13. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.

Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель). Пищевая ценность макаронных изделий обусловлена содержанием белка (10-11 %), крахмала (72-75 %), жиров (0,9- 1,3 %).

Производство макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, механическая обработка теста, формование заготовок (прессованием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший и первый сорта.

Группа А — изделия из твердых пшениц;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц;

Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи, плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.

При варке макаронные изделия не должны склеиваться между собой, образовывать комья, терять форму.

Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.

Продолжительность хранения макаронных изделий: без добавок — 24 месяца;

17. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.

Пищевая ценность овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. На долю углеводов приходится около 90 % общего содержания сухих веществ плодов и овощей. Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Так, в плодах содержится от 2 до 24 % Сахаров, в овощах--от 0,1 до 16,0 %. Содержание в плодах и овощах пектиновых веществ в зависимости от вида и сорта составляет 0,1-3%. Содержание жиров в плодах и овощах (за исключением орехов) колеблется от 0,3 до 2 %.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины.

Содержание воды в свежих плодах и овощах колеблется от 70 до 95 %

Овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб­ни, листья, стебель, луковицы и др.):

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

• корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

• десертные (спаржа, артишок, ревень);

• пряные (укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.).

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и се­мена растения):

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы^ дыни);

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парнико­вые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

В зависимости от того, какие части цветка участвуют в их образовании (завязь или плодоложе), плоды подразделяют на группы, отличающиеся товарными свойствами. Различают: семечковые плоды, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические плоды.

Условия хранения урожая

В хранилищах любого типа необходимо правильное соотношение таких факторов, как температура и влажность.

Упаковка и хранение плодоовощных товаров

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений.

Наряду с использованием овощей и плодов в свежем виде значительную часть этих продуктов консервируют, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы консервирования: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре. Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С. Допускается хранение их в неохлаж-даемых складах при температуре не выше 10 °С.