6. Вимоги до готової продукції

Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути добро­якісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно

від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживання є:

♦ вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкрап­лення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % ніт­риту натрію;

♦ вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личин­ки комах;

♦ вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вада­ми товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із зли­паннями значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимо­гам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особ­ливими правилами.

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на ос­новну і допоміжну. До основної належать різні види м'яса і суб­продуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв'язувальні речо­вини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною

сирови­ною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.

В екологічні вимоги щодо безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів покладено розроблені Міністерством охорони здоров’я України норми обмеження допустимих рівнів вмісту в них основних груп потенційно небезпечних для здоров’я речовин хімічного і біологічного походження, а саме: токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітросполук та мікробіологічних показників.

Вимоги до відповідності якості сировини поділяються на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Фізико – хімічна лабораторія, яка контролює якість готової продукції оснащена наступним обладнанням:

Термостати –ТС-80 М-2(42⁰С)

- Type 37900 Culture Incubator (30⁰С)

- ТС-1/20 СПУ (37⁰С)

Фотоелектроколориметр (КФК-3)

Автоклав (2340 М –США)

Лупа для підрахунків колоній мікроорганізмів

Ваги лабораторні електронні - (TS – 200S)

- ОНА S 200g

- TS – 500S

- М’ясорубка електрична

- рН-метр

- Міксер електричний Delonghі

- Магнітні мішалки з обігрівачем

- Дистилятор

- Піпетки

- Колби мірні

- Хімічні стакани

- Титрувальні установки з бюретками

- Психрометр ПИТ – 1

- Термометр

- Холодильник

- Ексікатор

- Штативи

- Таймер

- Сушильна шафа електрична (2Ш – 0-01)

- Мікрохвильова піч

Мікробіологічна лабораторія перевіряє готову продукцію за такими показниками:

• Сульфат-поновлюючі клостридії;

• Coli-форми;

• МАФАМ;

• Стафілокок;

• Бактерії роду proteus.

Дослідження проводять раз у 10 днів кожного найменування ковбасного виробу.

На підприємство надходить охолоджене, заморожене м’ясо, яке потім зберігається в холодильних камерах із заданими температурними режимами: охолоджене 0… +4 ⁰С; заморожене – -8 ⁰С.

ТОВ «Русанівський м’ясокомбінат» не сертифікує свою готову продукцію, а видає гігієнічний висновок, який перевіряється головним санепідуправління і затверджується заступником Головного державного санітарного лікаря України.