- •12. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.
- •11. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.
- •13. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.
- •17. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.
- •18. Чай. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •19. Кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты
- •23. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •16. Мучные кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •25. Молоко и кисломолочные продукты. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •26. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •24. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
- •28. Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.
- •27. Потребительские свойства мяса и мясных товаров. Процессы, происходящие при хранении. Транспортирование.
- •15. Сахаристые изделия. Классификация. Пищевая ценность и факторы качества. Причины возникновения дефектов, хранение и транспортирование.
- •14. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество.Ассортимент, дефекты, хранение.
- •2. Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.
- •22. Слабоалкогольные напитки
- •28. Рыбные консервы и пресервы.
- •28.(Продолжение) Рыбные пресервы.
- •21. Плодово-ягодные вина.
22. Слабоалкогольные напитки
К слабоалкогольным напиткам относят квас, пиво. Эти напитки содержат в своем составе от 1 до 7 % спирта. Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас - старый русский напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочно-кислогоброжения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочно-кислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, а также напитки из хлебного сырья - Ароматный, Медовый, Русский, Осень, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья совсем не содержат спирта. Основные физико-химические показатели, установленные по стандарту,- плотность, кислотность, содержание спирта (0,4- 0,6%), отсутствие солей тяжелых металлов и мышьяка. Процессы молочно-кислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива. Поэтому важнейшие кондиции его устанавливаются при выпуске с завода и на время пребывания в торговой сети. Напитки из хлебного сырья разливают в темные бутылки, квас - в автоцистерны и деревянные бочки (до 150 л).Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С - 2 сут., напитков - 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия. Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и сахара. Плодово-ягодные квасы (Клюквенный, Яблочный) могут быть непрозрачными. Цвет, вкус и аромат их должны соответствовать тем плодам и ягодам, из которых изготовлен квас. Выпускают эти квасы только в бочках. Для домашнего приготовления кваса выпускают также сухой хлебный квас и концентрат квасного сусла.
Пиво - слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля. Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Технология пивоварения - сложный процесс, который продолжается 60-100 дней. Он состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживание сусла, выдержка (сбраживание) пива, обработка и розлив пива.В зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый и др.) вырабатывают пиво светлое или темное.По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно характеризуется отчетливо выраженными хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. К нему относят пиво Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Минское и др.Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством - стойкостью, которая определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах и др.Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого или темно-оранжевого стекла емкостью 0,33 или 0,5 л, а также в бочки емкостью до 150 л. Укупорка бутылок и бочек должна быть герметичной.Хранят пиво при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (стойкость) непастеризованного пива - 3-17 сут., пастеризованного - 1-3 мес.