- •Введение
- •Тема № 1. Значение продукции овощеводства, плодоводства и виноградарства в питании человека. План:
- •2. Значение условий хранения и переработки плодоовощной продукции, круглогодичное рациональное питание.
- •3. Перспективы развития отрасли хранения и переработки плодоовощной продукции.
- •1. Хранение плодов в регулируемой газовой среде (ргс)
- •2. Хранение плодов по системе са и ulo.
- •3. Применение озона при хранении свежих овощей и фруктов
- •4. Роль метаболических процессов, протекающих в плодах и овощах, в получении высококачественного урожая, и создании оптимальных условий для его хранения.
- •5. Улучшение биологической, энергетической и пищевой ценности плодов и овощей как способ получения продуктов для качественного питания.
- •Тема № 2. Характеристика основных компонентов химического состава плодоовощной продукции (значение для людей, растений и во время хранения и переработки). План:
- •Строение и свойства биоорганических молекул.
- •Функции биомолекул в живых организмах.
- •2. Белки. Аминокислоты. Классификация белков и их характеристика.
- •Строение и свойства ак:
- •Свойства ак:
- •Классификация ак
- •Классификация ак по особенностям r-групп
- •Биосинтез ак
- •Химическое строение белка. Характеристика основных связей в белковой молекуле.
- •Ковалентные
- •Нековалентные связи
- •Уровни структурной организации белков.
- •Классификации белков.
- •Классификация белков по форме.
- •Классификация по растворимости.
- •Классификация по наличию небелковых компонентов.
- •Физико-химические свойства белков:
- •3. Нуклеотиды и нуклеиновые кислоты.
- •4. Углеводы. Характеристика углеводов. Моно-, ди- и полисахариды. Клетчатка, пектиновые вещества. Значение углеводов. Общая характеристика.
- •Классификация углеводов.
- •Строение углеводов.
- •Синтез, распад и превращение углеводов в растении.
- •5. Растительные липиды, их физиологическое значение.
- •Состав растительных масел.
- •Основные константы масел.
- •Прогоркание и гидрогенизация масел.
- •Биосинтез и распад липидов в растительном организме.
- •6. Витамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
- •Характеристика водорастворимых витаминов.
- •Потребность в витаминах у растений.
- •Динамика аскорбиновой кислоты в плодах и овощах.
- •7. Элементы минерального питания. Макро- и микроэлементы, их значение для людей, животных и растений.
- •Макроэлементы:
- •Микроэлементы:
- •Эфирные масла.
- •Фенольные соединения, их свойства, разнообразие и роль в растительном организме.
- •5. Полимерные фенольные соединения. К ним относятся:
- •Общая характеристика и функции гликозидов.
- •Алкалоиды и их роль в растении.
- •Тема № 3. Физико-химические основы биохимических процессов. План:
- •Механизм действия ферментов (гипотеза индуцированного соответствия – д. Кошланд):
- •Энергия активации.
- •Единицы измерения активности ферментов.
- •Классификация ферментов.
- •Зависимость скорости ферментативных реакций от температуры и реакции среды (рН), концентрации фермента и субстрата.
- •Ферменты класса гидролаз, амилазы, инвертазы, пектолитические и протеолитические ферменты.
- •Дегидрогеназы: флавиновые ферменты, маликодегидрогеназа, глюкозодегидрогеназа, цитродегидрогеназа и т.Д.
- •Оксиредуктазы: пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, каталаза, цитохромоксидаза. Участие оксиредуктаз в основном процессе обмена – дыхании.
- •Активность ферментов в свежих плодах и овощах. Активность ферментов в ходе переработки плодов и овощей. Использование пектолитических ферментов в процессе переработки плодоовощной продукции.
- •Процесс ингибирования. Понятие об ингибиторах. Ингибиторы ферментативных реакций.
- •Список рекомендованной литературы
6. Витамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выполняющие важнейшие биохимические и физиологические функции живых организмов.
