2 Основное производство

2.1 Приемный и молокохранильный участки

Технологический процесс приемки молока состоит из следующих операций:

1) Сбор и сортировка молока

2) Приемка молока

3) Контроль качества

4) Учет количества молока

5) Очистка молока

6) Охлаждение и хранение молока

7) Основная документация по приемке сырья

1) Для обеспечения высокого качества молока большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Предприятие имеет свою зону сбора молока, эта зона расширяется, т.к. существуют в наличии молокоприемные пункты, имеющие оборудование для охлаждения молока.

Транспортирование молока осуществляется в специализированных молочных цистернах с изотермической оболочкой. Транспорт, используемый для перевозки молока, соответствует СанПиН 2.3.4.13-19-2002.

2) Молоко принимается только при наличии:

- справок о благополучии дойного стада по инфекционным заболеваниям от каждого хозяйства района (ежемесячно);

- для молока, поставляемого с хозяйства других районов – ветсвидетельств, выданных Главным государственным ветеринарным врачом района, о благополучии хозяйств района по инфекционным заболеваниям.

Приемка молока производится на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки автомолцистерн, во избежание попадания в молоко посторонних веществ.

Приемка и оценка качества молока начинается с осмотра тары. При этом необходимо проверить чистоту, целостность пломб, наличие резиновых колец под крышками цистерн, а также осмотреть патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. Для чего разгрузочная платформа оборудована канализационными трапами и смывными кранами.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируются дезинфицирующим раствором и ополаскиваются питьевой водой. После окончания приемки молока шланги промываются, дезинфицируются, закрываются заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн хранятся в специально промаркированных емкостях.

Приемщик, срывая пломбу, отбирает пробу. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с требованиями стандарта «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Осмотр тары» (ГОСТ 3622-68). С помощью мутовки молоко в цистерне перемешивается с целью обеспечения точной оценки качества сырья. Пробником отбирается проба в 1л, половина которой (0,5л) поступает в лабораторию, где происходит оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и присвоения молоку соответствующего сорта. Большинство физико-химических показателей определяется с помощью анализатора молока АКМ-98.

Молоко должно быть получено от здоровых коров. Не должно быть фальсифицировано. Молоко от неблагополучных хозяйств должно пройти тепловую обработку, и оно принимается как несортовое.

После отбора пробы молока приемщик поочередно присоединяет шланг с накидной гайкой к выходному патрубку цистерны, открывает клапан и включает насос для перекачивания молока в емкость для хранения.

Приемка молока осуществляется на четырех постах приемки. Два из них являются установками фирмы «Sordi». Каждая из них состоит из насоса, двух фильтров, резервуара, пластинчатой охладительной установки и счетно-управляющего блока. Все части компактно установлены на металлический каркас.

Схема приемки молока показана на рисунке 2.

1

2222222 2222222 2

В аппаратный участок

5

Ледяная вода

4

Р

3

3

исунок 2 - Схема линии приемки молока «Sordi»

1-автомолцистерна, 2-насос (25 т/ч), 3-фильтры, 4-промежуточный резервуар,5-пластинчатая охладительная установка

К автомолцистерне 1 подключается шланг, через который молоко откачивается насосом 2. Молоко проходит через один из фильтров 3 (возможна работа обоих фильтров) и попадает в емкость 4, из которой молоко откачивается насосом в аппаратный участок проходя через пластинчатую охладительную установку 5 и охлаждается до 4±2°С.

3) Молоко, получаемое в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должно отвечать требованиям действующих нормативных документов (СТБ 1598-2006).

4) Учет принятого молока производят в весовых единицах измерения (кг) – применяются весы СМК-2,. При приемке молока по объему делают перерасчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности - применяют счетчики – CMZ-65, производительностью 25000 л/ч. Массу молока фактической жирности пересчитывают на массу молока в базисной жирности.

5) Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей. Для очистки применяют фильтрующие ткани или механические фильтры. Очистка молока осуществляется под действием разности давления по обе стороны фильтрующей перегородки

6) Молоко охлаждается до 4±2°С. Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.

Для хранения сырого и пастеризованного молока предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока – отдельные молокопроводы, промаркированные и имеющие указатели движения продукта. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока промаркированы.

Из резервуаров молоко поступает в аппаратный цех. После опорожнения резервуара его моют при помощи специального разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части резервуара. После хранения в зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

Приёмка молока для ЦМП2 осуществляется отдельно. Для этого оборудовано специальное место возле ЦМП2. Молоко, откачиваемое насосом, проходя через счетчик, поступает в аппаратный участок ЦМП2. Перечень оборудования приемного участка указан в таблице 6.

Таблица 7 – Перечень оборудования приемного участка

№	Наименование оборудования	Марка	Количество, шт.	Объем, производитель­ность, тонн, тонн/ч
1	2	3	4	5
1	Насос	Sordi	2	25
2	Фильтр	Sordi	4
3	Емкость	Sordi	2
4	Пластинчатый охладитель	Sordi	2
5	Тензовесы		2	2
6	Насос центробежный	1Г2-ОПД	2
7	Весы, счетчик молока	СМК-2, CMZ-65	2
8	Охладитель для молока	ООЛ-25	2

7) Каждая партия молока, предъявляемого к закупке, должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества, в котором указывают следующую информацию:

- номер и дату выдачи удостоверения;

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) поставщика;

- время (ч, мин) окончания дойки (для молока закупаемого без охлаждения до температуры 10 °С включительно в течение 2 ч после окончания дойки);

-дату (день, месяц) и время (ч, мин) отгрузки;

- массу нетто (кг);

- количество единиц транспортной тары (для молока во флягах);

- данные результатов испытаний по органолептическим показателям, плотности, кислотности, степени чистоты, массовым долям жира, белка;

- температуру при отгрузке, температуру термической обработки для молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;

- обозначение настоящего стандарта;

- подтверждение о соответствии качества молока требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества должно быть подписано ответственным за отгрузку молока лицом, уполномоченным руководителем хозяйства-поставщика и заверено печатью или штампом этого хо­зяйства.

Один экземпляр подлинника удостоверения качества должен храниться у поставщика, вто­рой - направляется переработчику молока.