48.Дайте понятие о вкусовых товарах, их видах и ассортименте. Объясните пищевую ценность чая и кофе. Охарактеризуйте ассортимент чая и кофе.

Вкусовые товары – это продукт растительного происхождения, которые в своём составе содержат сложные органические вещества, воздействующие на организм человека. В зависимости от воздействия на организм человека, их подразделяют на 3 группы:

1)Вкусовые товары общего действия они воздействуют на центральную нервную сиситему- чай, кофе

2)Вкусовые товары местного действия - это пряности(эфирные масла, глюкозы, кот улучшают пищеварение),приправы (соус, майонез).

3)Вкусовые товары, играющие физиологическую роль и участвующие в обмене в-в (мин вода, поваренная соль).

В зависимости от процесса производства, чай вырабатывают чёрный, зелёный, красный, жёлтый. В зависимости от консистенции, чай бывает: 1)Байховый- крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный.

2)Присованный: плиточный, кирпичный, таблитированный.

3)Экстрагированный: сухими и жидкими экстрактами.

Кофе: Содержание кофеина колеблется от 0,7 до 2,5%, 9-13% - воды, 10-13% - жира, 9-11% азотистых веществ, 3-5% - минерального вещества, 22% клетчатки. Ассортимент кофе: жаренный в зёрнах (в/с, 1/с, 2/с), жареный натурально молотый (в/с, 1/с) и молотый с цикорием, где заменитель кофе составляет 20% (в/с, 1/с).

Чайные и коф. напитки – это заменители, которые выраб. из различных видов сырья. Чайные быв. 2 видов: 1)высуш. различ. виды растительного сырья без добавления натурального чая. 2)с добавлением нат. чая от 15 до 40%. Кофейные – это измельчённые смеси, пригот из хлебных злаков, плодов, овощей, орехоплодных с добавлением или без нат кофе. Быв. 3 видов: 1)только растительное сырьё-ячмень, жолудь. 2)с цикорием до 20%. 3)с нат. кофе до 20%

49.Дайте понятие о пряностях и приправах. Объясните использование пряностей и приправ. Охарактеризуйте виды и ассортимент приправ.

Пряности и приправы – вкусовые продукты, предназначенные для усиления вкуса и аромата. Пряности добавляют в пищу в небольших кол-ах для улучшения ее ароматических и вкусовых св-в, почти все пряности обладают бактерицидными св-ами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов. К пряностям относим: мускатный орех, корица, кардамон, ваниль, бадьян, шафран. Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхожд-я , неорган соли и др элементы. Некоторые из них используют как самостоятельное блюдо – это соусы, хрен и т.д. К приправам относят: поваренную соль и ее заменители, пищ кислоты, глутамат натрия. Соусы, пастообразные смеси пряностей с разл добавками.

50.Назовите молочные товары. Объясните пищевую ценность и свойства молока. Охарактеризуйте товарный ассортимент и качество молока и сливок.

В молоке содержание жира 3,2%. Молочный жир – это животный жир (твёрдый жир), в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков, которые имеют белково-лецитиновую оболочку.

Молочный жир – это лучший из известных пищ жиров по составу и усвояемости жир. Он имеет t плавления 25гр, т.к. в нём преобладает амиловая кислота. В молоке содержатся летучие жирные кислоты , которые обуславливают вкус и запах молока. Содержание углеводов 4,5%, углеводы представлены молочным сахаром – лактоза, обладает малой слабостью, поэтому при употреблении молока мы его не очищаем. Молочный сахар под действием молочно-кислых бактерий сбраживается до молочной кислоты, а под действием молочных дрожжей способен образовывать спирт, на этом и основано производство кисломолочного продукта. В молоке содержатся минеральные вещества – 0,8-1%; витамины жирораствор. – Д.А.Е; водораствор. – В,РР,С, а так же ферменты и иммунные тела.

Ассортим молока: пастеризованное и стерилизованное.

Пастериз выпускают след наименов:

-пастериз жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6%

-белковое 1,0; 2,5%;

-витаминизированое (вит С) 2,5; 3,2%;

-молоко с какао или кофе жирностью 1,0; 3,2%;

-нежирное

-топленое мол жирн-ю 4 и 6%

Кач-во молока оценивают по органолептич, физ-хим и бактериологич показателям.

По внеш виду и консистенции молоко предст однородную жидкость без осадка. Цвет молока –белый с желтоват оттенком, топленого – с кремоватым, нежирного– с синеватым. Из физ-хим показат-й для молока нормируют содерж жира, плотность, кислотность, температуру.

Ассортим сливок: пастериз, стерелиз, взбитые (с доб сахара и вкусовых наполнит), сливочные напитки.

Кач-во сливок оценивают по тем же показат что и у молока.