- •Введение
- •Тема № 1. Значение продукции овощеводства, плодоводства и виноградарства в питании человека. План:
- •2. Значение условий хранения и переработки плодоовощной продукции, круглогодичное рациональное питание.
- •3. Перспективы развития отрасли хранения и переработки плодоовощной продукции.
- •1. Хранение плодов в регулируемой газовой среде (ргс)
- •2. Хранение плодов по системе са и ulo.
- •3. Применение озона при хранении свежих овощей и фруктов
- •4. Роль метаболических процессов, протекающих в плодах и овощах, в получении высококачественного урожая, и создании оптимальных условий для его хранения.
- •5. Улучшение биологической, энергетической и пищевой ценности плодов и овощей как способ получения продуктов для качественного питания.
- •Тема № 2. Характеристика основных компонентов химического состава плодоовощной продукции (значение для людей, растений и во время хранения и переработки). План:
- •Строение и свойства биоорганических молекул.
- •Функции биомолекул в живых организмах.
- •2. Белки. Аминокислоты. Классификация белков и их характеристика.
- •Строение и свойства ак:
- •Свойства ак:
- •Классификация ак
- •Классификация ак по особенностям r-групп
- •Биосинтез ак
- •Химическое строение белка. Характеристика основных связей в белковой молекуле.
- •Ковалентные
- •Нековалентные связи
- •Уровни структурной организации белков.
- •Классификации белков.
- •Классификация белков по форме.
- •Классификация по растворимости.
- •Классификация по наличию небелковых компонентов.
- •Физико-химические свойства белков:
- •3. Нуклеотиды и нуклеиновые кислоты.
- •4. Углеводы. Характеристика углеводов. Моно-, ди- и полисахариды. Клетчатка, пектиновые вещества. Значение углеводов. Общая характеристика.
- •Классификация углеводов.
- •Строение углеводов.
- •Синтез, распад и превращение углеводов в растении.
- •5. Растительные липиды, их физиологическое значение.
- •Состав растительных масел.
- •Основные константы масел.
- •Прогоркание и гидрогенизация масел.
- •Биосинтез и распад липидов в растительном организме.
- •6. Витамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
- •Характеристика водорастворимых витаминов.
- •Потребность в витаминах у растений.
- •Динамика аскорбиновой кислоты в плодах и овощах.
- •7. Элементы минерального питания. Макро- и микроэлементы, их значение для людей, животных и растений.
- •Макроэлементы:
- •Микроэлементы:
- •Эфирные масла.
- •Фенольные соединения, их свойства, разнообразие и роль в растительном организме.
- •5. Полимерные фенольные соединения. К ним относятся:
- •Общая характеристика и функции гликозидов.
- •Алкалоиды и их роль в растении.
- •Тема № 3. Физико-химические основы биохимических процессов. План:
- •Механизм действия ферментов (гипотеза индуцированного соответствия – д. Кошланд):
- •Энергия активации.
- •Единицы измерения активности ферментов.
- •Классификация ферментов.
- •Зависимость скорости ферментативных реакций от температуры и реакции среды (рН), концентрации фермента и субстрата.
- •Ферменты класса гидролаз, амилазы, инвертазы, пектолитические и протеолитические ферменты.
- •Дегидрогеназы: флавиновые ферменты, маликодегидрогеназа, глюкозодегидрогеназа, цитродегидрогеназа и т.Д.
- •Оксиредуктазы: пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, каталаза, цитохромоксидаза. Участие оксиредуктаз в основном процессе обмена – дыхании.
- •Активность ферментов в свежих плодах и овощах. Активность ферментов в ходе переработки плодов и овощей. Использование пектолитических ферментов в процессе переработки плодоовощной продукции.
- •Процесс ингибирования. Понятие об ингибиторах. Ингибиторы ферментативных реакций.
- •Список рекомендованной литературы
2. Значение условий хранения и переработки плодоовощной продукции, круглогодичное рациональное питание.
Для круглогодичного рационального питания организму человека необходимы такие группы продуктов питания:
1. Молочные продукты – универсальный источник белка. Содержат также эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, витамины А, D, B2.
2. Мясо, рыба, яйца. Мясо содержит полноценный животный белок, железо и другие минеральные элементы, витамины А, В1, В6, В12, а также жир и экстрактивные вещества, способствующие аппетиту и стимулирующие секрецию пищеварительных ферментов. Рыба – белок, полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, витамин А. Яйца содержат лучшие по аминокислотному составу белки, в желтке, помимо высококачественного белка содержится жир и фосфатиды, много железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витамины А и D.
3. Мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель. Содержат углеводы, белки, витамины и минеральные элементы. Энергетические продукты, могут составлять 50-70 % суточного рациона по калорийности.
4. Жиры. Твердые жиры и масла.
5 и 6. Овощи и фрукты. Важнейшие поставщики витаминов C, P, E, некоторых витаминов группы B, провитамина A каротина, минеральных солей, ряда микроэлементов, углеводов (сахаров, клетчатки, крахмала и т.д.), фитонцидов.
Люди, проживающие в Украине, традиционно нуждаются в качественных плодах, овощах и винограде, как источнике углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов и других БАВ. Имея большой рынок экзотических фруктов, мы не можем удовлетворить свои потребности в необходимых нам веществах, так как пищеварительная система не приспособлена к рациональному усвоению нетрадиционных продуктов питания.
С давних времен у нас хранили в погребах овощи, закапывали в землю корнеплоды и капусту, мочили яблоки, солили и квасили овощи, сушили фрукты, варили варенья.
Различные способы хранения и консервирования плодоовощной продукции, а также выращивание круглый год в теплицах и парниках способствует круглогодичному рациональному питанию населения.
Особое значение для сохранения пищевой ценности плодов, овощей и винограда имеют условия приготовления и хранения свежей продукции.
Для предотвращения развития патогенной микрофлоры и процессов гниения необходимо при хранении соблюдать температурный, воздушно-газовый режимы, определенную влажность воздуха. Стерилизовать хранилища, закладывать на хранение овощи и фрукты, выращенные при соблюдении технологии, не поврежденные насекомыми и болезнями, достигшие определенной стадии зрелости.
3. Перспективы развития отрасли хранения и переработки плодоовощной продукции.
Используя знания предков и новые мировые технологии можно успешно сохранять плодоовощную продукцию с наименьшими потерями их ценных качеств.
1. Хранение плодов в регулируемой газовой среде (ргс)
Хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в среде с определенной концентрацией СО2 и кислорода при определенной температуре. При этом тот или иной газовый режим подбирается таким образом, чтобы сохранить нормальный дыхательный газообмен, а также правильное соотношение между температурой и состоянием плодов.
Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется. Концентрация СО2 при этом возрастает. Но слишком низкое содержание в окружающей среде кислорода и высокое содержание СО2 (более 10%) может вызвать физиологические расстройства.
В регулируемой газовой среде по сравнению с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.
Для образования этилена и активного его воздействия на процессы дозревания необходимо высокое содержание кислорода в окружающей среде (то есть достаточное парциальное давление кислорода). При низком парциальном давлении кислорода плоды не дозревают даже в присутствии этилена, поэтому для нормального дозревания плодов (томатов, бананов и т.д.) должен быть свободный доступ воздуха. Для замедления процессов дозревания и удлинения сроков хранения плодов с одновременным сохранением их высокого качества необходимо создавать соответствующий каждому сорту газовый режим хранения.
Существует несколько способов хранения плодов в регулируемой газовой среде:
1. В холодильных камерах с РГС.
2. В полимерных пленках.
3. В полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.