3.Методы и системы оценки качества пищевых продуктов.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствие его количественных и качественных характеристик, установленных требованиям. Существуют различные виды контроля качества: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д. В торговую сеть товары поступают однородными и неоднородными партиями большого объёма.Под однородной партией, поступающей в торговую сеть, понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступающее по одному документу. Если партия неоднородна, ее нужно рассортировать на несколько однородных.При приёмке партии товара в торговой организации проводят приёмочный контроль,при хранении и реализации-инспекционный.В зав-ти от объёма контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.При сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции.При выборочном контроле решение о кач-ве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранных из товарной партии (без дефектов). При поступлении партии в неупакованном виде отбираются точечные пробы – установленные стандартом количество продукции, отобранное из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – соответствующим образом отобранная часть продукции партии, отражающие все ее свойства. Часть средней пробы, выделенная для лаб. анализа, называют лаб. образцом.

Методы контроля:разрушающий и неразрушающий метод.Разруш.метод использ-ся при определении вкуса,внутр.строения продуктов,их скрытых дефектов.Этим методом определяют физ-хим показатели продуктаНеразруш.методом контрол внешний вид продукта,его консистенция,запах,наличие сорной примеси в крупах)Существуют также измерительный(осущ с помощью спец.аппаратуры,реактивов.,регистрационный(осущ на основе наблюдения),расчётный(используется для определения показателей кач-ва),органолептический(примен-ся при определении значений показателей качества продукции и осущ на основе анализа восприятий органов чувств.)экспертный(оновы-ся на решении,принимается экспертной комиссией),социологический метод(основан на сборе и анализе мнений широго круга потребителей продукции путём проведения выстовок,дегустаций).Для контроля качества чаще всего применяют органолептич и измерительный методы.Наиболее распространённый вид органолептич оценки балльная оценка.Она позволяет получать сравнимые рез-ты,выраж условными показателями-баллами.Инструментальные методы исследования кач-ва подразделяют на физич-ие,микробиологич,товароведно-технологические.физические и физ-химические(самые распространнные) служат для определения массы,размеров,плотности,температуры плавления,кипения,замерзания.

6. Основные органические химические в-ва пищевых продуктов

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. В растениях на долю углеводов приходится до 90 % сухой массы. В продуктах животного происхождения их значительно меньше - около 2 % сухой массы (за исключением меда).Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность человека в них составляет 400-500 г, в том числе: в крахмале - 350-400 г, в сахарах -50-100, в других углеводах - 25 г. В зависимости от строения юлекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигоса-хариды и полисахариды.

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность человека в жирах - 90-100 г, в том числе растительного и сливочного масел - по 25, жиров молока, мяса и других продуктов - 25-30, маргарина или кулинарных жиров - 15-20 г.По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. По химической природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. По консистенции жиры делят на жидкие и твердые. Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных. Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.

Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название - протеины (от греческого слова protos - первый, главный). Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом. Дневная потребность человека в белках - около 100 г. Белки состоят из различных аминокислот.

Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические и неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом.  Больше всего органических кислот содержится в плодах и овощах.

Витамины - это физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина - к авитаминозу. Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-кишечного тракта. В настоящее время известно более 50 витаминов. В зависимости от способности к растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах - A, D, Е, К и растворимые в воде - С, РР, B₁, В₃, B₆, В₉, В₁₂, В₁₅ и др.

Ферменты - это специфические белки, вырабатываемые клеткой, органические катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Любая живая клетка выполняет свои жизненные функции под действием ферментов. Все они разделяются на две большие группы: однокомпонентные и двухкомпонентные.

Красящие вещества делят на хлорофиллы, каротиноиды и флавоноиды.

Ароматические вещества обусловливают аромат пищевых продуктов.