- •Введение
- •Тема № 1. Значение продукции овощеводства, плодоводства и виноградарства в питании человека. План:
- •2. Значение условий хранения и переработки плодоовощной продукции, круглогодичное рациональное питание.
- •3. Перспективы развития отрасли хранения и переработки плодоовощной продукции.
- •1. Хранение плодов в регулируемой газовой среде (ргс)
- •2. Хранение плодов по системе са и ulo.
- •3. Применение озона при хранении свежих овощей и фруктов
- •4. Роль метаболических процессов, протекающих в плодах и овощах, в получении высококачественного урожая, и создании оптимальных условий для его хранения.
- •5. Улучшение биологической, энергетической и пищевой ценности плодов и овощей как способ получения продуктов для качественного питания.
- •Тема № 2. Характеристика основных компонентов химического состава плодоовощной продукции (значение для людей, растений и во время хранения и переработки). План:
- •Строение и свойства биоорганических молекул.
- •Функции биомолекул в живых организмах.
- •2. Белки. Аминокислоты. Классификация белков и их характеристика.
- •Строение и свойства ак:
- •Свойства ак:
- •Классификация ак
- •Классификация ак по особенностям r-групп
- •Биосинтез ак
- •Химическое строение белка. Характеристика основных связей в белковой молекуле.
- •Ковалентные
- •Нековалентные связи
- •Уровни структурной организации белков.
- •Классификации белков.
- •Классификация белков по форме.
- •Классификация по растворимости.
- •Классификация по наличию небелковых компонентов.
- •Физико-химические свойства белков:
- •3. Нуклеотиды и нуклеиновые кислоты.
- •4. Углеводы. Характеристика углеводов. Моно-, ди- и полисахариды. Клетчатка, пектиновые вещества. Значение углеводов. Общая характеристика.
- •Классификация углеводов.
- •Строение углеводов.
- •Синтез, распад и превращение углеводов в растении.
- •5. Растительные липиды, их физиологическое значение.
- •Состав растительных масел.
- •Основные константы масел.
- •Прогоркание и гидрогенизация масел.
- •Биосинтез и распад липидов в растительном организме.
- •6. Витамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
- •Характеристика водорастворимых витаминов.
- •Потребность в витаминах у растений.
- •Динамика аскорбиновой кислоты в плодах и овощах.
- •7. Элементы минерального питания. Макро- и микроэлементы, их значение для людей, животных и растений.
- •Макроэлементы:
- •Микроэлементы:
- •Эфирные масла.
- •Фенольные соединения, их свойства, разнообразие и роль в растительном организме.
- •5. Полимерные фенольные соединения. К ним относятся:
- •Общая характеристика и функции гликозидов.
- •Алкалоиды и их роль в растении.
- •Тема № 3. Физико-химические основы биохимических процессов. План:
- •Механизм действия ферментов (гипотеза индуцированного соответствия – д. Кошланд):
- •Энергия активации.
- •Единицы измерения активности ферментов.
- •Классификация ферментов.
- •Зависимость скорости ферментативных реакций от температуры и реакции среды (рН), концентрации фермента и субстрата.
- •Ферменты класса гидролаз, амилазы, инвертазы, пектолитические и протеолитические ферменты.
- •Дегидрогеназы: флавиновые ферменты, маликодегидрогеназа, глюкозодегидрогеназа, цитродегидрогеназа и т.Д.
- •Оксиредуктазы: пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, каталаза, цитохромоксидаза. Участие оксиредуктаз в основном процессе обмена – дыхании.
- •Активность ферментов в свежих плодах и овощах. Активность ферментов в ходе переработки плодов и овощей. Использование пектолитических ферментов в процессе переработки плодоовощной продукции.
- •Процесс ингибирования. Понятие об ингибиторах. Ингибиторы ферментативных реакций.
- •Список рекомендованной литературы
Потребность в витаминах у растений.
Зеленые растения способны синтезировать все необходимые им органические вещества, в том числе и витамины. Однако некоторые их ткани или органы не способны к синтезу витаминов, хотя нуждаются в них. Это корни, камбий и зародыш семян. Метод культуры тканей показал, что В1 стимулирует рост изолированных корней. Действие его повышается при добавлении в среду В6. Ткани разных растений различается по потребности в витаминах.
Потребность корней различных растений в некоторых витаминах:
- лен нуждается в тиамине;
- горох, редис, люцерна и клевер – в тиамине и РР;
- морковь – тиамин + пиридоксин;
- томат и подсолнечник – тиамин +РР.
Специфичность действия витамина тесно связано с его химической структурой, при ее даже незначительном изменении биологическое действие может ослабнуть, исчезнуть или образоваться антивитамин.
Динамика аскорбиновой кислоты в плодах и овощах.
По содержанию витамина С часто оценивают качество с.х. продуктов, однако концентрация его в тканях плодов низка.
Среднее содержание аскорбиновой кислоты в плодах Крыма.
Яблоки (290 сортов) |
4-7 мг % |
Груши (230 сортов) |
4-8 |
Вишня (110) |
5-10 |
Слива (170) |
6-10 |
Черешня (190) |
9-11 |
В некоторых сортах яблони содержание аскорбиновой кислоты достигает 16 мг %, а черешни 23 мг %. Однако общий уровень для большинства в 2-3 раза снижается. Если учесть что большая часть урожая может подвергнуться консервированию, то содержание витамина С еще больше снижается. Поэтому необходим строгий учет аскорбиновой кислоты, подбор сортов, определение сроков уборки, разработка технологии хранения и переработки.
Содержание витамина С в съедобной части плодов и овощей (в мг %).
Плоды: айва 18, бананы 11, абрикосы 9, виноград 3, вишня 15, грейпфрут 40, клубника 60, кизил 50, крыжовник 50, лимон 40, малина 30, облепиха 120, персик 10, смородина красная 30, черная 300, хурма 13, яблоки 7.
Овощи: баклажаны 15, зеленый горошек 25, кабачки 15, капуста белокочанная 30, краснокочанная 50, цветная 70, картофель 10, лук зеленый 60, перец болгарский зеленый 103, перец красный 250, петрушка 150, салаты 30, свекла 10, томаты 20, укроп 150, хрен 200, щавель 60.
Сильно изменяется уровень витамина С в процессе созревания плодов и овощей. Так в зеленом перце 100 мг %, а в покрасневшем 200. У грецкого ореха в зеленом виде 500, а в зрелом 5-10, Однако эти продукты исключение и у большинства плодов таких резких колебаний не происходит, чаще с созреванием содержание витамина С повышается.
Обычно изменяется концентрация витамина С при хранении: у картофеля сильно уменьшается, но иногда в конце хранения повышается, в связи с прорастанием клубней. Сравнительно низкая температура 4-5 0С обеспечивает сохранность большого количества витамина С. У цитрусовых потери витамина С при хранении отсутствует.
7. Элементы минерального питания. Макро- и микроэлементы, их значение для людей, животных и растений.
Из воздуха и воды растения получают углерод, водород и кислород, которые необходимы им для жизни. Из почвы растения получают макро- и микроэлементы - основные элементы питания.