46.Дайте понятие о конфетах и технологической схеме производства. Объясните классификацию конфет и ассортимент конфетных масс. Охарактеризуйте показатели качества конфет, упаковку и хранение.

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с разл добавками.

Конфеты быв: глазированные, неглазированные, шоколадные.

Технология пр-ва конфет:

Приготовление конфетных масс - формование-глазирование-завертка-упаковка. Ассортимент конфетных масс: помадно-кремовая, помадная («Детям», «Весна»), фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая(«Берёзка», «Арахисовые»), сбивная(«Суфле»), кремово-сбивная, кремовая, ликерная(«Столичные», «Беловежский зубр»), шоколадная, грильяжная, молочная.

Конфеты классифицируют:

1)по виду конфетных масс: помадные, фруктовые, желейные;

2)по кол-ву конфетных масс и содержанию глазури – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

3) по способу отделки: глазированные и неглазированные;

4)по внешнему оформлению: завёрнутые, не завёрнутые, в капсулах.

Конфеты не глазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс, различные по окраске и составу.

Кач-во конфет: форма, вкус и запах конфет должна быть свойственна данному наименованию изделия, без деформаций. Поверхность неглазир конфет- сухая не липкая, глазир. и шоколадных- блестящая с четким рисунком . Конфеты должны храниться в сухих, вентелируемых помещениях при темп (18+-3) и влажности 75%

47.Дайте понятие мучных кондитерских изделиях и их классификации. Объясните отличительные особенности сдобного затяжного и сахарного печенья. Охарактеризуйте показатели качества, условия и сроки хранения печенья.

Мучные кондитерские изделия – пряники, вафли, торты, рулеты и т.д.

Классификация, особенности теста, условия и сроки хранения печенья

1)Крекер – это сухое печенье, кот. содерж. жира до 13%, слоистая ст-ра.

2)Галеты – сухое печенье, т.е. заменитель хлеба. Слоистая ст-ра и есть проколы.

3)Пряники – из муки 1 сорта. В рецептуре мало жира, но вводят мёд, пряности, ароматич. масла. Бывают: сырцовые – белые, замешивают на холодном сахаропаточном сиропе «Тульские». заварные – получ. путем замешивания теста на горячем сахаропаточном сиропе. При заваривании окрас становится коричневый.

4)Вафли – тонкие, лёгкие мелкопористые изделия. Выпекаются из жидкого сбитого теста из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов. Готовят с начинкой или без.

5)Печенье: сдобное – из муки высшего сорта. Много жира, сахара, есть молоко, яйца, сыр, изюм, орехи. Срок реализации от 10 дней до 2 мес. Ассортимент: «Колечки», «К полднику». затяжное – мало сахара – до 24%, жира – 3-28%. Замешивают тесто упругое, эластичное, при формовке на поверхности делают прокатку, чтобы не вздувалось (крокет, «Мария»). Поверхность светло-жёлтого цвета, плотная на изломе слоистая. Срок реализации до 9 мес. сахарное – сахара 24-38%, жира от 9 до 30%, тесто более рыхлое, эластичное, легко формируется, хорошо сохраняет форму, на поверхности хорошо удержан рисунок. При выпечке поверхность золотисто-коричневого цвета, цвет за счёт карамелизации сахара. Консистенция рассыпчатая, мелкопористая на изломе. Вырабатывают из муки в/с, 2/с, - чайное, шахматное. Срок реализации 3 месяца.

Показатели кач-ва:

-форма правильная

-поверхность ровная и чёткая

-цвет равномерный, от светло-жёлтого до светло-коричневого

-вид в изломе пористый или слоистый, хорошо пропечённое

-вкус и запах приятный