- •12. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.
- •11. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.
- •13. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.
- •17. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.
- •18. Чай. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •19. Кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты
- •23. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •16. Мучные кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •25. Молоко и кисломолочные продукты. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •26. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •24. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
- •28. Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.
- •27. Потребительские свойства мяса и мясных товаров. Процессы, происходящие при хранении. Транспортирование.
- •15. Сахаристые изделия. Классификация. Пищевая ценность и факторы качества. Причины возникновения дефектов, хранение и транспортирование.
- •14. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество.Ассортимент, дефекты, хранение.
- •2. Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.
- •22. Слабоалкогольные напитки
- •28. Рыбные консервы и пресервы.
- •28.(Продолжение) Рыбные пресервы.
- •21. Плодово-ягодные вина.
23. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные.
Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов.
Соки. Плодово-ягодные соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.
Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.
Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.
Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа.
Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие.
Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок. Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %
16. Мучные кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.
Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые бабы.
Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.
Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром. Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.
Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.
Пряники -это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или р$кано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др.). Недопустимыми дефектами пряников являются деформация, трещины, вздутия, подгорелость, липкая поверхность, непокрытие глазурью, закал, непромес, несвойственные запахи и привкусы.
Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее. Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.
Торты и пирожные - это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.
Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Бисквитные пласты пропитывают сахарным сиропом, смазывают кремом, покрывают начинкой и обсыпают крошкой. Торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, заварные, воздушные, крошковые и комбинированные.
Пирожные -это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Для установления единой цены на пирожное стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.
Торты и пирожные содержат много воды, Сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению.
Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготовляют их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.
К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.