12. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.

Мука — это важнейший продукт переработки зерна.

Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на сорта. Например, пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаную муку - трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энерге­тическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц.

Ассортимент муки

На торговые предприятия поступает в основном мука пшеничная и ржаная.

Ржаная мука. Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный. Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны. Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабора­торных условиях определяют зольность, крупность помола, влаж­ность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки),содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. Хранят муку при температуре не выше 18C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить измене­ния, ухудшающие ее потребительские свойства.В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плес­невелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

11. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высо­кой пищевой ценностью.

Пищевая ценность ее характеризуется отдельными питательными веществами. Химический состав крупы колеблется в следующих пределах (в %): жиры - 0,6-5,8; минеральные вещества - 0,5-2,2; белки - 7-13 (крупы из бобовых культур - 22-23); углеводы - 57-77; влага -12-15. По соотношению основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупы.

Ассортимент круп

В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавс­кую, Артек, пшеничные хлопья.

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обра­ботки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полиро­ванный и дробленый.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифован­ное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зароды­ша, частично от алейронового слоя.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустя­щие кукурузные палочки.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для каче­ства круп имеют такие физико-химические показатели, как количе­ство доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторон­них примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы сви­детельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус све­жей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая го­речь допускается только в овсяной крупе. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых помещениях, влажность воздуха 60-70% , температ. +5 +15С.