10. Оболонки і упаковка

Типи оболонок

Ковбасні оболонки є технологічною ємністю, що надає виробу форму й захищаючі його від зовнішніх впливів. Загальні вимоги до оболонок включають:

- міцність, щільність, еластичність;

- термостійкість і вологостійкість;

- стійкість до впливу мікрофлори;

- необхідний рівень водо-, паро-газопроникності;

- стандартний діаметр;

- економічна доступність.

Для кожного виду ковбас відповідно до технологічних умов підбирають оболонку певного типу, діаметра й довжини. У промисловості оболонки підрозділяють на чотири основні групи:

1. Натуральні (кишкові)

2. Білкові (колагенові), штучні

3. Целюлозні

4. Полімерні.

Натуральні кишкові оболонки являють собою належним чином оброблені й підготовлені відділи кишечника забійних тварин. Після первинної обробки: видалення вмісту, знежирення, шлямовки, промивання, перевірки якості, калібрування, метрування, - отримана оболонка представляє собою безперервну сітку, утворену сполучною тканиною по всій стінці. Наявність цієї структури спричиняє такі властивості натуральної оболонки як висока проникність, усадка й міцність на розрив. До недоліків кишкових оболонок ставляться: висока трудомісткість їхньої обробки, нерівномірність діаметра й довжини, схильність мікробіологічному псуванню, наявність прижиттєвих (отвори, ушкодження) і виробничих (порізи) дефектів.

Підготовка кишкової оболонки перед її використанням у ковбасному виробництві: солоні кишки замочують у холодній воді: яловичі 12-16 годин, свинячі й баранячі - 2-3 години. Сухі кишки замочують у холодній воді до повного розм'якшення (до доби). Перед замочуванням солоні кишки струшують і промивають від солі в проточній холодній воді протягом 10-15 хвилин при ретельному перемішуванні. Якщо замочують кишки в теплій воді ( 30-35°С), то тривалість замочки - 2-3 години. Ціль замочування -додання стінкам кишок еластичності. Для очищення кишок від забруднень їх після замочування промивають водою, а потім продувають повітрям. Ціль продувки перевірка наявності отворів і інших дефектів. У місцях, де є отвори, кишки перерізують. Гнильні місця - вирізають. Для зниження рівня мікробіологічного обсіменіння кишкову оболонку рекомендується після промивання у воді додатково замочити протягом 8 годин в 4%-ному водяному розчині молочної або винної кислоти. Потім сировину промивають у холодній воді й 12 годин витримують в 1%-ному розчині триполіфосфата натрію (рН 8,0) для нейтралізації кислоти.

Білкові штучні оболонки виготовляють із обрізків шкір великої рогатої худоби. Після спеціальної обробки колаген шкіри перетворюють в однорідну вязкопластичну масу, з якої экструдирують оболонку. Отриману у вигляді нескінченної трубки суцільнотягнену оболонку обезводнюють підігрітим повітрям з одночасним зміцненням її в результаті дублення(введення коптильної рідини, обробка коптильним димом). На экструдері можна формувати оболонки будь-якого розміру й діаметра. Іноді штучні білкові оболонки зміцнюють, додаючи в коллагенову масу дисперговані целюлозні волокна ( 10-15%). Таке зміцнення необхідне, тому що білкові оболонки при термообробці мають більш високий ступінь усадки ніж фарш, що може привести до розриву оболонки. Колагенові оболонки з більшою товщиною застосовують у виробництві ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці; тонкошарові - для виробництва сухих ковбас. При виробленні сухих і напівсухих ковбас у закордонній практиці широко використовують армовані оболонки, що виготовляються із шару колагену зміцненого шовковою або бавовняною ниткою. Частину колагенових оболонок виготовлюють із включенням волокон, імітуючи зовнішній вигляд натуральної кишкової оболонки. Білкові штучні оболонки (типу кутизин, белкозин, налуксин, фібрин, натурин) по міцності, еластичності й бактеріальній чистоті перевершують кишкову оболонку, стійкі до впливу високих температур (до 110°С), газо- і паро - проникнення, мають характерний приємний запах копчення ,високу стійкість при зберіганні. Білкові оболонки, призначені для вироблення варених і напівкопчених ковбас, замочують у воді протягом 10 хвилин, для ферментованих ковбас -змочують безпосередньо перед шприцюванням. Як правило, білкові оболонки нарізають на відрізки довжиною 50 см; діаметр – від 28 до 90 мм.

Полімерні оболонки:

- низька паро-, водо-, газопроникність;

- стабільність діаметра;

- варіабельність властивостей залежно від виду матеріалу;

- висока міцність;

- можливість фарбування й нанесена літографії;

- придатність для автоматизованих виробництв.

Роблять полімерні оболонки методом экструзії у зв'язку із чим, з одного боку, гарантується стабільність діаметра й властивостей оболонки, з іншого боку – діаметр і довжина її можуть варіювати в широкому діапазоні залежно від запитів замовника й споживача.

На оболонку можна наносити літографовану печатку; при застосуванні барвників оболонки можуть бути пофарбовані в різний колір.

Більшість полімерних оболонок характеризується низькою водо- і газопроникністю, високою міцністю.

