9. Вимоги до якості ковбасних виробів

Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, припасованої до фаршу (крім целофану); на оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, що не проникнув під оболонку; колір фаршу на розрізі як біля оболонки, так і в центральній частині однорідний, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; фарш без повітряних порожнеч, сірого кольору; консистенція ліверних і інших ковбас мастка, варено-напівкопчених – пружна, щільна, некрихка, копчених - щільна; запах і смак, властивий даному виду виробів, з ароматом спецій, без стороннього присмаку й запаху.

Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю й слизом на оболонці, з крихким фаршем, що розповзається, із сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими порожнечами, зі злипами, жовтим шпиком, набряками бульйону більше припустимих норм, загартуванням більше 3 м.

У крупношматкових ковбасних продуктів поверхня повинна бути чистою, без вихватів, «бахромок », залишків щетини; у більшості виробів товщина шпику не повинна перевищувати 4 см; консистенція пружна або щільна (для сушених виробів), колір виробів на розрізі рівномірний, від рожевого до червоного, без сірих плям; смак у міру солоний, варено-копчених виробів зі свинини (окосту, рулетів) і копчено-копчено-запечених - виражений шинковий, копчених - солонуватий, гострий смак, обумовлений коптильними речовинами з ароматом копчення.

Свіжі крупношматкові продукти не повинні мати цвілі, слизу, пожовклого жиру, нальоту солі, запаху засмаги, затхлості, сторонніх присмаку й запаху.

До припустимих дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитої оболонки, недбале в'язання, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі злипи – блідофарбовані частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки; для копчених і напівкопчених ковбас – нерівномірну або недостатню прокопченість батонів.

Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнуті й поламані батони, кінці яких не зачищені й не обгорнені папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і оболонка, що лопнула, великі напливи фаршу над оболонкою.

Бракування відбувається при пакуванні сосисочних та ковбасних виробів. Вироби з неприпустимими дефектами видаляють з партії. В упаковку вкладається етикетка з вказівкою номера пакувальника та зміни.

Підозрілі по свіжості ковбасні вироби направляють на бактеріологічний аналіз і хімічний аналіз. За цими вимогами і були відпрацьовані навички органолептичної та сенсорної оцінки якості харчових продуктів.

Всі аналізи на Русанівському м ’ясокомбінаті, проводяться в акредитованій лабораторії, де перевіряють якість готової продукції за фізико-хімічним показниками ( волога, хлористий натр, нітріти, крохмал і фосфор), та мікробіологічними показниками (загальна кількість мікроорганізмів, група кишкової палички.....).

Всі ці аналізи проводяться лише за Нормативною Документацією. Тому відпрацьовуючи навички лаборанта і хімічним методом визначаючи вологу, крохмал, нітрит, я користувався ГОСТами:

-ГОСТ 8558.1 – 78 Методы опредиления нитрита

- ГОСТ 10574 – 91 Методы определения крахмала

- ГОСТ 9957 – 73 Методы определения хлористого натрия

- ГОСТ 9793 – 74 Методы определения влаги

Всі мікробіологічні аналізи проводяться за ГОСТом 9958 – 81