- •12. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.
- •11. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.
- •13. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.
- •17. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.
- •18. Чай. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •19. Кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты
- •23. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •16. Мучные кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •25. Молоко и кисломолочные продукты. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •26. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •24. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
- •28. Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.
- •27. Потребительские свойства мяса и мясных товаров. Процессы, происходящие при хранении. Транспортирование.
- •15. Сахаристые изделия. Классификация. Пищевая ценность и факторы качества. Причины возникновения дефектов, хранение и транспортирование.
- •14. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество.Ассортимент, дефекты, хранение.
- •2. Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.
- •22. Слабоалкогольные напитки
- •28. Рыбные консервы и пресервы.
- •28.(Продолжение) Рыбные пресервы.
- •21. Плодово-ягодные вина.
25. Молоко и кисломолочные продукты. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.
Молоко натуральное представляет однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Питьевое молоко – это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.Молоко выпускают с различной массовой долей жира(от 0,5 до 9,0). Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет.
Пастеризация молока заключается в частичном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74С в теч. 15-20сек.Уничтожаются только вегетативные клетки, а не их споры.Для повышения стойкости молока при хранении применяют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры, осуществ. При темпер. 120 С в теч. 20 мин.
Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергается ароматизации.
В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды.
Белков в молоке содержится в среднем 3,5%. Основными являются казеин, альбумин, глобулин. Основной углевод молока - лактоза (4,7%), представленная в виде а- и В-форм.
Минеральные вещества (0,7%) в молоке находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Молоко содержит жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины.
Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов – сливкоотделителей.
В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (55-270 °Т) и хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах. Они могут быть обезжиренными или иметь жирность 1-45 %. Калорийность кисло-молочных продуктов колеблется от 138 (у обезжиренных) до 1590 кДж/100г (у жирных. Усваиваются они лучше молока, так как их белки претерпевают частичный гидролиз. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.
По химическому составу кисло- молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.
К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.
Диетические кисломолочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой.
Сметана – национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира.К дефектам сметаны относят кислый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.
Творог и творожные изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов.
Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный (9% жира) и нежирный.К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.
Йогурт – кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ.