3 Напитки с использованием нетрадиционного сырья

Безалкогольные напитки и бальзамы. Натуральное растительное сырье

позволяет создавать напитки целевого и профилактического направлений:

тонизирующие, антистрессовые, диетические, диабетические, улучшающие работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других органов. Такие напитки способствуют удовлетворению потребности организма в жидкости и обеспечивают его важнейшими биологически активными веществами для нормальной жизнедеятельности. К специализированным напиткам отечественного производства относятся «Байкал», «Тархун», «Саяны», «Жимолость», «Уральская рябина», напитки группы «Флора» (мятная, кориандровая, померанцевая, гвоздичная), «Таежный родник», «Пересвет», «Восток», «Славянка», «Дельфин», «Приморский», «Золотой шар» и др. О достоинствах отдельных напитков можно судить по компонентам сырья в их составе. Например, в безалкогольный тонизирующий напиток «Байкал» входит широкий спектр тонизирующих и ароматических компонентов: трава зверобоя, корень солодки, элеутеро-кокк, настой сосновых почек и натуральные масла лимона, эвкалипта и лавра.

Напиток «Тархун» вырабатывают из одноименного настоя, основным сырьем для приготовления которого служит зеленая масса эстрагона, содержащая витамины С, В , В„, РР, микроэлементы - кальций, магний, железо, калий, эфирные масла. В этой культуре высоко содержание рутина (около 170 мг%) и фосфора (225 мг%). В состав напитка «Саяны» входит экстракт левзеи сафлорофидной («маралий корень»), обладающий стимулирующим действием при умственном и физическом переутомлении. Напитки «Жимолость» и «Уральская рябина» вырабатывают соответственно из настоев плодов жимолости и рябины красной. В оба напитка входит экстракт родиолы розовой («золотой корень»). Корень родиолы розовой также входит в состав безалкогольных напитков «Золотой Алтай» и «Прикарпатье», не уступающих по вкусовым качествам «Кока-Коле». При производстве безалкогольных тонизирующих напитков «Элеутерококк» и «Бодрость» используют элеутерококк колючий («свободноягодник»). В напитки группы «Флора» входят экстракты и настои таких известных лекарственных и пряноароматических трав, как мята, тысячелистник, чабрец, полынь горькая, донник, зубровка, кориандр, имбирь и др. Лекарственные растения, применяемые в составе пчелопродуктов, усиливают действие последних и создают новые продукты повышенной биологической ценности: это мед (соответственно) с родиолой розовой, женьшенем, левзеей, расторопшей, солодкой, элеутерокок-ком и др. Сотрудниками медицинских учреждений отмечено положительное влияние концентратов, в том числе концентрированных основ бальзамного типа, на организм человека, активизирующих внутренние защитные силы организма. Именно эти пищевые продукты с определенной профилактической направленностью способны принести наибольшую пользу в системе эндоэколо-гической реабилитации, особенно в условиях санаториев, медсанчастей, реабилитационных центров. Бальзамами, обладающими общеукрепляющими, антистрессовыми, противовоспалительными и антитоксичными свойствами, являются «Водолей», «Омега», «Дерсу", «Тайга», «Марий Эл», «Амазонит», «Московия», «Универсальный», «Мещера», «Владимирская Русь», «Муромские богатыри»: эликсиры «Демидовский». «Кедровит» и др. В составе приведенных бальзамов присутствуют наиболее ценные лекарственные и пряноароматические растения, а также биологически активная продукция пчеловодства. По прогнозам специалистов, производство безалкогольных напитков в 2000 г. может составить до 150 млн. дал. К сожалению, в этом объеме доля тонизирующих напитков высокого качества, изготовленных из экстрактов и концентратов растительного сырья, может составить всего 3-5 %. Отсутствие в достаточном количестве возделываемого и заготавливаемого растительного сырья служит одной из основных причин низких объемов производства этой продукции.

Чайные напитки. В настоящее время разработано более 400 рецептов чая, как черного байхового, так и с добавками к нему отдельных лекарственных и пряноароматических растений, а также пищевые чайные напитки, изготовленные только из дикорастущих и культурных растений. В рецептурах чая с добавками растительного сырья используют травы душицы, зверобоя, чабреца, иван-чая, багульника; листья мяты, элеутерокок-ка, мать-и-мачехи, брусники, ежевики, черной смородины, бадана и др.; плоды тмина, аронии черноплодной, калины. шиповника, черной смородины, брусники и др.

Наибольшую известность и популярность из этой группы получили чаи «Ароматный», «Солнечный», «Элегия», «Идеал». Из чайных напитков, изготовленных без черного чая, наибольшее признание получили напитки «Витаминный», «Осенний», «Сибирский чай», «Курильский чай», «Лесной аромат», «Иван-чай», «Свежесть», «Пикантный». Рецептуры этих напитков содержат в основном плоды шиповника, калины, боярышника, аронии черноплодной, малины, рябины красной, а также травы и листья пряноароматических и лекарственных растений. Употребление данной группы чаев имеет глубокие исторические корни. Они наиболее приемлемы для населения России по своим питательным, целебным и вкусовым свойствам, на основании чего их можно отнести к ценным пищевым продуктам. К сожалению, указанные чайные напитки выпускают эпизодически в крайне ограниченных ассортименте и объемах. Одна из главных причин этого - отсутствие качественного сырья культурных и дикорастущих растений и популяризации национальных чайных напитков.

