3. Вимоги до якості м’яса

ТОВ "Глобинський м’ясокомбінат" використовує тільки високоякісну сировину, залучає найсучасніші технології. Основною сировиною є:

• Свинина;

• Яловичина;

• м’ясо птиці;

Основними постачальниками сировини на ТОВ "Глобинський м’ясокомбінат" є українські агропромислові компанії, які займаються вирощуванням та забоєм худоби та свинини. Серед них такі підприємства: Агро-Овен (Дніпропетровськ), Глобінський м’ясокомбінат, Амбар (Київ), Житомирська обл. (ТОВ Екопродукт), Гетьман (Київ), Волинська обл. (ТОВ Юстус), Львівська обл. (ТОВ КП Інтер Комерс), м’ясо птиці постачається з Київської обл. Баришівського району (ТОВ Рубі Роз Агріколь Ко ЛТД". Постачальниками високоякісних харчових добавок є такі всесвітньовідомі компанії: Шаллер, Проксіма, Арома, Матимекс, Могунція, Біарс.

Сировина на завод надходить з супровідними документами:

- вет. свідоцтво або довідка посвідчення про якість;

- сертифікат;

- накладна;

Джерела забруднення сировини:

- домішки -збагачувачі, які застосовуються для кормів худоби та птиці;

- препарати, що стимулюють ріст тварин та птиці (антибіотики, гормони);

- лікарські засоби, що використовують для профілактики захворювання тварин та птиці ( антибіотики, сульфаніламідні препарати, нітрофурани, кокцидіастиди);

- хімічні консерванти (біологічно активні речовини);

- враження кормів бактеріальною та грибковою флорою;

- хімічні сполуки як консерванти;

Тому підприємсто, яке є постачальником сировини на ТОВ "Глобинський м’ясокомбінат" обов’язково повинно мати сертифікат відповідності.

Після убойної обробки тушки, напівтушки й четвертини повинні надходити в

реалізацію без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові й

залишків внутрішніх органів.

Виключення становлять туші телятини, баранини й козлятини, у яких залишають бруньки й білянирковий жир. Морожене м’ясо повинно бути, крім того, без снігу й льоду. На тушах яловичини допускаються зачищення й зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтушки або четвертини; телятини, баранини й козлятини - 10% всієї поверхні тушки. Для свинини кількість зачищень не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру - 15% площі поверхні тушки або напівтушки. М'ясо залежно від доброякісності може бути свіжим, сумнівної свіжості й несвіжим. У реалізацію повинне надходити тільки свіже м'ясо.

М'ясо свіже характеризується наступними ознаками:

Свіже охолоджене м'ясо — яловичина, баранина, свинина — повинне мати суху поверхневу скоринку підсихання від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, що утворилася після натиснення пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш, в області зарізу й у товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'якого, еластичного, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Смак жиру несолоний й непрогірклий. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Міжсуставна синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з більшою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морожене м'ясо ― має поверхню нормального кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж охолоджене м'ясо. Поверхня розрубу рожево-сіра через наявність кристаликів льоду, у місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини - від білого до ясно-жовтого, а свинини й баранини - білий. Морожене м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характерного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху в глиб м'язової тканини в напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору із сірувато-жовтуватим відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватий, з більшою кількістю сіро-червоної піни й без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

Розморожене м'ясо — заморожене м'ясо після відтанення. У роз­мороженого м'яса температуру в штучно створених умовах доводять до 1 °С і вище залежно від умов розморожування і подальшого вико­ристання. Найефективнішими умовами розморожування є темпера­тура +20 °С, відносна вологість 90 - 95 % тривалість 20 - 36 год.

Розморожене м'ясо вважають гіршою сировиною для виробни­цтва ковбас, ніж парне або охолоджене, через зниження волого-зв'язувальної здатності і часткової втрати цінного в поживному відношенні м'ясного соку.

Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається викори­стання м'яса, що заморожувалось більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 місяці, і замороженої яловичи­ни — понад 6 місяців.

Маркування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою фіолетового кольору клеймо (тавро). Воно буває різних форм: кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40x40 мм), трикутне (45x50x50 мм), оваль­не (діаметр D₁ - 50 мм і D₂ - 40 мм), ромбовидне (40x40 мм з кутами 60° і 120°) (рис. 1). Крім цього, для м'яса, яке поставляється на екс­порт (за вимогою країни імпортера, ставлять овальне клеймо (D₁ - 65 мм і D₂ - 45 мм). В центрі кожного клейма розміщено три пари цифр:

- перша – порядковий номер АР Крим, областей, міст Києва і Севастополя; видається Головним державним інспектором ветери­нарної медицини України;

- друга – порядковий номер району; видається Головним державним інспектором ветеринарної медицини АР Крим, областей, міст Киє­ва і Севастополя;

- третя – порядковий номер підприємства; видається Головним дер­жавним

інспектором ветеринарної медицини АР Крим, області, міст Києва і Севастополя за

представлення Головного державного інспектора ветеринарної медицини району.

У верхній частини клейма розміщено надпис «Україна», а в нижній ­­­­­ -«Ветогляд». На овальному клеймі для м'яса, яке поставляється на екс­порт, під номером підприємства розміщений механізм з цифрами для позначення дати, місяця і року отримання м'яса.

Крім основних форм клейм, для маркування м'яса використовують штампи

прямокутної форми розміром 40x70 мм з наведенням особливостей його використання: «Проварка», «На варену ковбасу», «На кон­серви», «На перетопку» (жир, сало), «Ящур», «Фіноз», «Туберкульоз», «Утиль» тощо, знизу – номер підприємства.

Рис. 1. Зразки клейм для мясних туш

Зразки клейм для клеймування м'яса тварин всіх видів: ширина обідка - 1,5 мм; висота літер - 6 мм; висота цифр - 12 мм.

Для маркування туш використовують штампи у вигляді букв висо­тою 20 мм, які означають:

М - м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свнина п’ятої категорії (м'я­со поросят), свинина м'ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б - м'ясо некастрованих биків віком вище 3-х років;

Д - м'ясо, яке призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К - м'ясо-козлятина;

Т - м'ясо-телятина;

ПП - м'ясо тварин всіх видів з дефектами технологічного обробітку;

В - туші, отримані від забою тварин вищої вгодованості

С - туші, отримані від забою тварин середньої вгодованості

Н – туші, отримані від забою тварин нижче середньої вгодованості;

Для маркування яловичини і телятини, отриманих від забою худоби м’ясних порід, типів і гібридів, використовують такі штампи:

МД – м’ясо молодняка відбірного класу;

М1 – м’ясо молодняка першого класу

М2 – м’ясо молоднка другого класу

Тому оскільки спеціальної лабораторії для перевірки якості сировини завод не має, то ветеринарним лікарем перевіряється правильне оформлення супровідних документів і проводиться ветеринарний огляд (органолептичним методом):

- санітарний стан автотранспорту (паспорт);

- санітарна оробка м’ясних туш;

- знекровлення;

- клеймування;

- запах;

- зовнішній вигляд.

Якщо документи не відповідають вимогам Н.Д., то складається акт-претензія або акт забраковки постачальнику і продукція повертається.