Основной источник витаминов для животных – растения, хотя некоторые витамины животные синтезируют сами. Так же растения могут содержать и провитамины, превращающиеся в процессе метаболизма в витамины.
В отличие от незаменимых факторов питания (белки, жиры, углеводы), витамины не являются материалом для биосинтеза или источником энергии, однако они участвуют практически во всех реакциях обмена веществ. Большинство витаминов это предшественники коферментов и простетических групп ферментов. Сами по себе каталитической активностью не обладают и приобретают ее только при соединении с белками – апоферментами.
Ферменты, связанные с витаминами участвуют в энергетическом обмене, в биосинтезе и превращении аминокислот, жирных кислот, пуриновых и пиримидиновых оснований ДНК, в образовании стероидов и других соединений.
Некоторые аналоги и производные витаминов называют антивитаминами. Имея сходную структуру и проникая в клетки, они занимают активные центры ферментов. Ферменты при этом ингибируются, в результате наблюдается недостаток витаминов. Некоторые антивитамины разрушают или связывают природные витамины, ими, в том числе могут являться и антибиотики.
Витамины делят на водорастворимые и жирорастворимые.
К водорастворимым витаминам относятся:
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
В3 (пантотеновая кислота)
В6 (пиридоксин)
В9 (Вс, В10, В11, фолиевая кислота)
В12 (цианокобаламин)
В5 (РР, никотиновая кислота, ниацин)
Н (биотин)
С (аскорбиновая кислота)
К жирорастворимым витаминам относят:
А (ретинол, антиксерофтальмический витамин)
D (холекальциферол, антирахитичный)
Е (токоферол, антистерильный витамин, природный антиоксидант)
К (филлохинон, антигеморрагический витамин)
Характеристика водорастворимых витаминов.
В1 (тиамин) – сложное вещество состоящие их 2 циклических соединений. Синтезируется у растений в больших количествах. В качестве кофактора входит в состав декарбоксилаз. Недостаток витамина ведет к нарушению углеводного обмена, биосинтеза нуклеиновых кислот и некоторых ферментов. У растений стимулирует рост корней. К нагреванию не устойчив.
В2 (рибофлавин) – является азотистым основанием соединенный со спиртом. Входит в состав флавиновых ферментов участвующих в окислительно-восстановительных реакциях. Синтезируется только микроорганизмами и растениями. Устойчив к нагреванию.
В3 (пантотеновая кислота) – по химической природе дипептид, является активной группой кофермента А, участвующего в обмене углеводов, липидов и аминокислот. Широко распространен в растениях. К нагреванию малоустойчив.
В6 (пиридоксин) – производная пиридина. В органических превращениях соединения участвуют в обмене веществ. В качестве активных групп ферментов (декарбоксилазы) участвуют в азотном обмене. В природе распространен широко. Устойчив к нагреванию.
В9 (фолиевая кислота) - важнейший кофактор ряда сложных ферментативных систем необходимых для синтеза азотистых оснований, некоторых ферментов и аминокислот. Разлагаются на свету и при нагревании. Содержатся в тканях животных и растений.
В12 (цианокобаламин) – сложное соединение является порфериновым ядром с соединением кобальта. В растениях практически отсутствует. Взаимодействует с фолиевой кислотой, ускоряет те же реакции. Влияет на образование ацетилкоэнзима А, на липидный обмен. Участвует в синтезе ДНК и РНК. Устойчив к нагреванию.
РР (никотиновая кислота) – входит в состав кофермента НАД и НАДФ, т.е. участвует в окислительно-восстановительных реакциях.
Н (биотин) – кофермент, участвующий в биосинтезе жирных кислот. Малоустойчив к нагреванию, действию света и кислорода.
С (аскорбиновая кислота) – синтезируется растениями и животными (исключением являются приматы). Легко поддается окислению, т.е. является дополнительным переносчиком водорода в реакциях дыхания. Обладает влиянием на обмен веществ. Чувствителен к действию света и кислороду. В водном растворе при нагревании без кислорода не разрушается.