5. Растительные липиды, их физиологическое значение.
Жиры и липоиды (жироподобные вещества) объединяют в одну группу – липиды.
Свойства липидов – гидрофобность и нерастворимость в воде. Все они различны по химической природе, но все растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, бензоле, хлороформе).
Липиды и их растворители отличаются высоким содержанием в молекулах гидрофобных радикалов.
Растительные липиды являются большей частью маслами. Небольшое их количество содержится во всех клетках, однако в семенах и плодах их может быть больше. Если обычно липидов 2-5%, то в семенах подсолнечника 30-50%, льна – 20-30%, кокоса – 65%.
Жиры являются запасными питательными веществами, они энергетически более выгодны для растения (при их расщеплении выделяется почти в 2 раза больше энергии, чем при распаде углеводов и белков, образуется вода, что важно для семян).
Воска играют защитную роль, покрывая поверхность листьев и плодов.
К липидам относятся:
Фосфолипиды – эфиры глицерина, 2-х жирных кислот и фосфорной.
Гликолипиды – сложные соединения липидов и углеводов.
Воска – эфиры жирных кислот и многоатомных кислот.
Липопротеиды – соединения липида и белка.
Кроме этого можно выделить псевдолипиды (липоиды): жирорастворимые витамины (А, Е, Д), липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды, фикобелины), стероиды.
Настоящие липиды делятся на:
1) жиры (твердеют при 200С);
2) масла (жидкие).
По химическому строению жиры – смесь сложных эфиров (глицеридов) трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот:
R1, R2, R3 - радикалы жирных кислот.
Жирные кислоты, наиболее часто входящие в состав жиров:
пальмитиновая СН3-(СН2)14-СООН;
стеариновая СН3-(СН2)16-СООН;
арахиновая СН3-(СН2)18-СООН;
олеиновая СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН;
бегеновая; линолевая; линоленовая.
Все жирные кислоты, входящие в состав жиров, делят на: насыщенные или предельные (не содержат двойных связей) и ненасыщенные или непредельные (содержащие двойные связи).
Фосфолипиды, гликолипиды, стероиды – важнейшие компоненты биологических мембран (плазмалеммы и мембран органоидов – ядра, митохондрий, пластид, лизосом).
Фосфолипиды:
O
С
Н2
– О – С – R1
O
СН – O – C – R2
OН
С
Н2
–
O–Р
=О
ОВ
В – остаток азотистого основания или аминокислоты серина.
Стероиды – производные циклопентанопергидрофенантрена, к ним относятся стеролы и их производные, некоторые сапогенины, входящие в состав сапонинов, сердечные гликозиды и агликоны гликоалкалоидов.
Хлорофилл и каротиноиды участвуют в процессах фотосинтеза.
Растительные масла и воска широко применяется в пищевой, парфюмерной промышленности, медицине, производстве лаков и красок.
Состав растительных масел.
В маслах в основном содержится триглицериды. Кроме триглицерида (95%) масло всегда содержит некоторое количество примесей, 1-2% свободных жирных кислот и 1-2% фосфолипидов, каротиноиды, хлорофиллы, витамины, фенолы. Присутствие этих примесей повышает пищевую ценность.
Растительные жиры (масла) в нормальных условиях в большинстве своем жидкие, твердыми являются кокосовое масло и масло бобов какао.
Оливковое масло – триолеат (три гидроксильные группы глицерина связаны с остатками олеиновой кислоты) – 82 %.
Кукурузное масло – 61 % составляет линолевая кислота, остальное – олеиновая + пальмитиновая + стеариновая.
Масло облепихи содержит -каротиноиды, витамины В1, В2, К, Е, фолиевую кислоту, микроэлементы и фенольные соединения.
Свойство жиров определяется составом жирных кислот, среди которых могут быть насыщенные и ненасыщенные. Глицериды масел могут быть одно кислотными или разно кислотными. На сегодня известно более 1,5 тыс. различных триглицеридов.