14. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество.Ассортимент, дефекты, хранение.

Хлеб- продукт,выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам,массой более 500г. В состав хлеба входят белки, углеводы минеральные соли, клетчатка, витамины. Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым из всех сортов пшеничной муки.

Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пори­стость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в градусах. Дефекты хлеба можно разделить на группы: 1.дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма, надрывы;

2.дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение); 3.дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномерная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспо­ристая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %, хлеб пшеничный — 24 ч;

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки(ржаной, пшеничный, пшенично-ржаной), вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир(более 7%), сахар (не менее 7%).

Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи— старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма— в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время.

2. Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.

Качество продукции – это совокупность св-в продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Показатели качества – это качественная или количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации. Виды показателей:

1)назначения – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта;

2)сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;

3)эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;

4)эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки;

5)безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении;

6)экономного расходования сырья и энергоресурсов;

7)технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий;

8)экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду;

9)патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции;

Признаки качества:

1.доброкачественность – это отсутствие в продукте вредных для организма в-в (ядовитых, солей тяжелых Ме, токсинов, примесей, возбудителей различных заболеваний).

2.энергетическая ценность – характеризуется количественным выделением энергии при потреблении 100 г продукта.

3.органолептическая ценность – с помощью органов чувств: внешний вид, запах, вкус, консистенция.

4.физиологическая ценность – характеризуется наличием в продукте компонентов, регулирующих в организме обмен веществ.(пищевые кислоты, кофеин, спирт).

Качество имеет относительный характер. Один и тот же продукт может иметь различное качество. Например: пшеничная мука с низким содержанием белка, формирует клейковину, которая хороша для производства тортов и печенья, но из нее получается низкого качества хлеб. Патока с большим содержанием редуцирующих в-в хороша как сахаристый продукт, но получается плохая карамель.

Факторы, влияющие на качество:

1. Химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных в-в.

2. Физические св-ва – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики.

3. Физиологическая или биологическая ценность, т.е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых в-в (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных в-в, ферментов)

4. Органолептические св-ва, определяемые органами чувств, - внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат.

5. Гигиенические св-ва – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ.

6. Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного колическтва жиров, белков и углеводов.

7. Условия хранения и транспортирования – упакованная продукция соответствующим образом перевозится в транспорте, предназначенном для данного продукта, сроки и условия хранения.

8. Окружающая среда – температура, влажность водуха, наличие микроорганизмов, пахучих в-в, пыли.

29. Классификация и пищевая ценность промысловых рыб. Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела. По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Цены на промысловую рыбу первой и четвертой групп устанавливают с учетом их размера; второй и третьей групп - единые для данного вида.Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы. Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды. Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%..Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97%). В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образование темноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени.. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %.