26. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.
Его пищевая ценность обусловлена высоким содержанием молочного жира (32-33 %), белка (28-30 % ) и биологически активных веществ - полинасыщенных жирныу кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Калорийность его колеблется в пределах 1099-1700 кДж/100 г.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.
Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания.
Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья.
В зависимости от органолептических показателей и особенностей технологии производства твердые сыры подразделяют на группы Швейцарского, Голландского, Чеддера и группу унифицированных сыров.
Правила хранения сыра.
Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.
Сыр
должен хранится при постоянной температуре
от +6о
до+8оС
(слишком низкая температура уничтожает
сыр как продукт, а слишком высокая –
его структуру).
Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным
В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.
Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.
Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.
Сыр следует раскладывать по видам.
24. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.
Показатели качества и условия хранения.
Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.
Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.
Основные разновидности растительных масел.
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла.
Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, - большое содержание витамина Е. Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха.
Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Более экзотические, но не менее интересные разновидности, - виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.
Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро
Кунжутное масло, или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах.
Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки.
Горчичное масло получают из семян горчицы и вырабатывают только нерафинированным. Масло прозрачно, коричнево-желтого или слегка зеленовато-желтого цвета, вкус и запас - свойственные горчичному маслу.
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок.
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла.
Хранят масло в розничной сети в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С в течение следующих сроков со дня розлива (в мес, не более): подсолнечное и кукурузное масло, разлитое в бутылки и фляги,- 4, в бочки - 1,5; арахисовое - 6; горчичное - 8.
Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.