7. Ознайомлення з технологічними процесами виробництва та впливом окремих операцій на якість готової харчової продукції

На початку своєї виробничої діяльності ПП „Глобинський м’ясокомбінат” виробляв тільки один вид продукції – сосиски у вакуумній упаковці. Обсяг виробництва складав 200 – 300 тон на місяць. Але після фінансової кризи 1998 року підприємство відмовляєтсья від імпортної сировини, переходить на використання української сировини, закуповує нове найсучасніше м’ясопереробне європейське і американське обладнання. Підприємство почало працювати на межі своїх можливостей, випускаючи понад 370 тонн на місяць. На даний момент асортимент складає 142 види різної м’ясної продукції.

Обладнання, яким користується ПП „Глобинський м’ясокомбінат”:

• АМFЕС (USA) – міксер, конвеєри

• Місгоdгу (USA) – мікрохвильове обладнання для дефростації

• Косh (USA) - шприц, термокамери, кутер

• Friedrich (USA) – термокамери

• Ні Тесh (]араn) – франкомат

• Inotech (Germany) – емульситатор

• Laska (Austria) - подрібнювач, лифт

• Risko (Italy) – шприци

• Меаt Маstег (Аustria) - масажери, инжектор

• Ароllо (USA)-пілінг машини

• Тгеіf (Germany) - машина для зняття шкіри

• Drake (USA) – навантажувач

• М & Н (USA) - обладнання з вакуумного пакетування

• Super vac (Austria) - вакуум машина

• Кnechі (Austria) - автомат для заточення ножів

• Тірреr Тіе (Austria) – клипсатор

Вся техніка автоматична, мінімум людської праці, що дає змогу працювати підприємству майже безвідходно. Але якщо в процесі виробництва з’являються, харчові відходи, то їх повторно переробляють і використовують для виготовлення другосортних продуктів. Причинами недотримання технологічних режимів та параметрів контролю роботи апаратного забезпечення є виведення техніки з ладу, або якщо на підприємстві проходить планово-попереджуючий ремонт.

Причинами виробничих дефектів, які впливають на якість готової продукції є:

- якість сировини

- якість спецій

- дотримання температури з самого початку виробництва

- дотримання температури при приготуванні фаршу (+14 ⁰С)

- дефект обладнання

- дефект при термічній обробці

За дотриманням всіх екологічних і санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу і послідовністю його виконання слідкує головний і змінні санітарні лікарі, а також зав. лабораторією. Екологічні і санітарно-гігієнічні норми:

- кожен робітник підприємства має спеціальний одяг (халати, шапочки, резинові чоботи).

- на підприємстві знаходяться душові кабінки, раковини для миття рук, санітарні кімнати для робітників.

- щодня відбувається миття всього підприємства і устаткування, після чого беруться змиви. Якщо результат позитивний, то все перемивається заново. Один з миючих засобів, який застосовується на підприємстві це - SEPTO CLEAN. Він застосовується для чистки термокамер, чистки каналізацій, обезжирювання підлоги, обезжирювання тари. При переробці продовольчої сировини Глобинський м’ясокомбінат методом нейтралізації не користуєтсья.