Тема № 1. Значение продукции овощеводства, плодоводства и виноградарства в питании человека. План:

1. Оптимальная формула и проблемы питания человека, функции пищи.

2. Значение условий хранения и переработки плодоовощной продукции, круглогодичное рациональное питание.

3. Перспективы развития отрасли хранения и переработки плодоовощной продукции.

4. Роль метаболических процессов, протекающих в плодах и овощах, в получении высококачественного урожая, и создании оптимальных условий для его хранения.

5. Улучшение биологической, энергетической и пищевой ценности плодов и овощей как способ получения продуктов для качественного питания.

1. Оптимальная формула и проблемы питания человека, функции пищи.

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма. Первобытные люди довольствовались тем, что они смогли добыть. С развитием человечества расширялись источники получения пищи в первую очередь благодаря развитию сельского хозяйства. Важным стало и развитие искусства приготовления пищевых продуктов. Но только в середине XX века возникла наука о питании – диетология или нутрициология.

По способу питания все живые организмы делятся на автотрофы и гетеротрофы.

Автотрофные организмы (большинство растений) синтезируют питательные вещества из неорганических веществ (СО₂, Н₂О и др.). В результате фотосинтеза или хемосинтеза они производят белки, жиры, углеводы, органические кислоты, а также витамины, ароматические соединения и другие биологически активные вещества.

Гетеротрофные организмы (некоторые растения, все грибы, животные и человек) питаются веществами, произведенными автотрофами.

Животных делят на травоядных (питающихся растительной пищей), плотоядных (хищники, питающиеся преимущественно животной пищей) и всеядных, как человек. человек.

В человеческом организме не синтезируются незаменимые элементы питания, или синтезируются в недостаточном количестве, следовательно, он должен получать все из пищи.

Потребности человеческого организма в питательных веществах существенно меняются в различные периоды жизни, что связано с изменениями физиологических функций и обмена веществ в организме. Для детского организма потребность в питательных веществах напрямую зависит от массы тела, которая в свою очередь зависит от возраста. Значительно снижается потребность в белках, жирах, углеводах и энергии в пожилом возрасте. Если суточную потребность организма 30-40-летнего человека в калориях принять за 100 %, то в возрасте 40-50 лет ее необходимо снизить до 90 %, а старше 70 лет – до 60 % (т.е. каждые 10 лет после 40 калорийность необходимо снижать на 10 %).

Также потребность в калориях зависит от активности человека, т.е. вида его деятельности, работы, занятия спортом и.т.д.

Количество энергии и соотношение белков, жиров и углеводов необходимое для организма также напрямую зависит от природных и климатических условий обитания и традиций. Северные народы употребляют в пищу больше жирного мяса и рыбы, сливочного масла, сметаны, сливок, в организме жителей Крайнего Севера сформировался обмен веществ с преимущественным использованием энергии белков и липидов.

Общее количество энергии необходимое для рационального питания человека составляет от 1,5 тыс. до 3 тыс. ккал (от 6,4 тыс. до 12,5 тыс. кДж).

Количество приемов пищи может колебаться от 1-го до пяти, чаще это трехразовое питание, но физиологически более правильное 4-5-разовое питание.

Оптимальная формула рационального питания показывает соотношение между белками, жирами и углеводами. Усредненная формула в массовых единицах выглядит так: белки : жиры : углеводы = 1,0 : 1,2 : 4,6. То есть на каждый грамм белка должно приходиться 1,2 г липидов и 4,6 г углеводов.

Соотношение макрокомпонентов пищи, рекомендуемое при различных видах деятельности и для лечебных диет.

Деятельность, или заболевание	Формула (белки : жиры : углеводы)
Человек, занятый умственным трудом	1 : 1,1 : 4,1
Человек, занятый тяжелым физическим трудом	1 : 1,3 : 5
Больной ожирением	1 : 0,7 : 1,5
Больной с хронической почечной недостаточностью	1 : 2 : 10

Питание человека, особенно в современных экологических условиях, дополненных эмоциональными стрессами, должно быть полноценным и сбалансированным.

Продукты, от которых здоровый человек не должен отказываться: мясо разных сортов, рыба и морепродукты, молоко и молочные продукты, яйца, крупы, фрукты и овощи.

Проблема питания заключается в дефиците качественных продуктов питания и наполнении рынка продуктами фастфуда. Недостаток времени в современном ритме жизни заставляет людей пользоваться полуфабрикатами и готовыми продуктами низкого качества, не несущими энергетической и питательной ценности, вызывающими привыкание, благодаря вкусовым добавкам, наносящие вред здоровью.

Пища в идеале должна выполнять такие функции:

- энергетическую. Известно, что при расщеплении 1 грамма жира выделяется 9,3 калории, при усвоении 1 грамма белка или 1 грамма углеводов – 4,1 калории.

- пластическую. В живом организме постоянно идут процессы восстановления и распада, то есть процессы ассимиляции и диссимиляции. Эту функцию в первую очередь обеспечивают белки, в меньшей степени - минеральные вещества, жиры, углеводы.

- биорегуляторную. В состав многих пищевых веществ входят ферменты и гормоноподобные вещества, фитогормоны, витамины, минеральные вещества, играющие роль коферментов. Например, лук содержит фермент пепсин, капуста – трипсин, ананас – бромелайн, папайя – папаин и так далее. Аминокислоты (составные части белка) вызывают сильную желудочную секрецию. Наряду с этим две аминокислоты: глютаминовая и аспарагиновая (дикарбоновые), введенные внутривенно, тормозят секрецию желудка (и соляной кислоты, и пепсина). Некоторые пищевые компоненты, например бобовые также обладают тормозящими (ингибиторными) свойствами, влияя на секрецию сока и ферментов поджелудочной железы.

- адаптационную. Желудочно-кишечный тракт обладает свойством адаптации (приспособления) ферментов к новой пище, однако в различной степени у разных лиц. В азиатских странах часто употребляют бобовые, а для населения Украины это неприемлемо. А для жителей южных и северных регионов характерна непереносимость молока (в организме взрослых людей нет фермента лактазы).

- защитно-реабилитационную. Устойчивость организма к инфекционным и другим вредным воздействиям окружающей среды зависит от качества и количества принимаемой пищи, особенно от сбалансированности состава белков, витаминов, минеральных и других веществ. Известно, что усиленный прием витамина С в период вспышек острых респираторных заболеваний повышает иммунитет и снижает заболеваемость людей.

- сигнально-мотивационную. После усвоения поступившей в организм пищи кровь становится «голодной», в ней мало аминокислот, жирных кислот, углеводов и других веществ. Такая кровь воздействует на пищевые центры головного мозга, и человек понимает, что необходимо принять следующую порцию пищи, то есть эта функция проявляется в появлении аппетита.