42.Дайте понятие о меде. Объясните пищевую ценность меда. Охарактеризуйте ассортимент меда.

Мёд – натуральный пищеварительный продукт, полученный путём переработки пчёлами нектара цветов и пади. В его состав входят более 70 различных важных для организма веществ, основную часть которых составляет сахар – это глюкоза и сахароза, азотистых веществ, жира нет, но может быть немного воска, минеральных веществ мёда по составу близки к сыворотки крови. В нём имеются кислоты, разнообразные ферменты, витамины (В2,В6,К, биотин и др.). Мёд – это высококалорийный, легко усвояемый питательный продукт питания. Его используют и как лечебное средство. Мёд бывает:

-цветочный: монофлерный, полифлерный; Падевый.

Цветочный мёд – это нектар цветов, этот мёд бывает липовый, гречишный, акациевидный, донниковый.

Падевый мёд получен из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также их экскрементов некоторых насекомых. Он имеет тёмную окраску, сиропообразную консистенцию, посредственный вкус, слабый запах без аромата, привкус напоминающий жжёный сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами. Мёд по качеству на сорта не подразделяют.

Показатели кач-ва:

-Консистенция –густая, вязкая;

-Вкус – сладкий

-Аромат- сложный

-окраска – характерная для данного типа

-содержание влаги не более 21%

Мёд может храниться до года в зависимости от вида упаковки при t 14-26 гр. по С. Искусственный мёд получают путём гидролиза сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты.

43.Назовите виды сырья для произ-а сахара. Объясните потреб св-ва и использ сахара. Охарактериз-те ассортим сахара.

Сахар – это пищевой продукт, получаемый из сахарной свеклы, сахарного тростника. Сахар является легко усвояемым продуктом и представляет собой дисахарид сахарозов. В состав сахара входит: углеводы 99,7 – 99,9%, Н2О – 0,14%. Сахар используется организмом человека, как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белков – углеводных соединений.

Ассортимент сахара: а) сахар – песок рафинированный (мелкий, средний, крупный);

б) сахар пресованый – быстро растворимый.

Показатели качества.Аргонолептические:

-Внешний вид: кристаллы белые, блестящие у рафинада с голубоватым оттенком.

-Консистенция: сыпучая, без комков, плотной правильной формы.

-Вкус: сладкий, чистый, без горечи.

-Растворимость полная.

Физико-хим показатели:

- Содержание сахарозы – 99,7-99,9%, влаги – 0,14-0,2%, редуцирующих веществ нормируется, т.к. они обладают влагопоглатительной способностью.

44.Дайте понятие о шоколаде. Объясните процесс получения шоколада из какао-бобов.

Охарактеризуйте ассортимент шоколада и какао-порошка.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением ароматических и пищевкусовых в-в в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Особое значение при производстве шоколада имеют жир (какао-масло), содержание в ядре в количестве 51-56% сухих веществ. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, а для получения десертного шоколада производят конширование (взбивание) шоколадной массы для более тонкого её измельчения. Шоколад классифицируют: по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

Ассортимент шоколада: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлением и без; пористый с добавлением и без;

с начинкой; диабетический; белый;

диетический;диабетический пористый;

жидкий; в порошке.

Ассортимент какао-порошка:

-необработанный(непрепарированный)

-обработанный углекисл щелочами (препарированный)

45.Дайте понятие о фруктово-ягодных кондитерских изделиях. Объясните, как подразделяют фруктово-ягодные кондитерские изделия по структуре и строению. Охарактеризуйте ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий по качеству.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на изд. с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изд. с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Ассортимент фрукт-яг кондит изд:

-Варенье - плоды, ягоды уваренные в сахарном сиропе. Особенностью варенья явл. целостность плодов или их частей(гарантийный срок хранения для нестерилизованных – 1 год, стерилизованных – 2года.)

-Джем – имеет плоды или части плодов, разваренные и сироп желеобразной и густой консистенции (содержание сахара – 65% (нестерилизованные) и 62% (стерилизованные). По качеству джем делится на 1/с, в/с.)

-Повидло – получают увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или без, с добавлением пектина и пищ. кислот или без. Должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

-Желе – это пищ. раствор, в который добав. желатин и при остывании вся масса получает студенистый вид.

-Мармелад(фруктово-ягодное изд. желеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод) и пастила(имеет пенообразную ст-ру, изгот. из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя и студнеобразующих веществ). Хранение мармелада и пастильных изделий без специальной упаковки производится в течение 1-3 месяцев при t не выше 20 гр. по С и относительной влажности воздуха до 80%.