Плодоовощная продукция. В плодоовощной отрасли создаются новые виды консервов путем добавления натуральных экстрактов из биологически активного сырья. Они обладают заданными биологическими свойствами (седативными, тонизирующими, радиопротекторными и т. д.) с гарантированным содержанием ценных компонентов (полифенолов, витамина С, пектина, каротина и т. д.). Разработаны новые напитки профилактического назначения с учетом свойств настоев и экстрактов лекарственных растений и необходимого их количества. Особое внимание уделено комплексам целебных растений, обладающих успокаивающим, антиоксидан-тным действием, снимающим депрессии. В плане создания целебных соков и напитков перспективны плоды калины, шиповника, облепихи, аронии, нормализующие кровяное давление, стимулирующие деятельность сердечнососудистой системы, обладающие антисептическими, ранозаживляющими и укрепляющими свойствами. К сожалению, выпуск этой продукции пока край не ограничен, но с учетом современных тенденций в диетологии она имеет большие перспективы в консервной промышленности.

Для напитка типа «Иммунная защита», предназначенного для семьи, в качестве фруктов предлагаются красный виноград, клубника, лимон, вишня и апельсин, а источниками растительного сырья служат гибискус, корень рудбекии и липовый цвет. Напиток имеет высокое содержание сока - 50%.

В рецептуру успокаивающего напитка «Релакс» включен яблочный сок в количестве свыше 30%, а из растительного сырья - мята, чай зеленый, хмель, ромашка и мелисса.

Следует заметить, что подбор состава сырья успокаивающего напитка произведен без учета свойства зеленого чая оказывать тонизирующее воздействие на организм человека.

Напиток «Стимуляция» предназначен прежде всего для лиц, которые подвергаются физической и умственной нагрузке и нуждаются в источнике энергии. В качестве фруктовой основы напитка служит яблочный сок, а дополнительными полезными компонентами являются зеленый чай, гуарана, боярышник, женьшень, элеутерококк.

Известен концентрат для безалкогольного напитка, содержащий водно-спиртовой экстракт из растительного сырья, концентрированный яблочный или виноградный сок или их смесь, сок и экстракт из черноплодной рябины. В качестно растительного сырья в составе напитка используются плоды шиповника, боярышника, груша-дичка, травы крапивы и тысячелистника, сосновые иглы, кора дуба, корень хрена). На способ производства концентрата получен патент ( № 2059393).

Краснодарским научно-исследовательским институтом хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработаны рецептура, технология изготовления и нормативная документация по производству напитков «Смуглянка» и «Очи черные» на основе яблочного концентрированного сока купажированного с водным настоем листьев или плодов грецкого ореха в молочно-восковой спелости. Напитки способствуют улучшению обмена веществ, повышению иммунитета организма, содержат легкоусвояемый йод и рекомендуются всем группам населения, а также страдающим заболеванием щитовидной железы, сердечных сосудов, атеросклерозом.

На основе настоев и экстрактов растительного сырья учеными КемТПИПП разработаны и внедрены в производство на НПО «Артлайф» (г. Томск), серия концентратов для безалкогольных напитков под общим названием «Взвар» с целевым функциональным назначением - тонизирующие, успокаивающие, общеукрепляющие и другие. Напитки приготовлены на основе экстрактов растительного сырья, соков с добавлением витамина С.

Состав напитков подобран с учетом профилактических доз экстрактивных веществ растительного сырья и его функциональной направленности.

Взвар «Эхинол» включает экстракты эхинацеи пурпурной, шиповника, крапивы, зверобоя, девясила, горца шейного и бадана, яблочный сок и витамин С. Напиток обладает иммуномоделирующими противовоспалительными свойствами.

Напиток «Успокаивающий» содержит экстракты пустырника, корня пиона и плодов боярышника, яблочный сок с добавлением витамина С. Напиток оказывает успокаивающее действие при повышенной нервной возбудимости.

В рецептуру взвара «Тонизирующий» входят экстракты бадана, золотого корня, красного корня, малины, лабадника, володушки, душицы, шиповника и зверобоя, яблочный сок, витамин С. Напиток повышает защитные силы и общий тонус организма, обладает общеукрепляющим действием.

Общеукрепляющим и противовоспалительным действием обладает взвар «Клюквенный» за счет содержания в напитке экстрактов из листьев березы и толокнянки, корней девясила и дягиля, травы зверобоя, можжевельника, фиалки, хвоща и чабреца, сока клюквенного.

Для получения взваров разработана технология, позволяющая сохранить биологически активные вещества сырья. Сущность ее заключается в экстрагировании подготовленного сырья водой при температуре 50...60°С с последующей концентрацией экстракта в вакуум-выпарной установке до установленного содержания сухих веществ.

2 Материалы и методы исследования

2.1 Материалы исследования

В качестве основных материалов для исследований использовались:

− настой гвоздики;

− настой мяты;

− настой боярышника;

− настой корицы;

− метоболизат рисового гриба.

2.2 Методы исследования

3 Экспериментальная часть

3.1 Исследование возможностей использования водных настоев, пряно-ароматических и растительного сырья в производстве новых безалкогольных напитков

Настои с использованием гвоздики, мяты, боярышника, корицы готовили следующим образом. Вначале подогреваем определённое количество воды до температуры 80 ºС. Затем взвешивали необходимое количество материала для каждого вида настоя и после смешивали с горячей водой и выдерживали в течение 1,5 часа. Полученный настой фильтруем.

В готовых водных настоях определяли следующие показатели: кислотность, сухие вещества, амминный азот и редуцирующие сахара, которые представлены в таблице 3.1

Таблица 3.1 – Показатели качества настоев

Показатели	Метаболизат рисового гриба	Настой боярышника	Настой гвоздики	Настой корицы	Настой мяты
Сухие вещества, %	1,0052	1,0052	1,0048	1,0105	1,0108
Редуцирующие сахара, г/100 см3	0,35	0,33	0,27	0,29	-
Амминный азот, мг	23,8	112	68,6	35	140
Кислотность, г/дм3	0,4	0,8	0,8	2,14	0,4