28.(Продолжение) Рыбные пресервы.

Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около О °С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола (преобладают в ассортименте пресервов) вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид - рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция - нежная, сочная; вкус и запах - свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойно-кислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бом-баж.

21. Плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина вырабатывают путём спиртового брожения плодово-ягодного сока, с добавлением и без добавления спирта и сахара. Классифицируют на содержащие углекислый газ и тихие.

1) Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина приготовляют в основном из одного вида сока, допускается примесь других соков - до 20%. Купажные вина готовят из нескольких видов соков.

2) Подразделяют на ординарные и марочные.

3) По цвету делятся на белые, розовые и красные.

4) По технологии производства плодово-ягодные вина подразделяются на:

• игристые;

• шипучие;

• столовые (сухие, полусухие и сладкие);

• некрепленые (сладкие и специальной технологии);

• крепленые (крепкие, сладкие, ликерные, специальной технологии);

• медовые (крепкие и сладкие);

• ароматизированные (крепкие и сладкие).

Ароматизированные вина, кроме спирта и сахара, содержат спиртованные настои, которые добавляют для ароматизации. Выпускают эти вина крепкие - 18% спирта и 10% сахара и сладкие - соответственно 14-16% и 16-20%. По вкусу вино напоминает вермут, так как имеет характерный полынный привкус.

Медовые вина содержат мёд вместо сахара. Для изготовления их используют в основном яблочный и грушевый соки. Эти вина имеют золотистый цвет, медовые привкус и аромат. Из свежего мёда получают более ароматные вина.

Плодово-ягодные вина содержат спирта 9-19%, сахара 0,2-30 г/дм3.Разливают в бутылки.

Гарантийный срок хранения со дня разлива:

• 1 месяц - столовые полусухие, полусладкие;

• 2 месяца - игристые, шипучие, столовые сухие;

• 3 месяца - вина остальных групп.

Вопросы по товароведению продовольственных товаров

1. Классификация и ассортимент продовольственных товаров. Природные и товарные сорта.

2. Качество пищевых продуктов. Виды показателей качества. Факторы, определяющие качество.

3. Методы и системы оценки качества пищевых продуктов.

4. Пищевая ценность и её составляющие.

5. Проблема безопасности пищевых продуктов. Риски и их оценка. Система НАССР.

6. Основные органические химические вещества пищевых продуктов.

7. Неорганические вещества. Влияние на качество и сохраняемость.

8. Понятие о потерях и пути их снижения во время хранения.

9. Процессы, происходящие при хранении и их влияние на качество товаров.

10. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.

Классификация, особенности и технологии, качество, оценка качества. Хранение, дефекты, фальсификации:

11.Крупа

12. мука

13.макаронные

14.хлебобулочные изделия.

15.Сахаристые

16.мучные кондитерские изделия.

17.Плоды и овощи свежие и переработанные.

18.Чай.

19.Кофе.

20.Виноградные

21..плодово-ягодные вина.

22.Слабоалкогольные

23.безалкогольные напитки.

24.Растительные масла.

25.Молоко и кисломолочные продукты.

26. Сыры.

27.Мясо

28.колбасные изделия.

29.Классификация и пищевая ценность промысловых рыб.

30.Консервы и пресервы.(2 листика)

Вкусовые товары