57.Назовите продукты переработки яиц. Объясните пищевую ценность яиц и их использование. Охарактеризуйте ассортимент яиц и яичных товаров, условия и сроки хранения.

Яйца представляют собой яйцеклетки женских особей домашней птицы: кур, уток, гусей и т.д. Из всех видов яиц самыми ценными явл. куриные яйца

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка, к-рые по массе имеют соотношение: 12%,56%,32%. Это соотношение может меняться в зависимости от породы птиц, возраста. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарений влаги. У свежих яиц скорлупа матовая, т.к. покрыта слоем засохшей слизи. Этот слой иногда называют подскорлупной оболочкой. Белок яйца состоит из 3-х частей – наружная и внутренняя 40%, средняя – более плотный 60% от массы белка. Желток заключён в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Удерживается в центральном положении за счёт жгутиков из плотного белка, которые внешними окончаниями прикреплены к острому и тупому концу яйца. Желток неоднороден, состоит из светлых и тёмных слоёв, которые чередуются. Хим состав яиц, а в частности белок и желток не равноценны. Пищ ценность: в белке содержаться 10,6% белка, 0,9% углеводов, 0,6% мин. в-в. В желтке 16,6% белка, 33% жира, 1% углевода, воды до 49%, мин. В-ва 1%.

Ассортимент яиц

- В зависимости от массы и срока хранения.

Диетические а)1кат-не менее 54 г, ставят красный штамп. б)2кат-не менее 44 г, ставят синий штамп в)отборные - более 54г, ставят красный штамп. Диетические яйца должны иметь плотный, светлый, прозрачный белок, едва видимый без заметных контуров желтка. Желток прочный, занимающий центральное положение, неперемещ., возд. камера неподвижна, высотой не более 4 мм.

Столовые а)1кат-не менее 48 г, б)2кат-не менее 43 г, в)мелкое-менее 43 г. В столовых, белок м.б. плотный или не достаточно плотный, желток кусочный, слегка перемещающийся, возд. камера не подвижна, не более 7мм.

Яичные товары

1.Мороженые продукты

-меланж (смесь белка и желтка в естественной пропорции)

-белок и желток замороженные в отдельности

2.Сухие продукты

-яичный порошок (виде смеси желтка и белка, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета)

Условия и сроки хранения

Диетические яйца хранят от 0-до 20С и реализация в течении 7 дней не считая дня снесения. Столовые хранят не > 20С , -2 до 0 в холодильнике, влажность воздуха д.б. 85-88%. Столовые яйца реализ. в течении 20 суток. Мороженые продукты хранить при t не выше -8, сухие не более 20. В магазинах яйца хранятся в подсобных помещениях на стеллажах отдельно от др продуктов имеющих специфич запах.

58. Дайте понятие о промысловых рыбах и видах рыб. Объясните анатомическое строение рыбы, химический состав мяса рыбы и виды разделки. Охарактеризуйте основные группы рыбных товаров из свежей рыбы.

Рыба и рыбопродукты явл-ся источниками полноценных белков, содержание белковых веществ составляет от 16 – 20%. Содержатся ненасыщ. жирные к-ты обладают эф-тью вид. F, содерж. глицерин, не содерж. холестерин. Содерж –ся минер. вещ-ва – 1-2%, содерж. H2O зависит от содержания жира и составляют 48-85%. Белки обладают фермент. активностью, вит.B, pp. Мясо рыбы легкоусваемое, облад. высокой биологич. ценностью, быстро подвергается порчи.

Промысловые рыбы классифицируют по след. признакам: - по образу жизни и месту обитания:

А) морские (треска, скумбрия, сельдь)

Б) пресноводные (окунь, карп)

В) полупроходные (горбуша, осётр)

Г) проходные (угорь, осетровые)

Наибольшее промысл. знач.имеют такие семейства, как осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, тресковые, окуневые, камбаловые.

Анатомическое строение рыбы: -голова-туловище-хвостовая часть-скелет рыбы-мышечная ткань-жировая ткань-плавники-кожа-чешуя-боковая линия-жабры-сердце-пищев. тракт-почки, плавательный пузырь, гонады, кровь.

Виды разделки рыбы:

• потрошение

• обезглавливание

• зябрение

• обезжабривание

Основные группы рыбных товаров:

-живая товарная рыба

-охлаждённая рыба

-мороженые рыбные товары

-солёные рыб. товары

-вяленые рыб. товары

-сушёные рыб. тов

-копчёная рыба.