4. Технологія ковбасного виробництва

Сировина для ковбасних виробів. Основною сировиною є доброякісне м'ясо, особливо яловичина й свинина. Перевага віддається м'ясу з мінімальним вмістом жирової тканини й гарною вологовтримуючою здатністю (3-4% жиру й не менш 20% білка).

При виготовленні ковбасних виробів підбирають м'ясо за половою і віковою ознаками, що визначає його колірні відтінки й інші якості асортиментів, що передаються готовому продукту. Так, для ковбас сирокопчених застосовують м'ясо биків, буйволів; для варених й напівкопчених-м'ясо биків і корів; для сосисок і сардельок – м'ясо бичків і ялівок. Свиняче м'ясо додають у фарш майже всіх видів ковбас для підвищення його поживності й калорійності.

По термічному стані м'ясо використовують у наступному порядку: для варених ковбас, сосисок, сардельок, мясних хлібів використовують парне (крім баранини), що охолонуло, охолоджене й заморожене м'ясо; для варено-копчених ковбас і сирокопчених - охолоджене й заморожене. Не можна використовувати м'ясо, заморожене більше одного разу й з помітною зміною кольору й інших органолептичних показників. Тваринні жири додають для додання продукту необхідної калорійності, ніжності й смаку. В основному це шпик і курдючний жир. У ліверні ковбаси, сосиски й сардельки йде й пряжений внутрішній жир. У дієтичні ковбаси додатково вводять молоко, молочні і яєчні продукти. Для нижчих сортів варених, напівкопчених ковбас, зельців і студнів використовують субпродукти (печінка, легені, мозок, голови, ніжки й ін.) і кров. Для підвищення в'язкості й сухого залишку в ковбасні рецептури вводять крохмаль, борошно, а також соєві продукти (як білковий наповнювач). Крупи додають у м'ясо-рослинні ковбаси. Складовою частиною ковбас є також поварена сіль, нітрит натрію, цукор і спеції (цибуля, часник, чорний, червоний і запашний перець, мускатний горіх, гвоздика, кориця, кардамон, тмин, лавровий лист і ін.). Щоб знизити обсіменіння ковбас мікрофлорою через спеції, їх часто вносять у вигляді екстрактів.

Оболонки для готування ковбас бувають природні з кишкової сировини й штучні - целюлозні, білкові, паперові, пектинові й із синтетичних полімерних

матеріалів.

4.1. Технологія варених ковбас

До цієї групи ковбас відносять аматорську, докторську, окрему, шинково-рубану, чайну, закупівельну й ін.

Спочатку послідовно виробляється оброблення туші, обвалка й жиловка м'яса.

Оброблення тушки. Яловичу півтушу розділяють на окремі частини (відруби) відповідно до схем стандартного розбирання — заріз (ІІІ сорт), лопаткова частина (ІІ сорт), спинна частина, задня частина, філе, оковалок, косторець, огузок (І сорт), задня голінка (ІІІ сорт), пахвина (ІІ сорт), грудна частина (І сорт), плечова частина (ІІ сорт), передня голінка (ІІІ сорт); а свинячі напівтуші – лопаткова частина, спинна частина (корейка), поперекова частина з пахвиною, окіст, грудна частина (І сорт), задня голінка, передпліччя (ІІ сорт). Обвалювання — відокремлення м’яких тканин від кісток, яке здійснюють вручну за допомогою ножа на стаціонарних або конвеєрних столах. При жиловці від м'яса відокремлюють з’єднувальнотканинні елементи: сухожилля, фасції, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, а також лімфоузли, тканини із синцями й іншими дефектами. У процесі жиловки м'ясо сортують: яловичину на 3 сорти – вищий (немає видимих з'єднувальнотканинних і жирових включень), І сорт – не більш ніж 6 % сполучнотканинних утворень і ІІ сорт – до 20 % сполучнотканинних включень; свинину – на нежирну (не більше 10% жиру), напівжирну (30 - 50% жиру) і жирну (з вмістом жиру 50 - 85%).

За жиловкою йде первинне подрібнення м'яса. У спеціальні машини-вовчки (великі м'ясорубки) подається м'ясо шматками по 400-500 гр. Парну яловичину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у ґратах 2-3 мм (тонке подрібнення), а охолоджене й розморожене на вовчку з отворами 16-20 мм (велике подрібнення або шрот).