Розглянемо основні властивості деяких видів полімерних оболонок і плівкових пакувальних матеріалів, застосовуваних у м'ясному виробництві.

Поліетилен низької щільності й високій щільності має високу еластичність,

морозостійкість (до- 70°С), гарну водостійкість і паронепроникність. Недоліками поліетиленової плівки є її невисока механічна міцність, низька теплостійкість, непридатність для пакування жировміщуючих м'ясопродуктів, висока повітропроникність.

Плівки з поліетилену високої щільності має більшу твердість і міцність при розтяганні, ніж з поліетилену низької щільності, відрізняються меншою газопроникністю, а також підвищеною термостійкістю.

Поліпропілен по механічній міцності, газо- і паро -непроникності перевершує поліетилен. Термостійкий ( 135-140°С), має низьку морозостійкість.

Полівінілхлорид (непластифікованний) має гарну механічну міцність, твердість, жиростійкість, невелику паро- і газопроникність. Плівка легко формуеться, склеюється й зварюється.

Полівінілхлорид (пластифікорований) - м'яка еластична плівка, але має низьку теплостійкість, механічну міцність.

Пакування

Пакування м'яса й м'ясопродуктів

Функції пакування:

* технологічний засіб — тара;

* захист від зовнішніх впливів:

*фізичних

* хімічних

* мікробіологічних

* Підвищення стабільності властивостей при зберіганні;

* Зниження усушки;

* Полегшує реалізацію.

Упаковка харчових і, особливо м'ясних, продуктів виконує кілька функцій:

1. Технологічного засобу для збереження форми емульгованих м'ясопродуктів при термообробці. До таких засобів можна віднести колбасні оболонки, форми, металеві й полімерні ємності. У більшості випадків цей вид упакування (ковбасна оболонка, консервна тара) служать кінцевим споживчим упакуванням.

2. Упаковка захищає продукт від зовнішніх впливів, хімічних змін, мікробіологічного забруднення, і в такий спосіб дозволяє в 1, 5-2 рази подовжити строк зберігання, гарантує високий санітарний стан продукту, підвищує стійкість зберігання.

3. Наявність упаковкия усуває випаровування вологи з відкритої поверхні, скорочує величину усушки продукту при зберіганні, транспортуванні й реалізації.

4. Герметичне пакування м'ясопродуктів під вакуумом або в середовищі газових сумішей (вуглекислий газ, азот) запобігає або затримує окисні перетворення, створює передумови для кількісного зниження дозування нітриту натрію й одержання яскравого й стабільного фарбування.

5. Упаковка поліпшує естетичне сприйняття продукту, надає йому привабливість, забезпечує споживача необхідною інформацією про виріб, спрощує процес торговельного обігу й реалізації.

Ефективність упаковки залежить від:

- стану м'яса або готової продукції

- виду пакувального матеріалу;

- способу й методу пакування;

-умови зберігання й транспортування.

При виборі типу пакувальних матеріалів необхідно брати до уваги:

- їхню вологостійкість і паронепрникність при пакуванні гігроскопічних продуктів;

- газонепроникність (киснепроникність) при пакуванні у вакуумі або в середовищі інертного газу;

- жиро- і маслослостійкість;

- механічну міцність, еластичність, розтяжність, здатність до стиску;

- термостійкість і придатність до термічного зварювання з утворенням міцного шва;

- здатність до усадки при нагріванні якщо буде потреба щільного облягання продуктів складної конфігурації;

- прозорість і глянцевитість - для доступності візуального огляду й поліпшення товарного виду;

- придатність для нанесення барвистої печатки;

- відсутність побічних ефектів при контакті з м'ясом і м'ясопродуктами (зміна органолептичних показників, дифузія з полімеру сторонніх речовин, протікання хімічних реакцій між плівками й продуктом і т.ін.);

-економічна доступність.

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………………..3

1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники………………………………………………………………………5

2. Забезпечення підприємства енергоносіями та водою……………………...16

2.1. Постачання електроенергії………………………………………………..16

2.2. Постачання пари…………………………………………………………..16

2.3. Водопостачання…………………………………………………………...16

2.4. Постачання холоду………………………………………………………..16

2.5. Постачання стисненого повітря і вакууму………………………………16

2.6. Допоміжні підрозділи…………………………………………………….16

2.7. Охорона довкілля…………………………………………………………17

3. Вимоги до якості м’яса………………………………………………………19

4. Технологія ковбасного виробництва……………………………………….24

   1. Технологія варених ковбас…………………………………………...25

   2. Технологія напівкопчених ковбас……………………………………29

   3. Технологія варено-копчених ковбас…………………………………31

   4. Технологія виробів із свинини……………………………………….34

   5. Використання допоміжних матеріалів………………………………43

5. Асортимент ковбасних виробів……………………………………………..45

6. Вимоги до готової продукції………………………………………………..47

7. Ознайомлення з технологічними процесами виробництва та впливом окремих операцій на якість готової харчової продукції………………….50

8. Різновиди і виробництво ковбасних виробів………………………………52

9. Вимоги до якості ковбасних виробів……………………………………….58

10. Оболонки і упаковка…………………………………………………………60

Висновки і пропозиці……………………………………………………………….

11.Література………………………………………………………………………...66