4.2. Технологія напівкопчених ковбас
М'ясо для виготовлення таких ковбас те ж, що й для варених, за винятком парного.
Істотних
особливостей у технології готування
напівкопчених ковбас на відміну від
варених немає. Осаджування
їх проводиться при температурі 4—8°С,
обжарка-протягом 60—80 хв при 80—100
°С, варіння
—
40—80
хв при 75—85°С, 
остигання
— у приміщенні з температурою повітря
не вище 20°С
протягом
2—3
год. Додаткова операція
– копчення гарячим
димом при температурі 35—50 °С протягом
12—24
год.
Ковбаси, призначені для тривалого зберігання або транспортування, додатково підсушують 2—3 доби при температурі 11—13 °С до вологості 35—50%. Вологість готової продукції - 35-60%, вихід - 60- 80 %.
Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас
|
|
Ідентифікація, зважування і приймання сировини |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Підготування сировини |
|
|
|
|
||
|
|
Розморожування: t=(20±2) °С, |
|
Накопичення охолодженого |
|
|
|||
|
|
τ=16…30 год |
|
м`яса: t=4 °С, τ<8 год |
|
|
|||
|
|
|
Зачищення і промивання |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розбирання півтуш, обвалювання, жилування і сортування м`яса |
|
||||||
Другий спосіб |
|
|
|
|
|
П |
|
||
Підморожування м`яса до |
|
Охолодження |
Первинне подрібнення до розмірів |
||||||
t= -2…-5 °С |
|
|
ш пику |
|
2 -3 мм |
1 6-25 мм |
3 00-500 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подрібнення і складання |
|
Подрібнення на |
Соління м`яса |
|
|
||||
ф |
|
шпигорізці |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
Витримуваня в розсолі |
|
||
Шприцювання і в`язання |
|
Спеції |
|
12-24 год |
1-2 доби |
2-4 доби |
|
||
батонів Р=0,6…0,8 МПа |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Вторинне подрібнення на вовчку |
|||
Осаджування: t=0…4 °С, |
|
|
|
|
|
|
|
||
τ=24 год |
|
|
|
|
|
Приготування фаршу в мішалці: |
|||
|
|
|
|
|
|
τ=6…10 хв, tкін≤12 °С |
|
||
Обсмажування: t=(90±10) °С, |
|
|
|
|
|
|
|
||
τ=60…90 хв |
|
|
|
|
Шприцювання, формування і |
|
|||
|
|
|
|
|
|
в`язання батонів Р=0,5…0,6 МПа |
|||
Варіння: t=(80±5) °С, |
|
|
|
|
|
|
|
||
τ=12…24 год |
|
|
|
|
Осаджування: t=4…8 °С, |
|
|||
|
|
|
|
|
|
τ=2…4 год |
|
|
|
Копчення: t=(43±7) °С, |
|
|
|
|
|
|
|
||
τ=12…24 год |
|
|
|
|
Обсмажування: t=(90±10) °С, |
|
|||
|
|
|
|
|
|
τ=60…90 хв |
|
|
|
|
Підсушування і обсмажування: |
|
|
|
|
|
|||
|
t=(95±5) °С при φ=10…20 %, |
|
Варіння: t=(80±5) °С, |
|
|||||
|
τ=25…60 хв; при φ=(52±3) %, |
|
τ=40…80 хв |
|
|
||||
|
τ=15…20 год |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охолодження: t<20 °С, |
|
||
|
Копчення: t=(95±5) °С→(42±3) °С, |
|
τ=2…3 год |
|
|
||||
|
φ=60…65 %, ν=1м/с, τ=6…8 год |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
Копчення: t=(43±7) °С, |
|
||
С |
|
|
τ=12…24 год |
|
|
||||
τ=1…3 доби |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охолодження: t=8 °С, |
|
||
|
|
|
|
|
|
τ=4…6 год |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контроль якості |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зберігання: при t<12 °С до 10 діб; при |
|
|
|
|
|||
|
|
t<6 °С до 15 діб; при t<-7…-9 °С |
|
|
|
|
|||
|
|
до 3 місяців |
|
|
|
|
|
|
|
ерший
спосіб
аршу
в кутері 3-5 хв
ушіння:
t=10…12
°С,
φ=(76,5±1,5)
%,