Подрібнене м'ясо завантажують по 20 кг у тазики з алюмінію або нержавіючої сталі для засолу й дозрівання м'яса. У м'ясо вносять поварену сіль, цукор і нітрити й ставлять у камери дозрівання з температурою повітря 2-4 °C. Парне м'ясо витримують там 24 год, а охолоджене й розморожене – 48-72 год. У

тонкоподрібненого м'яса процес дозрівання скорочується до 6 год.

Нітрити вводять у фарш у вигляді водного 2,5%-го розчину. На кожні 100 кг м'яса витрачають 3 кг повареної солі, 7,5 г нітриту натрію й 100 г цукру. На великих підприємствах застосовують дозрівачі безперервної дії із пропускною здатністю за зміну 6-7 т м'яса. У процесі дозрівання м'ясо здобуває клейкість, ніжність, специфічний запах і смак, підвищується його вологоємність, що забезпечує соковитість ковбас і високий їх вихід.

Дозріле м'ясо йде на вторинне подрібнення на вовчках або кутер. Щоб м'ясо не перегрівалося при кутеруванні (закисання й активація мікрофлори), у нього додають 10-20% (від маси м'яса) холодної води або харчового льоду (снігу). Призначення вторинного подрібнення - додати в майбутньому ковбасним виробам ніжність й однорідність.

Готування фаршу проводиться в кутерах (для одноструктурних ковбас) й у фаршемішалках (для ковбас, що містять шматочки шпику). Відповідно до рецептури до подрібненого м'яса додають шпик, спеції, прянощі й інші інгредієнти. Все це ретельно перемішується з додаванням води або льоду протягом 10-15 хв. Новітні конструкції фаршемішалок працюють зі створенням вакууму. Відсмоктування повітря в мішалках поліпшує якість фаршу. Ще кращими машинами вважаються ротаційні. У них сполучені такі операції, як здрібнювання, кутерування й перемішування.

У результаті перемішування основної й додаткової сировини виходить однорідна фаршева суміш. Її перевозять у шприцовочне відділення для наповнення ковбасних оболонок. Останні надають ковбасним виробам форму й захищають вміст батона від забруднення й усушки. Перед шприцюванням всі оболонки розрізають на шматки й один кінець перев'язують шпагатом. У целофанових й кутизинових оболонок зволожують обидва кінці для додання їм еластичності. Наповнення оболонок відбувається під тиском 8-10 атм. Зараз використовують нові конструкції вакуумного шприца безперервної дії.

Оболонки, наповнені фаршем, передають на обв'язку. Спочатку зав'язують другий кінець оболонки, а потім батон перев'язують шпагатом поперек і уздовж для ущільнення фаршу й утворення навісної петлі.

Далі роблять штриковку (проколювання оболонки) у місцях скупчення повітря (“ліхтарі”).

Навішування, осадження й обжарка батонів — чергові операції ковбасного виробництва. По 12 - 14 батонів підвішують на вішала, які розміщують на рамних візках і перевозять у приміщення для осаджування батонів. При гарній вентиляції й температурі 0 - 4°С батони витримують 2—4 год, а потім направляють для обжарки в камери, попередньо прогріті до 75—80°С. У перші 15 хв обсмажування проводять за температури 70 °С, а після цього за температури від 90 до 100 °С, до досягнення температури в центрі батона 40 – 50 °С. Тривалість обсмажування залежить від виду та діаметра ковбасної оболонки і для ковбас з діаметром до 80 мм становить 80 - 95 хв; від 80 до 95 мм – 90 - 95; від 95 до 100 мм – 110 - 125; від 100 до 120 мм – 120 - 140; для сосисок і сардельок – 30 - 50 хв. У процесі обжарки оболонка батонів підсушується, ущільнюється – робиться прозорою, ясно-коричневого кольору. Просочуючись димом, батони здобувають специфічний смак і аромат. Дим діє й бактерицидно на мікроорганізми, що втримуються на оболонці й у фарші. Температура усередині батона при обжарці не повинна перевищувати 40-50 °С.

Заключною операцією є варіння, при 75 - 85 °С (у ваннах з водою або в парових камерах). Тривалість варіння залежить від діаметра батона. Сосиски варяться 15-50 хв, а батони великого діаметра – 2 год. До кінця варіння температура в середині батона повинна бути 69 - 72°С. У процесі варіння відбувається коагуляції білків фаршу, а також інактивація мікроорганізмів, що залишилися, і протеолітичних ферментів.

Після варіння ковбасу прохолоджують під душем 15 хв або в приміщенні з температурою повітря 10 - 15°С десь 10-30 хв. Вологість готової продукції 55—75%.

Технологічна схема виготовлення варених ковбас